منابع پایان نامه ارشد درباره مصرف کنندگان

ارتباط خطی بین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی وجود داشت.
در یک پژوهش، IC50 برگ زیتون، عصاره هیدرولیزشده برگ و BHT به ترتیب برابر با 5/1، 58/0 و 89/0 میکروگرم در هر میلی لیتر بدست آمد. بنابراین با توجه به این که عصاره هیدرولیزی برگ زیتون IC50 کمتری نسبت به BHT دارد، می‌تواند جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی شود (بوعزیز، 2005).
در مورد برگ‌های زیتون یک واریته تونسی الئوروپین و هیدوکسی تیروزول به ترکیب غالب در عصاره برگ زیتون و عصاره هیدرولیزی این عصاره بودند. علاوه بر الئوروپین هفت ترکیب فلاونوئیدی (لوتئولین7-O-گلوکوزید، لوتئولین7-O-روتینوزید، آپی‌ژنین 7- O-گلوکوزید، روتین، لوتئولین و آپی‌ژنین) در عصاره برگ زیتون مشاهده شد. IC50 هیدروکسی تیروزول، عصاره هیدرولیزی برگ زیتون به ترتیب برابر با 58/0، 65/0، 19/1، 25/1 و 57/1 میکروگرم در هر میلی لیتر گزارش شد.
در بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی در مدل بتاکاروتن لینولئات نتایج زیر بدست آمد:
فعالیت آنتی‌اکسیدانی BHT هیدروکسی تیروزول عصاره هیدرولیزی برگ زیتون الئوروپینعصاره اتیل استات برگ زیتون عصاره متانولی برگ زیتون
بنابراین می‌توان نتیجه گرفت عصاره هیدرولیزی برگ زیتون نسبت به عصاره معمولی برگ زیتون، به عنوان آنتی‌اکسیدان قوی‌تر عمل می‌کند (بوعزیز و صیادی، 2005).
فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های پوست میوه لانگان استخراج شده با روش MAE و سوکسله نشان داد ظرفیت آنتی‌اکسیدانی عصاره مایکروویوی بیشتر از BHT و عصاره حاصل از روش سوکسله بود. از نظر قدرت احیا کنندگی عصاره مایکروویوی نسبت به عصاره حاصل از روش سوکسله قوی‌تر بود. از نظر قدرت احیا کنندگی عصاره مایکروویوی نسبت به عصاره حاصل از روش سوکسله قوی‌تر بود اما هر دو عصاره نسبت به BHT بهتر عمل کردند و در مورد مهار رادیکال DPPH، هر دو نوع عصاره توانایی بیشتری در مهار این رادیکال در قیاس با BHT نشان دادند (پن و همکاران، 2008).
داده‌های بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های اتانولی رزماری با سه غلظت 25، 60 و 90 درصد از اسید کارنوزیکنشان داد که در مورد آزمون نیروی احیا کنندگی، عصاره حاوی 98 درصد اسید کارنوزیک قوی‌تر از هر سه آنتی‌اکسیدان بوده و در مورد آزمون DPPH این عصاره از BHA و BHT بهتر عمل کرد، اما ضعیف‌تر از TBHQ بود (یانگ و همکاران، 2010).
کرادونبوک یکی از سبزیجات بومی تایلند است. طبق داده‌های بدست آمده از استخراج ترکیبات فنولی، بازده و میزان اینن ترکیبات بعد از 3 ساعت تقریبا ثابت است درحالیکه کمترین غلظت بازدارندگی مربوط به زمان‌های 5/4 تا 6 ساعت بود (میساتیساکول و پانساواتمانیت، 2005).
نتایج بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های آبی میوه، برگ، گل، پوست داخلی و خارجی کرنگ نشان داد از نظر مهار رادیکال DPPH، کمترین غلظت بازدارندگی مربوط به عصاره حاصل از پوست داخلی (7/32 میکروگرم در هر میلی لیتر) و قوی‌ترین عصاره از نظر قدرت مهار کنندگی عصاره پوست خارجی (1/55 میکروگرم در هر میلی لیتر) می‌باشد (بارییرا و همکاران، 2008).
2-4-1- ترکیبات فنولی
ترکیبات فنولی گروه بزرگی از متابولیت‌های ثانویه گیاهی بوده و حدود 8000 ترکیب مختلف در این گروه قرار می‌گیرند. در مواد غذایی ترکیبات فنولی در ایجاد طعم تلخ و گس، رنگ تیره، بو و پایداری اکسیداتیو محصول نقش موثری دارند. علاوه بر این، اثرات ضد تغذیه‌ای برخی از ترکیبات فنولی و عملکردهای مفید برخی دیگر از آن‌ها، که در قسمت‌های بعدیبه طور مجزا مورد بررسی قرار می‌گیرند، برای بسیاری از تولید کنندگان و مصرف کنندگان حائز اهمیت است. ترکیبات فنولی توزیع غیر یکنواختی در بخش‌های مختلف گیاه دارند.لایه‌های خارجی گیاه مانند پوست نسبت به بخش‌های داخلی‌تر نظیر آندوسپرم حاوی مقادیر بیشتری از ترکیبات فنولی می‌باشند (ناک و شهیدی، 2004). مقدار این ترکیبات در مواد غذایی با منشا گیاهی تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار می‌گیرد که از آن جمله می‌توان به فاکتورهای ژنتیکی، ترکیب خاک، شرایط محیطی و آب و هوایی، میزان رسیدگی و عملیات پس از برداشت اشاره کرد (فالر و فیالهو، 2009).
ساختار عمومی این ترکیبات شامل یک حلقه بنزنی بوده که حداقل یک گروه هیدروکسیل به طور مستقیم به اتم کربن آن متصل شده است. این ساختار فنول نام دارد. بر حسب تعداد حلقه‌های فنولی و گروه‌های هیدروکسیل، ترکیبات فنولی به گروه‌های مختلف طبقه‌بندی می‌شوند که در این بین فلاونوئیدها و اسیدهای فنولی مهمترین آن‌ها به شمار می‌آیند (ماناچ و همکاران،2004).
2-4-1-1- اسیدهای فنولی
ترکیباتی با وزن مولکولی پایین بوده که در ساختار خود دارای یک گروه کربوکسیلیک اسید می‌باشند. اگرچه ساختار پایه در این ترکیبات مشابه است اما تعداد و محل قرار گرفتن گروه‌های هیدروکسیل در حلقه آروماتیک منجر به ایجاد تنوع ساختاری در اسیدهای فنولی می‌گردد ( ناک و شهیدی، 2004). مشتقات هیدروکسی بنزوئیک اسید به طور معمول در گیاهان عالی و سرخس‌ها در حالی که مشتقات سینامیک اسید عموما در گیاهان خوراکی یافت می‌شوند. شکل (2-1) انواع مشتقات اسیدهای فنولی را نشان می‌دهد. این دسته از فنول‌ها در طی مراحل مختلف رشدگیاه ظاهر می‌شوند و شرایط محیطی تاثیر زیادی بر میزان تولید آن‌ها دارد (استالیکاس، 2007).
شکل 2-1- ساختار عمومی هیدروکسی بنزوئیک اسیدها (الف) و هیدروکسی سینامیک اسیدها (ب)
2-4-1-2-فلاونوئیدها
فلاونوئیدها گروه بزرگی از ترکیبات فنولی بوده که بیشتر از سایر گروه‌ها مورد بررسی قرار گرفته‌اند و پس از کلروفیل و کارتنوئیدها، فراوان‌ترین رنگدانه‌های گیاهی محسوب می‌شوند. این ترکیبات حداقل دارای دو زیر گروه فنولی هستند. فلاونوئیدها ترکیباتی با وزن مولکولی پایین و قطبی بوده که از اسیدهای آمینه آروماتیک نظیر فنیل آلانین و تیروزین مشتق می‌شوند. ساختار پایه آن‌ها هسته فلاون بوده و تنوع ساختاری در این ترکیبات ناشی از درجه و الگوی هییدروکسیلاسیون، متوکسیلاسیون و گلیکوزیلاسیون می‌باشد ( ناک و شهیدی، 2006؛ استالیکاس، 2007).
2-4-1-3-تانن‌ها13
تانن‌ها گروه‌های غیر یکنواختی از ترکیبات فنولی با وزن مولکولی بالا می‌باشند که به دلیل حضور تعداد زیادی از گروه‌های هیدروکسیل در ساختار خود می‌توانند با پروتئین‌ها، کربوهیدرات‌ها، اسیدهای نوکلئیک، آلکالوئیدها و مواد معدنی کمپلکس‌های نامحلول تشکیل دهند. تشکیل این کمپلکس‌ها می‌تواند ارزش تغذیه‌ای بسیاری از مواد غذایی حاوی تانن را تحت تاثیر قرار دهد (فروتوس و همکاران، 2004). تانن‌ها از نظر ساختاری به دو دسته قابل هیدرولیز و غیر قابل هیدرولیز تقسیم می‌شوند. تانن‌های قابل هیدرولیز14 به راحتی توسط آنزیم‌ها، اسید، قلیا و آب داغ تجزیه می‌شوند (براوو، 1998). ساختار عمومی تانن‌های قابل هیدرولیز از یک مولکول قند نظیر گلوکز تشکیل شده است که گروه‌های هیدروکسیل آن با اسیدهای فنولی استری می‌شود. بر این اساس دو گروه مختلف از تانن‌های هیدرولیز شونده به نام‌های گالوتانن‌ها و الاجی تانن‌ها وجود دارد که به ترتیب از گالیک اسید و هگزا هیدروکسی دی‌فنیک اسید مشتق شده‌اند (فروتوس و همکاران، 2004). شناخته‌شده‌ترین ساختار تاننی قابل هیدرولیز، تانیک اسید15 است که در ساختار آن یک مولکول گلوکز با 5 مولکول گالیک اسید استری شده است (براوو، 1998).
پروآنتوسیانین‌ها یا تانن‌های کندانس شده‌ی غیر قابل هیدرولیز نیز، پلیمرهای غیر منشعبی از زیر واحدهای فلاونوئیدی (نطیر فلاوان 3-ال و فلاوان 3و4دی‌ال) می‌باشند که وزن مولکولی آن‌ها از تانن‌های قابل هیدرولیز بالاتر است، این نوع تانن‌ها به صورت الیگومر (دیمر، تریمر یا تترامر) یا پلیمر (با درجه پلیمریزاسیون 50 یا بالاتر) وجود دارند (فروتوس و همکاران، 2004). پروآنتوسیانیدین‌های الیگومری و تانن‌های قابل هیدرولیز با وزن مولکولی پایین در حلال‌های مختلف نظیر آب، استون و متانول محلول می‌باشند. تانن‌های کندانس شده پلیمری و تانن‌های قابل هیدرولیز با وزن مولکولی بالا در این حلال‌ها نامحلول‌اند. این ترکیبات همچنین کمپلکس‌های نامحلولی با پلی‌ساکاریدهای دیواره سلول یا پروتئین‎‌ها تشکیل می‌دهند. بنابراین خطاهای چشمگیری که در طی اندازه‌گیر ترکیبات فنولی کل رخ می‌دهند، به دلیل نامحلول بودن این ترکیبات و کمپلکس‌ها می‌باشد، چراکه مقدار تانن‌های نامحلول غیر قابل استخراج در اندازه‌گیری‌ها لحاظ نمی‌شود (براوو، 1998).
2-4-2- اهمیت ترکیبات فنلی
مطالعات نشان داده است که فعالیت آنتی اکسیدانی بعضی از میوه‌ها و سبزیجات به مقدار کل ترکیبات فنلی آن‌ها بستگی دارد (مور و همکاران، 2001). فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنلی در گیاهان عمدتا به دلیل ویژگی‌های اکسایش- کاهش و ساختار شیمیایی آن‌هاست که می‌تواند نقش‌های مهمی را در خنثی کردن رادیکال‌های آزاد، شلاته کردن فلزات انتقالیو فرونشاندن16 مولکول‌های اکسیژن یگانه و سه گانه بازی کنند. این ویژگی‌ها با تاثیرات مفید آنتی اکسیدان‌های فنولی بر روی سلامت در ارتباط هستند که به دلیل تاثیرات بازدارندگی‌شان در مقابل پیشرفت بسیاری از بیماری‌های وابسته به تنش- اکسایش، همچون بیماری‌های قلبی- عروقی، سندروم روده التهابی (Inflammatory bowel sendrome) و بیماری آلزایمر است (احمدی و همکاران، 2007).
ترکیبات فنلی مسئول برخی ویژگی‌های حسی مرتبط با کیفیت مواد غذایی گیاهی می‌باشند که از آن جمله می‌توان به تاثیر آن‌ها در رنگ و طعم مواد غذایی اشاره کرد. از آن جا که فنول‌ها مولکول‌های فعالی می‌باشند، به سرعت با سایر فنول‌ها و یا دیگر ترکیبات موجود در مواد غذایی واکنش می‌دهند و رنگدانه‌های پلیمری ایجاد می‌کنند. ترکیبات غیر فلاونوئیدی نظیر اسیدهای فنلی، لیگنان‌ها، استیلبن‌ها و گالوتانن‌ها بی‌رنگ یا تا حدی قهوه‌ای رنگ می‌باشند و به ندرت در ایجاد رنگ مواد غذایی به صورت مستقیم شرکت می‌کنند اما ترکیبات فلاونوئیدی نطیر آنتوسیانین‌ها، فلاوانل‌ها و پروآنتوسیانیدین‌ها، بسته به ساختار شیمیایی رنگ زرد یا قهوه‌ای دارند و مسئول ایجاد رنگ در بسیاری از مواد غذایی می‌باشند. البته فلاوانول‌ها و پروآنتوسیانیدین‌ها معمولا به صورت پیگمان در تشکیل رنگ شرکت نمی‌کنند و تمایل زیادی برای اتصال به سایر مولکول‌ها و انجام واکنش‌های آنزیمی دارند (شوجی، 2007). واکنش‌های اکسیداسیون فنول‌ها در طی فرآوری یا نگهداری می‌تواند در برخی جهات مطلوب (تخمیر چای، قهوه‌ای شدن آنزیمی میوه‌ها و سبزیجات) به شمار آید (براوو، 1998).
تلخی و گسی دو ویژگی ارگانولپتیکی دیگر می‌باشند که به واسطه حضور ترکیبات فنولی موجود در دهان احساس می‌شوند. تلخی توسط گیرنده‌های چشایی روی زبان به طور مستقیم احساس می‌شود اما گسی به دلیل رسوب گلیکوپروتئین‌های بزاقی توسط ترکیبات فنلی ایجاد می‌گردد و با کاهش میزان لیزی زبان و خشک شدن و چروکیدگی حفره دهانی همراه است (پلگ و همکاران، 1999)
2-5- تاثیر فرایندهای مختلف مانند خشک کردن بر روی میزان ترکیبات فنلی
نتایج حاصل از پژوهش ارسلان و ازجان (2008)، نشان داد که میزان ترکیبات فنولی طی خشک کردن برگ رزماری با افزایش دما افزایش می‌یابد. راکیک و همکاران (2007)، تغییرات مشاهده شده در مقدار ترکیبات فنولی را به تاثیر حرارت بر ترکیبات تاننی نسبت دادند. تانن‌های قابل هیدرولیز در درجه حرارت‌های بالا تجزیه می‌شوند، درنتیجه میزان ترکیبات فنولی غیر تاننی نظیر اسید گالیک و سایر اسیدهای فنولی و به دنبال آن میزان ترکیبات فنولی کل افزایش می‌یابد. در تحقیق دیگری، خشک کردن هسته زردآلو به مدت 5 و 10 دقیقه در 150 درجه سانتیگراد مقدار ترکیبات فنولی را از 68/1 به ترتیب