اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی- قسمت 21

09/1±00/0 a

B2

60/0±00/0 m

61/0±00/0 m

68/0±00/0 ij

74/0±00/0 h

* ترکیبات تیمارهای مختلف با توجه به جدول 3-2 مشخص می‌شود.
* اعداد مشخص شده میانگین سه بار تکرار ± انحراف استاندارد است.
* حروف متفاوت نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار است (05/0P <).
4-1-2-3- اندیس پراکسید
چربی‌ها و روغن‌ها نقش مهمی در طعم، بو، بافت و کیفیت تغذیه‌ای غذاها دارند. صرف نظر از منبع، مقدار و ترکیب چربی در یک ماده غذایی، پایش کیفیت چربی و روغن در طی مراحل تهیه و فرآوری غذاها از اهمیت بالایی برخوردار است (اربابی و دریس، 1390).
اكسيداسيون چربی‌ها از مهمترين عوامل فساد وتخريب مواد مغذي موجود در آن مي‌باشد. فساد اكسيداتيو روغن سبب ايجاد طعم و عطر نامطلوب و تخريب جزيي يا كامل ويتامين‌ها و ديگر مواد مغذي ازطريق واسطه‌هاي شيميايي در مراحل مختلف اكسيداسيون مي‌شود. چربي اكسيد شده با پروتئين‌ها و كربوهيدرات ها واكنش داده و تغييرات شيميايي مهمي در غذا ایجاد می‌کند (Parvaneh, 2005; Tapsell & Probst, 2008). پراکسید هیدروژن یک ترکیب کووالانسی قطبی است. در این مولکول، دو اتم اکسیژن توسط یک پیوند کووالانسی ساده به یکدیگر متصل اند. پراکسید هیدروژن از طریق تشکیل پیوند هیدروژنی به صورت مجتمع در می‌آید. محلول غلیظ پراکسید هیدروژن به سهولت تجزیه می‌شود و تجزیه آن غالباً با انفجار همراه است. بنابراین، پراکسید هیدروژن هم می‌تواند نقش اکسید کننده و هم نقش کاهنده داشته باشد، ولی در واقع پراکسید هیدروژن یک اکسید کننده بسیار قوی و یک کاهنده ضعیف است و نقش کاهندگی آن تنها در برابر اکسید کننده‌های بسیار قوی و در محیط اسیدی ظاهر می‌شود (Mitzutani et al., 2005).
مطالعات نشان داده است که پراکسیدها می‌توانند زمینه ساز بیماری‌های مختلفی از جمله تصلب شرائین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، ایسکمی قلبی و مغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات کبدی گردد. همچنین القای سیمت توسط فلزات سنگین، حلال‌ها، آفت کش‌ها و داروها را افزایش می‌دهد (Oyagbemi et al., 2009; Saguy & Dana, 2003; Liu et al., 2002).
اندازه گیری اندیس پراکسید از تست‌های شاخص می‌باشد که استفاده گسترده‌ای دارد. در این ازمون غلظت پراکسید و هیدروپراکسیدهای تشکیل شده در مرحله آغازی اندازه گیری‌ می‌شود و بر حسب میلی اکی والان پراکسید در هر کیلوگرم چربی بیان می‌گردد. بدلیل ساکن نبودن پراکسید دستکاری نمونه‌ها هنگام آزمایش باید به دقت صورت گیرد. اندیس پراکسید بالا شاخص فساد چربی است. پراکسیدها قادرند به صورت برگشت ناپذیر موجب تخریب پروتئین‌های سلولی و در نتیجه دژنراسیون و نکروز سلول‌ها شوند . از طرفی میزان پراکسید شرایط را برای ورود به مرحله اتواکسیداسیون (مرحله توسعه) فراهم می‌کند. بنابراین اندیس پراکسید با در نظر گرفتن تاریخ انقضای محصول، شاخص روغن سالم در نظر گرفته شده است. در هر حال، شرایط تولید، بسته بندی، نگهداری و مصرف روغن مهم ترین عوامل حفظ سلامت روغن می‌باشد (Parvaneh, 2005، Matthaus, 2006، اربابی و دریس، 1390).
در این پژوهش، عدد پراکسید تمامی تیمارها در طول مدت نگهداری صفر بود. با توجه به این که در فرایند آماده سازی سس فرانسوی از حرارت استفاده نمی شود، این نتیجه بعید به نظر نمی‌رسد. در آزمایشی دیگر، تمام تیمارهای این پژوهش در گرمخانه با دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت یک هفته نگهداری شدند، اما باز هم اندیس پراکسید صفر بود. احتمالاً می‌توان بیان کرد که با توجه به روش تهیه و ترکیبات به کار رفته، سس فرانسوی در محدوده دمای تولید و نگهداری در معرض اکسیداسیون روغن موجود در فرمولاسیون آن قرار نخواهد داشت.
عادلی میلانی و همکاران در سال 1388 تاثیر پودر خردل را بر عدد پراکسید نمونه‌ها بررسی کردند. نتایج نشان داد که عدد پراکسید در نمونه شاهد به طور معنی داری نسبت به سایر نمونه‌ها که دارای غلظت‌های مختلف خردل بودند، بیشتر است.
4-1-3- آزمون‌های میکروبی
4-1-3-1- شمارش کلی
منابع اصلی غذای انسان را فراورده‌های نباتی و حیوانی تشکیل می‌دهند. بنابراین خصوصیات بیولوژیکی فلور میکروبی که به طور طبیعی همراه گیاهان و یا حیوانات می‌باشد را باید درک نمود و با نقش آن‌ها در طبیعت آشنا شد. در حالی که بیشتر اوقات میکروارگانیسم‌ها را فقط به عنوان عامل ایجاد بیماری و یا فساد مواد غذایی قلمداد می‌کنند اما در حقیقت این تنها یک جنبه منفی موجودات ذره بینی می‌باشد. چون همانطور که زندگی انسان و حیوان و گیاه بدون هوا و آب امکان پذیر نیست، زندگی طویل المدت هم بدون وجود میکروارگانیسم‌ها غیر ممکن به نظر می‌رسد. اگر فلور طبیعی میکروبی مواد گیاهی و حیوانی مشخص باشند در این صورت می‌توان بر روی مواد غذایی آماده شده بر حسب فرآیند تا اندازه بسیار زیادی گروه‌های مختلف میکروارگانیسم‌ها را که احتمال حضورشان می‌رود پیش بینی نمود. از تحقیقات بسیار زیادی که در آزمایشگاه‌ها انجام شده است چنین نتیجه گیری می‌شود که مواد خوراکی طبیعی حاوی تعداد زیاد و متغیری از باکتری‌ها، مخمرها و یا کپک‌ها می‌باشند. بنابراین مشخص کردن اینکه تعداد کل میکروارگانیسم‌ها در هر فراورده و یا هر میلی لیتر از مواد غذایی چقدر است، در رابطه با درجه بهداشتی محصولات غذایی حائز اهمیت است (مرتضوی و همکاران، 1386).
بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 2965، در هر گرم از انواع سس سالاد حضور cfu/g 10میکروارگانیسم شمارش شده به روش شمارش کلی، مجاز است. نتایج شمارش کلی میکروبی بر حسب (cfu/g) تیمارهای مختلف سس فرانسوی حاوی غلظت‌های مختلف عص

منبع فایل کامل این پایان نامه این سایت pipaf.ir است

اره هسته کاکتوس در طول نگهداری در جدول (4-4) درج شده است.
جدول 4-4- مقادیر شمارش کلی میکروبی (cfu/g) تیمارها در طول نگهداری

تیمار بلافاصله پس از تولید 24 ساعت 1 ماه 2 ماه