اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی- قسمت …

66/1000±77/5 g

66/4000±77/5 b

00/12000±00/00 a

B2

00/280±00/10 u

66/186±77/5 x

66/256±77/5 v

33/303±77/5 t

* ترکیبات تیمارهای مختلف با توجه به جدول 3-2 مشخص می‌شود.
* اعداد مشخص شده میانگین سه بار تکرار ± انحراف استاندارد است.
* حروف متفاوت نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار است (05/0P <).
همانطور که از جدول (4-4) مشخص است، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها بلافاصله پس از تولید در تیمار فاقد هر گونه نگهدارنده (B1) به طور معنی داری از سایر تیمارها بیشتر است(05/0P <). با افزایش غلظت عصاره هسته کاکتوس میزان بار میکروبی تیمارها به طور معنی داری کاهش می‌یابد (05/0P <). با افزایش زمان ماندگاری بار میکروبی در تمام تیمارها به طور قابل توجهی با ضریب اطمینان 05/0 افزایش می‌یابد، اما در تیمارهای حاوی نگهدارنده شیمیایی و همچنین در تیمارهای حاوی عصاره هسته کاکتوس به میزان 2/0 درصد تا 5/0 درصد مقدار کل میکروارگانیسم‌ها در حد استاندارد ملی است. بنابر این می‌‌توان میزان 2/0 تا 5/0 درصد عصاره هسته کاکتوس را به عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای حفظ میزان بار میکروبی در حد استاندارد در فرمولاسیون سس فرانسوی به کار برد.
با مقایسه تیمار B2 (فقط حاوی نگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم به میزان 008/0 درصد وزنی و بنزوات سدیم به میزان 065/0 درصد وزنی) با تیمارهای A6 تا A10 (حاوی نگهدارنده شیمیایی به همراه غلظت 1/0 تا 5/0 درصد عصاره هسته کاکتوس) مشخص می‌شود که با افزایش غلظت عصاره هسته کاکتوس بار میکروبی به طور معنی داری کاهش می‌یابد. بنابراین می‌توان بیان کرد که بین نگهدارنده شیمیایی و عصاره کاکتوس نوعی تعامل سینرژیستی وجود دارد. بدین ترتیب، احتمالاً در محصولاتی که حذف کامل نگهدارنده شیمایی امکان پذیر نیست، می‌توان به کمک این نگهدارنده طبیعی میزان استفاده از نگهدارنده شیمیایی را کاهش داد.
در بررسی دباغ و همکاران (1390) اثر غلظت‌های مختلف نایسین (150، 200 و 250 قسمت در میلیون) به همراه 750 قسمت در میلیون دی استات سدیم در سس فرانسوی در مهار لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ساکاروماییسس سرویزیه و پنی سیلیوم گلوکوم با انجام آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی، شمارش کپک، مخمر و لاکتوباسیلوس) ارزیابی شد. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که مقادیر 200 و 250 قسمت در میلیون نایسین به همراه 750 قسمت در میلیون دی استات سدیم اثر مهار کنندگی خوبی بر شد میکروارگانیسم‌های مورد بررسی دارد. تعداد میکروارگانیسم‌ها در شمارش کلی در حد استاندارد ملی سس‌های سالاد بود.
در سال 1995 Parker و Robins مطالعاتی بر روی وضعیت میکروبی سس‌های امولسیونی مانند سس مایونز انجام دادند. این پژوهش‌ها نشان داد که با کاهش pH و استفاده از مواد نگهدارنده عمر نگهداری محصولات مذکور بالا می‌رود.
4-1-3-2- کپک و مخمر
شناسایی و طبقه بندی قارچ‌ها با توجه به تنوع فرم‌های گوناگون و اشکال مختلف و بسیاری عوامل دیگر تا اندازه‌ای دشوار می‌باشد و به همین علت هم در انتشارات موجود با اختلاف عقیده دانشمندان در رده بندی قارچ‌ها برخورد می‌کنیم. در حال حاضر حدود 4300 جنس مختلف قارچ شناسایی و طبقه بندی شده اند (مرتضوی و همکاران، 1386).
برای شناسایی قارچ‌ها، ظاهر و اندام‌های بارز و اسپورهای غیر جنسی که بر روی آن‌ها ایجاد می‌گردد کمک بزرگی می‌نماید. به عنوان مثال در قارچ‌هایی که بوسیله کنیدی تکثیر غیر جنسی انجام می‌شود کنیدیفورها ممکن است فقط حاوی یک کنیدی بوده و یا شامل تعداد زیادی کنیدی باشند که در محل‌های مختلف و با اشکال متفاوت بر روی کنیدیفورها استقرار یافته اند (مرتضوی و همکاران، 1386).
کپک‌های ساده در رده فیکومیست‌ها قرار دارند. این رده شامل قارچ‌های بسیار هتروژن هستند. میسلیوم آن‌ها چند هسته ای و فاقد دیواره عرضی می‌باشد (دیواره عرضی به ندرت در این قارچ‌ها تشکیل می‌شود) (مرتضوی و همکاران، 1386).
آسکومیست‌ها و بازیدیومیست‌ها بیشتر به نام قارچ‌های عالی نامیده‌ می‌شوند. این قارچ‌ها نسبت به سایر قارچ‌ها تکامل یافته تر هستند. مخمرها، برخی از کپک‌های سیاه و سبز، سفیدک‌های حقیقی نمونه‌ای از قارچ‌های رده آسکومیست‌ها هستند. یکی از مشخصات عمده این رده، وجود آسک[22] می‌باشد. آسک اندام کیسه ای شکلی است که عموماً حاوی تعداد معینی آسکوسپور است (مرتضوی و همکاران، 1386).
مخمرها مخصوصاً به دلیل قدرت تخمیر کننندگی مواد قندی که دارا هستند مورد توجه بوده و به همین جهت هم به آن‌ها نام ساکارومیست نهاده اند (به یونانی: ساکارون=قند و میست= قارچ). مخمرها به دلیل خاصیت تولید الکل و تولید گاز کربنیک در صنایع آبجوسازی، نانوایی و تهیه بسیاری از مواد غذایی دیگر دارای اهمیت فوق العاده می‌باشند. از طرف دیگر مخمرها در شرایط نامساعد نگهداری مواد غذایی موجب فساد و نابودی آن‌ها می‌شوند و یا اینکه برخی از انواع آن‌ها در انسان ایجاد بیماری‌های خطرناکی می‌نمایند (مرتضوی و همکاران، 1386).
سس‌های سالاد نیز همانند سایر فراورده‌های غذایی در معرض رشد انواع کپک‌ها و مخمرها قرار دارند. مطابق با استاندارد ملی ایران (2965) میزان مجاز کپک موجود در هر گرم از انواع سس سالاد cfu/g 10و میزان مجاز مخمر در آن cfu/g 102×5 است.
به منظور بررسی اثر ضد قارچی عصاره هسته کاکتوس در فرمولاسیون سس فرانسوی، میزان کپک و مخمر تمامی تیمارها در طول مدت نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این بررسی در جدول (4-5) آمده است.
جدول 4-5- مقادیر شمارش کپک و مخمر تیمارها (cfu/g) در طول نگهداری

برای دانلود متن کامل این فایل به سایت torsa.ir مراجعه نمایید.

تیمار بلافاصله پس از تولید 24 ساعت 1 ماه