سامانه پژوهشی – اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی- …

B1

00/60±00/0 d

00/200±00/0 c

00/500±00/0 b

00/3000±00/00 a

B2

10 >h

10 >h

10 >h

10 >h

* ترکیبات تیمارهای مختلف با توجه به جدول 3-2 مشخص می‌شود.
* اعداد مشخص شده میانگین سه بار تکرار ± انحراف استاندارد است.
* حروف متفاوت نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار است (05/0P <).
با توجه به جدول (4-5) می‌توان دریافت که در زمان بلافاصله پس از تولید میزان کپک و مخمر در تیمار بدون هر گونه نگهدارنده (تیمار B1) به طور معنی داری نسبت به سایر تیمارها بیشتر بوده است. در تیمارهای حاوی نگهدارنده شیمیایی میزان کپک و مخمر در تمام زمان ها کمتر از 10 شمارش شده است. با توجه به نقش ضد قارچی سوربات پتاسیم این نتیجه قابل انتظار است. در بررسی اثر ضد قارچی عصاره هسته کاکتوس نیز همانطور که مشخص است غلظت 5/0 همانند نگهدارنده شیمیایی عمل کرده و میزان کپک و مخمر در غلظت‌های 2/0 تا 4/0 آن نیز نسبت به نمونه فاقد هر گونه نگهدارنده به طور قابل توجهی کمتر است (05/0P <). با افزایش مدت زمان نگهداری، در تیمارهای حاوی عصاره هسته کاکتوس که در ابتدا کپک و مخمر مشاهده شد، میزان آن به طور معنی داری در سطح اطمینان 05/0 کاهش یافت. تنها در تیمار فاقد هر گونه نگهدارنده پس از دو ماه نگهداری نمونه از نظر میزان کپک و مخمر غیر قابل مصرف بود.
در بررسی دباغ و همکاران (1390) شمارش کپک و مخمر نمونه سس فرانسوی با نگهدارنده نایسین و دی استات سدیم، در تمام نمونه‌ها و در تمام فواصل زمانی مورد بررسی، تعداد کپک‌ها و مخمرها هر کدام جداگانه کمتر از ده ارزیابی شد.
4-1-3-3- سالمونلا
جنس سالمونلا متعلق به راسته انتروباکتریالس و خانواده انتروباکتریاسه می‌باشد. از نظر شکل ظاهری سالمونلاها، گرم منفی‌، میله‌ای کوتاه که طول آن‌ها 3 -2 میکرون و عرض آن‌ها 7/0- 05/ میکرون می‌باشد و از این جهت خیلی شبیه به اشر‌شیا کلی هستند و در زیر میکروسکوپ از یکدیگر قابل تفکیک نمی‌باشند. اپتیم درجه حرارت رشد سالمونلا 37 درجه سانتی گراد و حداکثر 47-45 درجه سانتی گراد است. از نظر پراکندگی در طبیعت و تنوع میزبان مقام اول را دارا می‌باشند. pH مناسب رشد این ارگانیسم‌ها تقریباً خنثی است و pH بالاتر از 9 و پائین تر از 4 بر روی آن‌ها اثر کشندگی دارد.
سالمونلاها به استثنای سالمونلا پولوروم[23] وسالمونلا گالیناروم[24] که غیر متحرکند، به وسیله تاژک‌های فروانی که سطح آن‌ها را پوشانده حرکت می‌کنند. گرچه در ردیف میکروب‌های هوازی طبقه بندی می‌شوند ولی در غیاب اکسیژن نیز بخوبی رشد می‌نمایند. سالمونلاها بخوبی در اغلب محیط‌های غذایی رشد می‌کنند و رشد آن‌ها در محیط‌های مایع غالبا با کدر شدن یکنواخت محیط همراه است. در سطح آگار غذایی پرگنه‌های مایل به آبی رنگ، برجسته و براق به وجود می‌آورند که بتدریج پهن وسفید می‌شوند ولی در بعضی از سالمونلاها کشت بسیار ضعیف است و در روی آگار پرگنه‌های ریز و شبنم مانندی تولید می‌کنند. سالمونلاها معمولاً لاکتوز، سالیسین و سا کارز را تخمیر نمی‌کنند. ایندول به وجود نمی‌آورند و ژلاتین را ذوب می‌نمایند. محیط اوره را تغییر نمی‌دهند و استیل متیل کاربو نیل تولید نمی‌کنند ولی گلوکز را تجزیه می‌نمایند که در بیشتر موارد این عمل با تولید گاز همراه است. اکثر سالمونلاها ایجاد H2S می‌نمایند وعده زیادی از آن‌ها می‌توانند از سیرات به عنوان تنها عامل کربن استفاده کنند. از آن جا که ویژگی‌های بیوشیمیایی سالمونلاها بیشتر مشابه است برای شناخت انواع آن‌ها نمی‌توان به آزمایش بیوشیمیایی بسنده کرد. وایت و کافمن پس از پژوهش‌های فروان دریافتند که تمام انواع گروه سالمونلا دارای ساختمان آنتی ژنی مخصوص به خود می‌باشند و از واکنش آگلو‌تینا‌سیون برای طبفه بندی سالمونلاها می‌توان استفاده نمود. آن ها جدولی تهیه کردند به نام کافمن – وایت که در حال حاضر برای شتاخت سالمونلاها مورد استفاده قرار می‌گیرد. عوامل مولد تب‌های حصبه و شبه حصبه و همچنین عامل مولد مسمومیت غذایی سالمونلوسیس و عفونت خونی در انسان به این جنس تعلق دارذ . حضور کلیه گونه های این جنس در مواد غذایی نا مطلوب است.
متداول ترین سویه سالمونلا جدا شده در مواد غذایی جهان سالمونلا تیفی موریوم می‌باشد و مقاوم ترین آن‌ها نسبت به حرارت سالمونلا سنفتنبرک[25] می‌باشد. بر خلاف استافیلوکوک‌ها ، سالمونلا قادر به تحمل غلظت‌های زیاد نمک نیست. غظلت آب نمک بالاتر از 9 درصد روی این ارگانیسم اثر شکندگی دارد. نیترت روی میکروارگانیسم مذکور موثر است واین اثر در pH پائین قابل توجه است.
مطابق با استاندارد ملی ایران (2965) مقدار سالمونلا در هر 25 گرم انواع سس‌های سالاد باید منفی باشد. در تمام نمونه‌های مورد بررسی در این پژوهش نیز در طول مدت نگهداری هیچ کلنی سالمونلا مشاهده نشد.
در سال 1997 Membre و همکاران تاثیر درجه حرارت، pH، گلوکز و سیتریک اسید را بر غیر فعال کردن سالمونلا تیفی موریوم در نوعی سس مایونز کم کالری مورد مطالعه قرار دادند. این تحقیقات در دمای 15 تا 35 درجه سانتی گراد و pH برابر با 5/4 تا 5/6 صورت گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین دمای مورد آزمایش (35 درجه) و کمترین میزان pH (5/4) دارای بیشترین اثر غیر فعال کنندگی بر میکروارگانیسم مذکور بوده است.
4-1-3-4- استفافیلوکوکوس اورئوس
جنس استافیلوکوکوس متعلق به راسته باسیلاس و خانواده استافیلوکوکاسه می‌باشد. این جنس شامل گونه‌های متعددی نیست. این سلول‌ها کروی شکل به قطر mµ 5/1 – 5/0 به صورت تک، دوتایی، چهارتایی و یا این که به فرم نامنظم که بیشتر شبیه به خوشه ان

دانلود متن کامل این پایان نامه در سایت abisho.ir

گور می‌باشد، دیده می‌شوند. این باکتری‌ها گرم مثبت‌، غیر متحرک‌، غیر اسپورزا، هوازی تا بی‌هوازی اختیاری، کاتالاز مثبت، معمولاً اکسیداز منفی بوده و برای رشد تکثیر احتیاج به یک منبع آلی ازت دارند. شیمیو‌ارگانو تروف بوده و دارای هر نوع متابولیسم تنفسی و تخمیری می‌باشند. پرگنه‌های آن‌ها معمولاً در حضور 10 درصد نمک طعام قادر به رشد می‌باشد. دمای بهینه آن 37- 30 درجه سانتی گراد می‌باشد‌. مهم ترین گونه این جنس استافیلوکوکوس اورئوس می‌باشد که ایجاد یک رنگدانه زرد طلایی رنگی می‌نماید و موجب انعقاد پلاسمای خون می‌گردد. در حالی که استافیلوکوکوس اپی‌درمیدیس یک گونه قابل ذکر دیگر است که تولید رنگدانه نمی‌کند و ضمناً کو آگولاز منفی نیز می‌باشد.
در دو گروه استافیلوکوک معمولاً در حفرات بینی انسان و بعضی از حیوانات و همچنین بر روی پوست و مخاط قسمت‌های دیگر بدن یافت می‌شوند. استافیلوکوس ورئوس عامل ایجاد جوش و کورک و یک مسمومیت غذایی مهم در انسان می‌باشد. به طور کلی می‌توان با کتری‌هایی که بتا همولیتیک و کوآگولاز مثبت هستند و ژلاتین را هیدرولیز می‌کنند و غالباً از لاکتوز و مالتوز تولید اسید می‌نمایند به عنوان بیماری‌زا تلقی نمود. حضور تعدادی زیادی استافیلوکوک در مواد غذایی غیر مطلوب می‌باشد.
مطابق با استاندارد ملی ایران (2965) نیز مقدار استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت در هر گرم از سس‌های سالاد باید منفی باشد. در تمام نمونه‌های مورد بررسی ما صرف نظر از غلظت عصاره هسته کاکتوس و میزان نگهدارنده شیمیایی و زمان نگهداری، هیچ کلنی استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبتی مشاهده نشد.
متاسفانه در هیچیک از مطالعات صورت گرفته بر روی سس فرانسوی و سایر انواع سس‌های سالاد و مایونز بررسی استافیلوکوکوس اورئوس انجام نشده است. بنابراین امکان مقایسه نتیجه این بررسی با سایر بررسی‌ها وجود ندارد.
4-1-3-5- اشریشیا کلی
اشریشیا کلی مهم ترین عضو گروه کلی فرم‌ها می‌باشد. این باکتری در قسمت انتهایی روده تمام حیوانات خونگرم وجود دارد ولی در روده حیوانات خونسرد معمولاً یافت نمی‌شود. تعداد این میکروارگانیسم‌ها در معده و یا قسمت ابتدایی روده کم است و یا اصلاً وجود ندارد. اشریشیا کلی در روده حیوانات گوشتخوار و همچنین انسان و میمون بیش از روده علف خواران وجود دارد.
برخی از سوش‌های اشریشیا کلی غالباً بی ضرر هستند و برخی دیگر می‌توانند به دلیل خصوصیات آنتی ژنی که دارا هستند برای انسان و حیوان بیماری زا باشند. در عین حال، آن گروهی که ظاهراً بی آزار هستند نیز خارج از محیط طبیعی خود می‌توانند اختلالاتی ایجاد نمایند. به همین دلیل به آن‌ها فرصت طلب گفته می‌شود.
اشرشیا کلی میکروب میله‌ای شکل به طول 3-1 میکرون عرض 6/0 – 5/0 میکرون که البته اندازه آن در شرایط مختلف تغییر می‌کند. اشرشیا متحرک فاقد هاگ معمولاً بدون کپسول و براحتی با رنگ‌های عادی رنگ می‌گیرد. این باکتری گرم منفی، هوازی، بی هوازی اختیاری بوده و در محیط‌های معمولی آزمایشگاهی بخوبی رشد می‌کند. حرارت بهینه کشت این میکروب 37 درجه ‌سانتی‌ گراد می‌باشد. در محیط آبگوشت در مدت 12تا 18 ساعت کدورت یکنواختی ایجاد می‌نماید و پس از مدتی پرده شکننده‌ای بر سطح محیط تولید می‌شود که تدریجا در ته لوله کشت رسوب می‌کند به طوری که در کشت‌های کهنه همواره رسوب نسبتاً زیادی در ته لوله کشت دیده می‌شود. پرگنه‌های میکروب در سطح محیط کشت جامد کمی برجسته، نرم، براق شیری رنگ و دارای لبه مدور و پرگنه‌های عمقی عدسی شکل و متمایل به قهوه‌ای است. در سطح محیط کشت ژلاتین دار باسیل ایجاد پرگنه‌ای ظریف، سفید مایل به آبی و براق می‌کند ولی هیچ گاه ژلاتین را ذوب نمی‌نماید.