می 7, 2021

اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی- قسمت …

اشرشیا در دامنه وسیعی از pH رشد می‌کند در pH حدود 4/4 تا 9 کلیه سوش‌ها گلوکز و لا کتوز را با تولید گاز تخمیر می‌کنند ولی اثر آن‌ها بر روی قندهای دیگر گونه به گونه متفاوت است. اماّ برای تولید سم، pH مناسب 7 می‌باشد. این باکتری در برابر خشکی و تعدادی از مواد شیمیایی گندزدا به خوبی مقاومت می‌کند ولی معمولاً در حرارت پاستوریزاسیون از بین می‌رود. در این جنس حداقل چهار گونه شناخته شده اند.
اماّ مهم ترین گونه ای که در این جنس از هر جهت مورد توجه واقع شده و درباره آن بحث می‌شود اشر شیا کلی می‌باشد. این ارگانیسم به طور معمول در روده انسان و حیوان یافت می‌شود و همراه با مدفوع دفع می‌گردد (در هر گرم مدفوع حدود 109– 106 سلول). ولی با وجود این از نظر تعداد، اشرشیا کلی در روده بعد از باکتروئیدس[26] وبیفیدوباکتریوم[27] قرار دارد.
حضور کلی‌باکتری‌ها در مواد غذایی غیر مطلوب تشخیص داده شده است زیرا در صورت وجود کلی‌باکتری‌ها در مواد خوراکی همواره خطر آلودگی آن‌ها به میکروب‌های بیماریزای روده‌ای وجود دارد. انواع بیماریزای آن دارای پیلی و کپسول هستند و کد ژنتیکی آن‌ها در پلاسمید است. از این جهت برای تعین کفیت بهداشتی مواد غذایی، به خصوص آب و شیر، اشر شیا کلی به عنوان شاخص بهداشتی پیشنهاد شده و تقریبا مورد قبول همگان نیز قرار گرفته است (مرتضوی و همکاران، 1386).
مطابق با استاندارد ملی ایران شماره 2965 میزان اشریشیا کلی در هر گرم سس سالاد باید منفی باشد. در تمامی تیمارهای این پژوهش نیز صرف نظر از مقدار عصاره یا نگهدارنده شیمیایی و همچنین در تمام مدت نگهداری، هیچ کلنی اشریشیا کلی مشاهده نشد.
Raghubeer و همکاران در سال 1994 پس از آلوده کردن نوعی سس مایونز و نوعی سس سالاد به انواعی از باکتری کلی فرم مشاهده کردند که زنده ماندن میکروارگانیسم‌های مذکور در سس‌های سالاد نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد طولانی تر از مایونز نگهداری شده در دمای 22 درجه سانتی گراد است. همچنین این محققین بیان کردند که هم در مورد سس مایونز که pH برابر 91/3 داشت و هم در مورد سس سالاد مورد آزمایش که pH برابر 51/4 داشت احتمال زنده ماندن میکروارگانیسم کلی فرم وجود دارد لذا به گفته این محققین نمی‌توان ادعا کرد که شرایط سس‌های مذکور به طور حتم از رشد هر میکروبی ممانعت می‌کند.
Entani و همکاران (1998) با تنظیم pH با اسیدهای آلی در محدوده 5/5-4 تاثیر ضد میکروبی اسیدهای آلی مختلف را بر باکتری E. coli O157:H7 مورد بررسی قرار دادند که نتایج این تاثیرات از نظر شدت به صورت زیر گزارش شد: مالیک < لاکتیک < سیتریک < استیک= ماندلیک[28].
گودرزی و همکاران (1385) در پژوهشی نشان دادند که عصاره‌های آبی و الکلی گیاه آویشن شیرازی بر روی اشریشیا کلی انتروهموراژیک اثرات چشمگیری دارد اما معرفی آن به عنوان یک ترکیب ضد باکتریایی نیاز به تحقیقات وسیع تری دارد.
4-1-5- آزمون حسی
کیفیت یک فراورده غذایی مفهوم مهمی است زیرا سلیقه عامه در انتخاب غذا به طور گسترده به کیفیت آن بستگی دارد. این انتخاب برای تولید کنندگان مواد غذایی كه خواستار سود دهی بیشتر هستند نیز بسیار با اهمیت است. اندازه گیری قابلیت قبول یک غذا آسان نیست. در حقیقت این مصرف کننده است که با استفاده از یک یا تعداد بیشتری از حواس پنجگانه خود به صورت ذهنی در مورد مقبولیت غذا قضاوت می‌کند. مواردی نظیر ظاهر غذا که شامل اندازه، شکل، رنگ، ساختار، شفافیت یا کدورت، تیرگی یا جلا و درجه فساد است، در حین بررسی ظاهر قضا از نظر مصرف کننده می‌گذرد. بافت نیز
 

دانلود متن کامل این پایان نامه در سایت abisho.ir