* ترکیبات تیمارهای مختلف با توجه به جدول 3-2 مشخص می‌شود.
* اعداد مشخص شده میانگین سه بار تکرار ± انحراف استاندارد است.
* حروف متفاوت نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار است (05/0P <).
در پژوهش مصباحی و همکاران (1383) نیز با گذشت زمان pH نمونه‌های سس مایونزی که مواد قوام دهنده آن‌ها با کتیرا جایگزین شده بود، کاهش یافت.
دباغ و همکاران (1390) در پژوهشی، امکان استفاده از نایسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در نگهداری سس فرانسوی را بررسی کردند. میزان pH تمامی نمونه‌ها در طول دوران نگهداری در حد استاندارد بود و با گذشت زمان از 72 ساعت تا یک ماه میزان pH نمونه‌ها کاهش یافت. دوره بعدی اندازه گیری pH در این پژوهش ماه سوم بود که در آن ماه pH نسبت به ماه اول کاهش یافته بود (05/0P <).
در بررسی اصلان زاده و همکاران (1392) با افزایش میزان فیبر رژیمی سبوس گندم در فرمولاسیون نمونه سس مایونز، میزان pH افزایش یافت. البته این افزایش بین تیمارها از نظر آماری معنی دار نبود (05/0P <).
4-1-2-2- اسیدیته
بر اساس استاندارد ملی ایران اسیدیته سس‌های سالاد بر حسب اسید استیک (گرم در صد گرم) حداقل باید 6/0 باشد. نتایج اندازه گیری اسیدیته نمونه‌های سس فرانسوی در طول مدت نگهداری در زمان‌های بلافاصله پس از تولید، 24 ساعت پس از تولید، یک و دو ماه پس از تولید در جدول (4-2) ذکر شده است. همانطور که از جدول (4-2) مشخص است، با افزایش غلظت عصاره هسته کاکتوس در نمونه‌های سس فرانسوی، اسیدیته افزایش می‌یابد. این افزایش در غلظت‌های 4/0 و 5/0 درصد از نظر آماری معنی دار می‌شود. بیشترین میزان اسیدیته مربوط به نمونه شاهد فاقد هر گونه نگهدارنده است. علت پایین بودن اسیدیته در تیمارهای حاوی عصاره به ماهیت اسیدی عصاره هسته کاکتوس مربوط می‌شود. تیمارهای حاوی نگهدارنده شیمیایی نسبت به تیمارهای حاوی عصاره هسته کاکتوس به میزان کمتری اسیدی هستند. علت این امر، افزایش pH محیط در اثر فعالیت سوربات‌هاست که در فصل 2 از آن سخن به میان رفت (مرتضوی و همکاران، 1386). با گذشت زمان نگهداری تا یک و دو ماه، میزان اسیدیته در تمام نمونه‌ها به طور معنی داری افزایش می‌یابد که همانطور که در بخش pH بیان شد، علت این امر شکسته شدن برخی از گروه‌های استری و تبدیل آن‌ها به گروه‌های اسیدی و همچنین رشد باکتری‌های غیر بیماری زای مقاوم به اسید مانند لاکتوباسیلوس‌ها و تخمیر قندها و تبدیل آن‌ها به اسید توسط این باکتری‌ها در طول مدت نگهداری است.
جدول 4-3- مقادیر اسیدیته تیمارها در طول نگهداری
| تیمار | بلافاصله پس از تولید | 24 ساعت | 1 ماه | 2 ماه |
| A1 | 86/0±00/0 f |