جستجوی مقالات فارسی – اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی- قسمت …

2-1- بررسی نظریه‌های پیرامون تحقیق
2-1-1- سس فرانسوی
سس سالاد فراورده غذایی نیمه جامد یا سیال است که از روغن‌های گیاهی خوراکی، سرکه، آبلیمو، تخم مرغ، فراورده‌های لبنی، افزودنی‌ها و طعم دهنده‌های مجاز گوناگونی از قبیل گوجه فرنگی، نمک، شکر، ادویه و سبزیجات تشکیل می‌شود و ممکن است نشاسته پخته یا نیم پز به آن افزوده شده باشد. در واقع سس سالاد چاشنی آماده ای است که به صورت امولسیون روغن در آب بوده و pH آن معمولاً بین 2/3 تا 9/3 می‌باشد. سس‌های سالاد دارای انواع ساده، کرم سالاد، هزار جزیره، فرانسوی، ایتالیایی، پنیری، میوه‌ای و … در انواع معمولی و رژیمی می‌باشند (مقصودی،1384؛ نوری و همکاران، 1392). این سس‌ها به عنوان طعم دهنده یا چاشنی، مرطوب کننده و غنی ساز در سالادها و ساندویچ‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند (مقصودی، 1384؛ نوری و همکاران، 1392؛ Phillips &Willians, 2000).
مایونز امولسیون نیمه جامد متشکل از روغن نباتی خوراکی، زرده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل، سرکه، آب لیمو و دیگر ترکیبات نظیر نمک، سایر چاشنی ها و گلوکز است. مقدار روغن خوراکی مایونز نبایستی از 50% کمتر باشد. pH این محصول از 4-6/3 متغیر بوده و اسید غالب آن اسید استیک است که 5%- 29% کل محصول را تشکیل می‌دهد. فعالیت آبی مایونز 925% است، 11- 9% نمک و 10-7 % قند در فاز آبی وجود دارد (فرجی، 1386).
سس‌های سالاد از نظر ترکیبات، کاملاً شبیه مایونز هستند، با این تفاوت که این محصول دارای حداقل 30% روغن خوراکی، فعالیت آبی 929/0 و pH 9/3- 2/3 می‌باشد. معمولاً اسید غالب در آن اسید استیک است که 2/1- 9/0% وزن کل محصول را تشکیل می‌دهد، 4-3% نمک و 30-20 % قند در فاز آبی دارد (فرجی، 1386).
2-1-2- مواد اولیه سس فرانسوی
2-1-2-1- روغن
روغن که فاز پراکنده امولسیون را تشکیل می‌دهد، از اجزای اصلی سس بوده و بیشترین درصد را در فرمولاسیون فراورده به خود اختصاص می‌دهد. روغن‌ها در ایجاد حالت نرمی، روانی، خامه‌ای و احساس خوشایند دهانی سس‌های سالاد نقش عمده‌ای دارند. از دیگر فواید روغن، حل کردن طعم‌های محلول در روغن و ایجاد طعم مطلوب در فراورده غذایی است. جهت تولید سس‌های سالاد از روغن‌های مخصوص سالاد نظیر روغن‌های نباتی آفتابگردان، ذرت، کانولا، زیتون و پنبه دانه استفاده می‌شود. اصطلاح روغن سالاد به روغن‌هایی اطلاق می‌شود که در درجه حرارت یخچالی مایع باقی بمانند. این ویژگی به معنی عدم کریستاله شدن روغن هنگام نگهداری در شرایط سرمایی است. پایداری اکسیداتیو و ثبات طعم محصول وابسته به ویژگی‌های کیفی روغن در شرایط استاندارد تولید آن می‌باشد (Depree & Savage, 2001).
2-1-2-2- آب
آب نقش خیلی مهمی را در رابطه با خصوصیات ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی امولسیون‌های غذایی ایفا می‌کند. خصوصیات ساختاری بی نظیرش تاحد زیادی حلالیت، ساختار و برهمکنش‌های دیگر افزودنی‌های حاضر در محلول‌های آبی را تعیین می‌کند ( 1999،Mc Clements). در واقع آب ماده‌ای بی‌رنگ، بی بو و بی طعم بوده و حامل خوبی برای ترکیبات مختلف نظیر قندها، طعم ها، گازها، اسیدها، رنگ‌ها، مواد معدنی، ویتامین‌هاو … می‌باشد. مقدار آب، عامل بحرانی در ثبات میکروبی سس‌های سالاد است. آب مصرفی در صنایع سس سازی باید عاری از میکروارگانیسم‌ها، یون‌های فلزی و پس طعم (مانند سولفور) باشد (مقصودی، 1384).
2-1-2-3- سرکه
سرکه فراورده ای است که در نتیجه تخمیر الکلی و سپس استیکی مایعات قند دار بدون تقطیر حد واسط به دست می آید. سرکه عمومی ترین ماده اسیدی مورد استفاده در تهیه سس‌های سالاد محسوب می‌شود و در سس‌ها نقش نگهدارنده و طعم دهنده دارد. در واقع اسید استیک در برابر فساد میکروبی به ویژه برخی انواع مخمرها نقش نگهدارنده داشته و در صورت مصرف به مقدار مناسب در عطر و طعم محصول موثر می‌باشد. کاربرد سرکه در فرمولاسیون مواد غذایی به طور معمول موجب محدود شدن فلور میکروبی عامل فساد نظیر مخمرها، کپک‌ها و لاکتوباسیل‌ها می شود. سرکه باید صاف و زلال باشد و رنگ آن بستگی به نوع سرکه و مواد افزودنی آن دارد. سرکه دارای طعم ترش و بوی ویژه‌ای است که مربوط به اسید استیک و مواد اولیه و استرهای موجود در آن است (مقصودی، 1384).
2-1-2-4- شیرین کننده‌ها
شیرین کننده‌ها به منظور بهبود طعم و پوشاندن تیزی و تندی طعم سرکه و نمک در سس‌های تزئینی مصرف می‌شوند. شیرین کننده‌ها در افزایش ماده جامد سس و به تبع آن بهبود احساس دهانی، نرمی و خامه‌ای شدن محصول دخالت‌ داشته و در تشدید طعم سایر مواد مصرفی نیز نقش دارند. تعدادی از این مواد دارای طعم خاصی می‌باشند. این ترکیبات موجب بهبود ثبات میکروبی و فیزیکی مایونز و سس‌های سالاد می‌گردند. از شیرین کننده‌های مصرفی در سس‌های تزئینی ساکارز، فروکتوز، شربت ذرت و مالتودکسترین را می‌توان نام برد (مقصودی، 1384).
2-1-2-5- نمک طعام
نمک چاشنی و نگهدارنده‌ای است که ترکیب شیمایی آن کلرید سدیم می‌باشد. کاربرد نمک طعام در مایونز علاوه بر اثر بر روی طعم و مزه، خاصیت نگهداری آن می‌باشد. نمک در تعدیل طعم شکر و توازن طعم مواد غذایی نقش دارد. این ماده منشاء طعم دلپذیر نمکی بوده و در تشدید طعم برخی از مواد تشکیل دهنده سس نیز نقش دارد. نمک بر پایداری فیزیکی و میکروبی مایونز اثر دارد. این ترکیب در سس‌های تزئینی نقش نگهدارندگی سایر نگهدارنده ها (مواد ضد میکروبی و اسیدی) را برای تولید محصول با عمر انباری مطلوب، کامل می نماید (مقصودی، 1384). استفاده از نمک در

فرمولاسیون سس موجب کمک به پراکنده‌ شدن گرانول‌های زرده تخم مرغ شده، همچنین با خنثی سازی بار پروتئین‌ها به جذب آن‌ها روی سطح ذرات روغن کمک می‌کند (Kiosseoglou & Sherman, 1983).
2-1-2-6- هیدروکلوئیدها و قوام دهنده‌ها
اصطلاح هیدروکلوئید به دسته ای از پلی ساکاریدها و پروتئین‌ها اطلاق می‌شود که به عنوان قوام دهنده، عامل ایجاد ژل، پایدار کننده کف و امولسیون، عامل ممانعت کننده از رشد و گسترش کریستال‌های یخ در مواد منجمد و عامل ممانعت از رشد کریستال‌های قندی در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد (Depree & Savage, 2001). هیدروکلوئیدها آب زیادی را درون محصول جذب و حفظ می‌کنند ولی نقش مهمی در امولسیون کنندگی ندارند. بعضی اوقات علاوه بر امولسیون کننده، به فراورده‌ها پایدار کننده نیز اضافه می‌کنند. در حقیقت نقش آن‌ها پایدار ساختن امولسیون بوچود آمده می‌باشد. این مواد از طریق افزایش غلظت امولسیون باعث بهبود پایداری آن می‌شوند. پایدار کننده‌ها ترکیباتی با وزن مولکولی بالا نظیر پروتئین‌ها یا کربوهیدرات‌های پیچیده مانند نشاسته، پکتین و صمغ‌ها می‌باشند. نشاسته‌ها و صمغ‌ها پایداری امولسیون و احساس دهانی مناسب را در سس‌های تزئینی فراهم می‌آورند (کرامت، 1387).
2-1-2-7- تخم مرغ
تخم مرغ از ارزش غذایی بالایی برخوردار بوده و دارای ویژگی‌های حسی و عملکردی بی نظیری مانند امولسیون کنندگی، پایدار کنندگی، طعم دهندگی و ایجاد رنگ می‌باشد. این ویژگی‌ها موجب کاربرد گسترده آن در مایونز و سس‌های سالاد شده است. تخم مرغ تقریبا حاوی 75% آب، 5/12% پروتئین، 12% چربی و مقدار ناچیزی کربوهیدرات است. تخم مرغ به دلیل داشتن ترکیباتی که خاصیت امولسیون کنندگی، کف کنندگی و قابلیت انعقاد دارند، به مواد غذایی اضافه می‌شود تا بافت، ساختار، رنگ و وضعیت ظاهری آن‌ها را بهبود بخشد (مقصودی، 1384).
2-1-2-8- نگهدارنده‌ها
اگرچه سرکه دارای نقش نگهدارندگی است، ولی استفاده بیش از آن در سس‌ها برای اطمینان از پایداری میکروبی این فراورده‌ها موجب ایجاد طعم تند و تیز اسید می‌گردد. در نتیجه از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود. نگهدارنده‌ها از رشد مخمرها، کپک‌ها و باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک در محصول جلوگیری می‌نمایند. نگهدارنده‌های شاخص در مایونز و سس‌های سالاد، سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم می‌باشند. بیشترین نقش بازدارندگی سوربات پتاسیم در برابر کپک‌ها و مخمرها بوده و بنزوات سدیم در برابر باکتری‌ها موثر است. البته برخی از مواد اولیه مانند پودر خردل نیز اثر نگهدارندگی دارند (مقصودی، 1384). در بخش نگهداری مواد غذایی در مورد این نگهدارنده‌ها بیشتر صحبت خواهد شد.
2-1-3- نگهداری مواد غذایی
برخی از محصولات غذایی به شدت فساد پذیرند و ممکن است در طول فرایند و نگهداری دچار فساد شوند. با توجه به اینکه اکثر محصولات غذایی در مناطق دور از محل تولید خود عرضه می شوند، پس بنابرین بایستی عمر نگهداری آنها را بالا برد. استفاده از فریزر تا حد زیادی می تواند باعث تأخیر در فساد محصولات غذایی فساد پذیر شود، ولی این روش به تنهایی قادر نیست کیفیت و ایمنی همه محصولات غذایی فساد پذیر را تضمین کند. اغلب مواد غذایی فساد پذیر در دمای پایین نگهداری می‌شوند و برخی اوقات نیز از اتمسفرهای تغییر یافته جهت بهبود عمر ماندگاری آن‌ها استفاده می‌شود. ولی این روش‌ها نمی‌توانند به طور کامل ایمنی مواد غذایی را تضمین کنند. روش‌های جدید نگهداری مواد غذایی همچون پالس‌های با فشار قوی، اشعه دهی، استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی تا حدودی توسعه یافته اند.
با آنکه روش های حرارتی در بهبود ایمنی محصولات غذایی نقش مهمی داراند ولی با این حال، ممکن است کیفیت خیلی از مواد غذایی در اثر حرارت کاهش پیدا کند. همچنین در برخی از محصولات غذایی همانند برخی از سس‌ها استفاده استفاده از فرآیند حرارتی امکان پذیر نیست. بنابراین جهت جلوگیری از فساد های میکروبی و بهبود عمر ماندگاری محصولات غذایی، محدوده وسیعی از ترکیبات شیمیایی خوراکی به محصولات غذایی فساد پذیر افزوده میگردند که این ترکیبات به عنوان افزودنی‌های ثانویه شناخته می‌شوند. البته ترکیبات ضد میکروبی مورد استفاده بایستی از نظر حسی و شیمیایی با ترکیبات مواد غذایی سازگاری داشته باشند (فرجی، 1386).
2-1-4- نگهداری مواد غذایی با ترکیبات شیمیایی
استفاده از مواد شیمیایی به منظور جلوگیری یا به تأخیر انداختن فساد مواد غذایی تا اندازه‌ای به علت موفقیت قابل ملاحظه کاربرد این ترکیبات در معالجه بیماری های انسان، حیوان و نباتات می‌باشد.
لذا نمی‌توان و یا نمی‌بایست یکایک یا کلیه‌ی ترکیبات مورد استفاده در درمان شیمیایی امراض را به منظور محافظت از مواد غذایی به کار برد. از طرف دیگر بعضی از مواد شیمیایی مؤثر در نگهداری مواد غذایی از نظر درمانی بی اثر و یا حتی سمّی می‌باشد. در حال حاضر به استثنای آنتی بیوتک‌ها، هیچ یک از نگهدارنده‌های مواد غذایی به عنوان ترکیبات مؤثر در درمان شیمیایی بیماری‌های انسان و حیوان کاربرد ندارد. با اینکه بسیاری از مواد شیمیایی در افزایش زمان نگهداری مواد غذایی مؤثرند، اما فقط تعداد نسبتـاً کمی از آن‌ها برای مصرف در فرآورده‌های غذایی مجاز شناخته شده‌اند. علت این مسئله تا اندازه زیادی مربوط به مقررات سخت ایمنی است که از طرف مؤسسه ی غذا و داروی ایالات متحده (FDA) وضع شده است و علت دیگر آن (
که از اهمیت کمتری بر خوردار است) این است که برخی از ترکیبات، در شرایط آزمایشگاهی فعالیت ضد میکروبی دارند در حالی که وقتی به بعضی از مواد غذایی افزوده شوند، خاصیت مذکور را بروز نمی‌دهند. در ذیل ترکیباتی که مورد استفاده‌ی بیشتری دارند همچنین، مکانیسم اثر آن‌ها و انواع مختلف مواد غذایی که این گونه ترکیبات در آنها مصرف می‌شوند، شرح داده شده است (فرجی، 1386).
2-1-4-1- اسیدبنزوئیک و پارابن‌ها
در این بخش اسیدبنزوئیک (C₆H₅COOH) و نمک سدیم آن (C₇H₅NaO₂) به همراه استرهای اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک (پارابن‌ها) برسی می‌شوند. بنزوات سدیم اولین ماده ی شیمیایی است که مصرف آن به عنوان نگهدارنده‌ی مواد غذایی از طرف اداره ی کل نظارت بر غذا و داروی ایالات متحده مجاز شناخته شده است و امروزه این ترکیبات به طور وسیعی در نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند (مرتضوی، 1386).
فعالیت ضد میکروبی این ترکیبات رابطه ی مستقیم با pH محیط دارد، بدین صورت که در درجه‌ی pH پایین تر اثر بیشتری بر روی ارگانیسم‌ها نشان می‌دهند. فعالیت ضد میکروبی اسید بنزوئیک مربوط به مولکول تفکیک نشده آن است. این ترکیبات حداکثر فعالیت خود را در پایین ترین pH مواد غذایی نشان می‌دهند و اساساً در pH خنثی غیر مؤثرند. pH بنزوات 2/4 است. در pH معادل4، 60 درصد و در pH معادل 6 فقط 5/1 درصد آن به صورت تفکیک نشده وجود دارد. اصولاً اسیدیته‌ی زیاد در مواد غذایی برای ممانعت از رشد و تکثیر اکثر باکتری ها کافی به نظر می‌رسد، اما قارچ ها و کپک ها به طور معمول به رشد و تکثیر خود در مواد غذایی ادامه می دهند. به همین دلیل معمولاً بنزوات در مواد غذایی اسیدی به عنوان یک بازدارنده ی کپک ها و مخمرها عمل می کند. البته این ماده در دامنه ی ppm 500-50 بر روی برخی باکتری‌ها نیز مؤثر است، همچنین در pH بین 6-5 در غلظت ppm 500-100 بر روی مخمر‌ها و در غلظت ppm 300-30 بر روی کپک ها اثر بازدارندگی دارد (مرتضوی، 1386).
2-1-4-2- اسیدسوربیک
معمولاً این ترکیب با فرمول شیمیایی (CH₃CH-CHCH-CHCOOH) به عنوان یک نگهدارنده‌ی مواد غذایی و به صورت املاح کلسیم، سدیم یا پتاسیم استفاده می‌شود. مصرف این ترکیبات تا سطح 2/0 درصد در مواد غذایی مجاز می باشد. همچنین همانند بنزوات سدیم در مواد غذایی اسیدی بیش از مواد غذایی خنثی مؤثرند و به عنوان باز دارنده‌ی قارچی با بنزوات‌ها برابری می‌کند. اسیدسوربیک در pH کمتر از 6 بهترین اثر را از خود نشان می‌دهد و به طور معمول در pH بالاتر از 5/6 بی اثر است. این ترکیب در pH بین 6-4 از بنزوات سدیم مؤثرتر است. سوربات ها در pH معادل 3 و یا کمتر، از پروپیونات ها مؤثرترند اما اثرشان همانند بنزوات سدیم می باشد. pH سوربات 8/4 است و در pH معادل 4 حدود 86 درصد آن به صورت تفکیک نشده وجود دارد، در خالی که در pH معادل 6 فقط 6/0 درصد آن تفکیک نشده است. اسید سوربیک را می‌توان به مقدار بیشتری از پروپیونات ها (بدون ایجاد طعم خاصی) در کپک‌ها به کار برد (مرتضوی، 1386).
در ابتدا تصور بر این بود که سوربات‌ها فقط بر روی کپک ها و مخمر‌ها مؤثرند، اما پژوهش‌های بعدی نشان داده است که بر دامنه‌ی وسیعی از باکتری‌ها نیز مؤثر واقع می‌شوند. به طور کلی کوکسی‌های کاتالاز مثبت نسبت به کاتالاز منفی حساس تر هستند و هوازی ها بیش از بی هوازی ها حساسیت نشان می‌دهند. مقاومت باکتری های لاکتیکی به سوربات به ویژه در pH معادل 5/4 یا بالاتر باعث استفاده از این ماده به عنوان یک ضد قارچ در فرآورده‌های تخمیری لاکتیکی شده است. تأثیر این ترکیب بر روی استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا، کلیفرم‌ها، باکتری‌های سرما دوست مولد فساد (به ویژه سودومناس‌ها) و ویبریوپاراهمولیتیکوس به اثبات رسیده است. در مورد ارگانیسم اخیر حداقل میزان مؤثر ppm 30 است. افزایش مدت ماندگاری در اثر استفاده از سوربات در گوشت مرغ تازه، گوشت مرغ بسته بندی شده‌ی تحت خلأ، ماهی تازه و میوه های فساد پذیر مشاهده گردیده است.
بشترین استفاده از سوربات ها به عنوان یک ماده‌ی ضد قارچ در فرآورده‌هایی مانند پنیرها، فرآورده‌های نانوایی، آب میوه‌ها، نوشابه‌ها، سس‌های سالاد و فرآورده‌های مشابه است. اثر بازدارندگی آن‌ها بر کپک‌ها به علت متوقف ساختن فعالیت سیستم‌های آنزیمی دهیدروژناز گزارش شده است و سوربات علاوه بر جلوگیری از جوانه زدن اندوسپورها از رشد سلول‌های رویشی نیز جلوگیری می‌نماید.
سوربات، بنزوات و پروپیونات همچنین به نظر می‌رسد همانند اسید های لیپوفیلیک، طی مکانیسمی مشابه از رشد سلول های میکروبی جلوگیری می‌کنند. این مکانیسم با نیروی انتقال پروتون (PMF)^[1] در ارتباط است. یون‌های هیدروژن (پروتون‌ها) و یون‌های هیدورکسیل توسط غشای سیتوپلاسمی جدا از یکدیگر قرار گرفته اند که اولی در خارج سلول باعث ایجاد pH اسیدی می‌شود و یون‌های هیدروکسیل در داخل سلول pH را تا حدود خنثی افزایش می‌دهند. بنابراین یک پتاسیل غشایی ایجاد می‌گردد که این پتاسیل الکتروشیمیایی در انتقال فعال برخی مواد مانند اسید‌های آمینه به داخل سلول به کار گرفته می‌شود. اسید‌های لیپوفیلیک ضعیف به عنوان ناقل پروتون از حفره ها عمل می‌کنند، بدین صورت که پس از نفوذ از میان غشا مولکول تفکیک نشده در داخل سلول یونیزه می‌شود و pH داخل سلولی را پایین می‌آورد. این عمل منجر به تضعیف پتانسیل انتقالی غشا شده و بر روی انتقال اسید های آمینه در جهت منفی اثر می‌گذارد. این فرضیه به موجب مطا
لعات بر روی P.A. 3679 به اثبات رسیده است. به طوری که سوربات از جذب فنیل آلانین جلوگیری کرده، سنتز پروتئین را کاهش می‌دهد و موجب تغییر تجمع نوکلئوتید فورفوریله می‌گردد. اگر چه جاگزینی PMF با اسید‌های لیپوفیلیک تأثیر زیادی دارد، سایر عوامل نیز ممکن است سبب تغییر نحوه ی عمکرد آنها شوند. برای مثال H⁺-ATPase در غشای پلاسمایی ساکاروماسیس سرویسیه از طریق دفع پروتون به بقای هموستاسیس سلولی کمک می‌کند. راندمان این غشای پلاسمایی به نظر می‌رسد تا حدی عامل سازگاری سلول‌های ساکاروماسیس سرویسیه به اسید سوربیک باشد (48). از لحاظ ایمنی، اسیدسوربیک در بدن به همان صورتی که اسید‌های چرب در بدن در مواد غذایی وجود دارد به دی اکسید کربن و H₂O متابولیزه می شود (مرتضوی، 1386).