اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی- قسمت …

2-1-5- انواع فساد سس‌های سالاد
با وجود‌یکه مقدار مواد مغذی این محصولات برای رشد بسیاری از ارگانیسم‌های مولد فساد مناسب است، pH ، اسید‌های آلی و فعالیت آبی پایین باعث محدود شدن میکروب های مولد فساد به مخمرها و تعداد اندکی از باکتری ها و کپک ها می‌شود. مخمر زیگوساکارومایسس بایلی باعث فساد سس‌های سالاد، سس گوجه فرنگی، نوشابه‌های گازدار و تعدادی از انواع شراب می‌گردد. مخمرهای جنس ساکارومایس در فساد مایونز، سس سالاد و سس فرانسوی دخالت دارند (محمدی ثانی و عطای صالحی، 1386).
لاکتوباسیلوس برویس یکی از محدود باکتری‌هایی است که با تولید گاز در سس های سالاد، باعث فساد این نوع محصولات می شود. Appleman و همکاران (1949) با بررسی مایونز فاسد سویه ای از باسیلوس سوبتیلیس و یک مخمر را از آن بازیافت نمودند.
باسیلوس ولگاتوس از سس هزار جزیره بازیافت شده است. این باکتری باعث تیرگی رنگ و شکستن امولسیون این نوع سس می گردد. در یک مطالعه روی سس هزار جزیره، فلفل و پاپریکا منابع باکتری فوق بود‌اند. فسادکپکی این محصولات منحصراً در سطح و با در دسترس بودن اکسیژن کافی اتفاق می‌افتد. شکستن امولسیون معمولاً از اولین علائم فساد این محصولات است، گرچه حباب‌های گاز و بوی تند اسید بوتیریک ممکن است بر شکستن امولسیون پیشی گیرند.
ظاهراً ارگانسیم های مولد فساد قند‌های قابل تخمیر را مورد حمله قرار می‌دهند، pH در حد پایینی باقی مانده و از فعالیت ارگانسیم‌های پروتئولیتیک و لیپولتیک جلوگیری می‌شود. در چنین شرایطی فعالیت مخمرها و اسیدلاکتیک باکتری ها دور از ذهن نخواهد بود. Kurtzman و همکاران (1971) در یک مطالعه روی 17 نمونه مایونز، شبه مایونز و سس فاسد پنیر آبی، در اکثر نمونه ها تعداد زیادی مخمر و در دو نمونه تعداد زیادی لاکتوباسیلوس پیدا کردند. pH نمونه‌ها از 1/4 – 6/3 متغیر بوده و زیگوساکارومایسس بایلی در دو سوم از نمونه‌های آلوده مشاهده شده است.
در تعدادی از نمونه‌ها باکتری معمول لاکتوباسیلوس فراکتی ورانس بوده و باکتری‌های هوازی اسپورزا فقط در دو نمونه مشاهده شدند. در ده نمونه سالم مورد آزمایش تعداد میکروارگانسیم ها کم و یا غیر قابل شناسایی بوده است.
در رابطه با باکتری های بیماری زا با منشاء غذایی، تعامل pH پایین، اسیدها و فعالیت آب پایین در این محصولات بگونه ای است که این میکروارگانیسم ها اجازه فعالیت پیدا نمی کنند (محمدی ثانی و عطای صالحی، 1386).
2-1-6- گیاهان دارویی
گیاهان دارویی^[2] به آن گروه از گیاهانی گفته می شود که اندام های آن ها دارای ترکیب های اثر بخش دارویی است که در جهت مصارف پزشکی، درمانی یا کلینیکی و داروسازی برای پیشگیری و درمان انسان و دام قرار گیرند. وجود ترکیبات ثانویه ^[3] در این گیاهان نقش مهمی در درمان انسان با گیاه دارد به این ترکیبات خاص که نقش موثری در بهبود، درمان یا پیشگیری ازبیماری ها داشته باشند، ماده موثره ^[4] گفته می شود (امید بیگی، 1379).
گیاهان دارویی میراث های بومی هستند که از اهمیت فراگیر و جهانی بر خوردار می باشند و در همین راستا نتایج بررسی ها نشان داده است که در حدود 70 هزار گونه گیاهی از گل سنگ ها گرفته تا درختان و درختچه ها حداقل یک بار در جهت اهداف پزشکی و درمان انسان ها به کار گرفته شده اند تعداد گونه های گیاهی دارویی حدود 52000 گونه برآورد شده است که 8 درصد آن‌ها یعنی چیزی حدود 4160 گونه دارویی در معرض خطر انقراض هستند (امید بیگی، 1379).
11 اقلیم از ۱۳ اقلیم شناخته شده جهان، برخورداری از ۳۰۰ روز آفتابی در سال و اختلاف دمای ۴۰ تا ۵۰ درجه سلسیوس سانتی گرادی میان سردترین و گرمترین نقطه در کشور، شرایط مساعدی برای کشور پهناور ایران به لحاظ بهره مندی از یک اکولوژیک منحصر به فرد فراهم کرده است، این شرایط زمینه رشد و نمو گیاهان وحشی و دارویی را در کشور مساعد کرده است، به طوری که هم اکنون بیش از ۹۰ درصد گونه های گیاهی جهان در ایران وجود دارد و همین امر کشورمان را در زمره مستعدترین کشورهای جهان برای تولید گیاهان دارویی قرار داده است (افشار، 1385).
استفاده از گیاهان دارویی در قالب طب سنتی برای درمان بیماری ها و مصارف دیگر در صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی از دیر باز مورد توجه بوده است، ولی در چند ساله اخیر با گرایش مردم به استفاده از داروهایی با منشأ گیاهی به دلیل عوارض جانبی و سوء داروهای شیمیایی توجه جهانیان به این بحث بیشتر شده است. از سوی دیگر، تأکید سازمان بهداشت جهانی (WHO) در جایگزینی تدریجی مواد طبیعی به جای مواد شیمیایی موجب شده تا کشورهای مختلف جهان نسبت به سرمایه گذاری، برنامه ریزی کشت و تولید انبوه گیاهان دارویی در سطوح صنعتی و استفاده از آن در صنایع دارویی، بهداشتی و غذایی اقدام کنند (قاسمی پیربلوطی، 1388).
2-1-6-1 – مزایای استفاده از گیاهان دارویی
استفاده از گیاهان دارویی و داروهای گیاهی همانند استفاده از داروهای شیمیایی دارای مزایا و معایبی می باشد. از مهم ترین مزایای داروهای گیاهی ارزش اقتصادی و کمی هزینه دستیابی به آن‌ها است. از مزایای دیگر داروهای گیاهی اثرات زیست محیطی و اکولوژیکی کاربرد آن ها است، که می‌توان آن را نوعی تعامل و دوستی بین انسان با محیط زیست دانست. همچنین استفاده از داروهای گیاهی اثرات تخریبی کمتری بر منابع طبیعی نظیر خاک، آب، هوا و انرژی دارد. علاوه بر این می تواند موجب ایجاد باغ ها و مزارع تولی

د و پرورش گیاهان دارویی شود و به دنبال آن اثرات مثبتی بر افزایش تنوع زیستی در محیط زیست و کاهش آلودگی های زیست محیطی خواهد داشت. البته بایستی به این نکته توجه نمود که برداشت افراطی گیاهان دارویی از منابع طبیعی منجر به انقراض و نابودی گونه های نادر و ارزشمند می‌شود. برتری دیگر داروهای گیاهی کاهش عوارض ناشی از داروهای شیمیایی و جلوگیری از مقاومت نسبی عوامل بیماری زا است. اغلب عوامل بیماری زا در برابر مصرف مداوم داروهای شیمیایی جهش ژنتیکی یافته و در برابر داروها از خود مقاومت نسبی نشان می‌دهند و از اثر بخشی آن‌ها کاسته می‌شود (قاسمی پیربلوطی، 1388).
2-1-6-2- معایب استفاده از گیاهان دارویی
یکی از معایب استفاده از داروهای گیاهی محدودیت دسترسی به برخی گونه‌های گیاهی در همه فصول سال است و در صورت نگهداری ممکن است با فساد و کاهش اثرات مفید آن همراه باشد. از دیگر معایب این دسته داروها این است که زمان درمان با داروهای گیاهی بسیار طولانی بوده و در حال حاضر تیمار با این منابع دارویی جهت کنترل بیماری های اپیدمیک مؤثر نمی‌باشد (قاسمی پیربلوطی، 1388).
2-1-6-3- اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی
ترکیبات ضد میکروبی موجود در مواد غذایی می توانند با کاهش رشد میکروارگانیسم‌ها باعث بهبود عمر نگهداری مواد غذایی شوند. به طور کلی افزودن ادویه جات و گیاهان مختلف به دلیل داشتن ماهیت ضد میکروبی می‌تواند عمر ماندگاری مواد غذایی مختلف را بهبود بخشد. روغن‌های اسانسی گیاهان به دلیل داشتن ویژگی عملکردی مناسب طور وسیعی در مواد غذایی گوناگون استفاده می شوند. ترکیب، ساختار و گروه های فعال روغن های اسانسی نقش مهمی را در فعالیت ضد میکروبی آن‌ها ایفا می کنند. معمولاً روغن هایی که دارای ترکیبات فنولی بیشتر هستند، فعالیت ضد میکروبی بالاتری دارند. به طور کلی باکتری های گرم مثبت بیشتر از باکتری‌های گرم منفی تحت تأثیر روغن های اسانسی قرار می گیرند.
روغن‌های اسانسی گیاهان اثر بازدارندگی زیادی در برابر رشد تعداد وسیعی از باکتری‌ها از جمله کلستریدیم بوتولینوم، اینتروکوکوس فکالیس، استافیلوکوکوس، میکروکوکوس، باسیلوس سرئوس، لیستریا مونوسیتوجنز، اینترو باکتریاسه، کامپیلو باکتر ججونی، ویبریو پارا همولایتیکوس، سودوموناس فلئورسنس، شیجلا، سودوموناس تایفی موریوم، اینتریتیدیس و اشریشیا کلای دارند. همچنین باعث جلوگیری از رشد تعداد زیادی از مخمر ها و کپک‌ها از جمله ساکارومایسس سرویزیه، آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پاراسیتیکوس می شوند. اطلاعات زیادی در رابطه با نحوه فعالیت ضد میکروبی روغن‌های اسانسی گیاهان و ادویه جات وجود ندارد ولی به احتمال زیاد وجود ترکیبات فنولی در این روغن‌ها دلیل اصلی فعالیت ضد میکروبی آن‌ها می باشد (Akhtar et al., 2014).
2-1-6-4- روش‌های تعیین فعالیت ضد میکروبی
روش‌های متعدددی جهت بررسی فعالیت ضد میکروبی گیاهان، ادویه جات و روغن‌های اسانسی آن‌ها استفاده می‌شود. اغلب محققان از روش‌های نفوذ در آگار از طریق ایجاد دیسک و یا چاهک و یا از روش رقیق سازی در محیط براث فعالیت ضد میکروبی روغن‌های اسانسی را بررسی می کنند. در روش رقیق سازی در محیط براث از طریق اختلاف دانسیته می‌توان فعالیت ضد میکروبی را بررسی کرد. در روش نفوذ در آگار نیز از طریق اندازه گیری قطر هاله بازدارندگی می‌توان فعالیت ضد میکروبی را سنجید. حلالیت ترکیبات فنولی در محیط محلول بسیار پایین است، به همین دلیل محققان اغلب از حلال‌های دی متیل سولفوکساید، اتانول 5/2-6 درصد، توین 20 یا 80 درصد و حتی سوربیتان مونولوریت جهت حل کردن این ترکیبات در محیط کشت استفاده می‌کنند(Akhtar et al., 2014).
2-1-6-5- مکانیسم اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی
ترکیبات فرار متعددی در روغن های اسانسی گیاهان و ادویه جات وجود دارند که برخی از آن‌ها شامل متانول ، ایزوپروپانول ، آلفا -پینن، بوتیل استات ، 3 -هپتانون ، لیمونن ، اوسیمن ، نونانول ، لینالول ، آلفا -ترپینن ، بتا -آیونون ، بتا -پینن ، ترپینن- 4 -ال و پی-سیمن می باشند که دارای اثرات ضد میکروبی می باشند. در حال حاضر دلیل اصلی فعالیت ضد باکتریایی روغن و عصاره گیاهان به طور کامل مشخص نشده است، ولی احتمالاً به دلیل نفوذ ترکیبات فنولی موجود در این روغن‌ها و عصاره‌ها به درون دیواره و غشای سلولی باکتری ها و ایجاد کمپلکس با لیپید‌ها و پروتئین‌های موجود در غشا و دیواره و در نتیجه جلوگیری از رشد آن‌ها می‌باشد.
مطالعه اثر حضور ترکیبات ضد میکروبی موجود در روغن‌های اسانسی در سیستم‌های غذایی بسیار ضروری است. وجود چربی، پروتئین، مواد غذایی بر این ترکیبات اثر گذار می‌باشند. همچنین فعالیت ضد میکروبی این ترکیبات با کاهش فعالیت آبی pH کربوهیدرات، نمک و همچنین کاهش پیدا می‌کند (Akhtar et al., 2014).
2-2-3- کاکتوس
2-2-3-1- جنس کاکتوس
جنس کاکتوس (Opuntia) از خانواده کاکتوس ها (Cactaceae) بوده و نزدیک به 300 گونه گیاه بسیار متنوع از نظر شکل و اندازه دارد که بومی آمریکای جنوبی هستند و به طور وحشی در ایران نمی رویند (Mozaffarian، 1998؛ Zargari، 1996)؛ ولی بعضی از گونه‌های آن از جمله Opuntia ficus – indica L. در مناطق جنوب ایران و سواحل دریای مازندران در گلخانه‌ها کاشته و نگهداری می‌شوند (Mirheidar، 2003؛ Mozaffarian ، 1998؛ Zargari، 1996 ). گونه مذکور در ایران با نام های کاکتوس، انجیر هندی و انجیر بربری معروف است. قسمت های هوایی جنس کاکتوس شامل میوه، ساقه و گل به عنوان غذا و دارو مصرف می شوند (M
irheidar، 2003؛ Zargari، 1996).
کاکتوس‌های اوپنسه به فارسی کاکتوس‌های راکتی نامیده می شوند که دربرگیرنده انواع کاکتوس‌های برگ پهن، راکتی زرد، راکت درشت و کوچک هستند. اپونتیاها جز خانواده اوپنسه هستند. اپونتیا را می‌توان در فضای آزاد کشت نمود و دیده شده اپونتیاهایی که چندین سال پی در پی در فضای آزاد بوده‌اند از سالی دیگر گلدهی را آغاز نموده‌اند.
اپونتیا به نام‌های «انجیر تیغی» و «گلابی خاردار» ویا نام‌های دیگر خوانده می‌شود. این جنس دارای بیش از 300 گونه مختلف است معروفترین نوع آن به اسم کاکتوس انجیری یا انجیر هندی که پراکندگی وسیعی در جهان دارد.
کاکتوس گیاهی است که وجود آن در بیابان تعریف می‌شود. این گیاه دارای قابلیت منحصر به فرد ذخیره آب در خود است (مطلق زاده، 1385).
شکل (2-1) گیاه کاکتوس مورد استفاده در این پژوهش را که بومی شهرستان گرمسار می‌باشد، نشان می‌دهد.
 
شکل 2-1- گیاه کاکتوس مورد استفاده در این پژوهش، بومی شهرستان گرمسار.
2-2-3-1- میوه کاکتوس
میوه کاکتوس یا گلابی خاردار یا انجیر کاکتوس به انگلیسی(cactus prickly pears) نامیده می‌شود. میوه بسیاری از انواع اپونتیاها خوراکی بوده و در گستره طبیعت میوه این گیاه همواره سرچشمه‌ی غذای خوبی برای جانداران کوچک و خزندگان می‌باشد. از میوه اپونتیا افزون بر تغذیه مستقیم‌، در تهیه مربا و مشروبات نیز استفاده می‌نمایند. میوه گیاه کاکتوس بیضیگون است وسطح میوه از خارهای ریزی پوشیده شده است که هنگام مصرف باید پوست زبر وضخیم آن جدا شود. این میوه به رنگ قرمز بنفش است گوشت این میوه شرین مزه و آبدار و دانه های ترد سیاه رنگی در بافت آن پراکنده است. شکل (2-2) میوه کاکتوس را نشان می‌دهد (مطلق زاده، 1385).
میوه کاکتوس بدلیل آنکه در مناطق بیابانی و خشک پرورش میابد سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی است .آنتی اکسیدان سلاح گیاه در برابر مقابله با شرایط سخت و طاقت فرسای محیطی است. ترکیبات در میوه کاکتوس اثر سم زدایی قوی و ضدالتهاب داشته و از آسیب سلولی که باعث سرطان و پیری می‌شود جلوگیری و از سوی دیگر با تقویت سیستم دفاعی بدن را در برابر عفونت ها مقاوم تر می کند.