منابع پایان نامه ارشد درباره میزان، ترکیبات، فعالیت

خاکستری تغییر می‌کند(مارتینو و همکاران، 2007).
در برخی موارد، فرایند خشک کردن بر افزایش عملکرد اسانس بعضی از گیاهان معطر موثر است. چنین فرایندی در برگ درخت چای، بابونه رومی و گونه اکالیپتوس گزارش شده است(امید بیگی، ر، 1384 و امید بیگی وهمکاران، 2003). در این گیاهان افزایش اسانس پس از برداشت در نتیجه تغییر مقدار رطوبت نیست، بلکه به دلیل تجمع اسانس بعد از برداشت و در طی مراحل خشک کردن آن‌ها می‌باشد(امید بیگی، ر، 1384).
نتایج تحقیقات نشان داده است که دمای 60 درجه سانتی گراد برای خشک کردن آویشن و مریم گلی مناسب نیست و باعث کاهش شدید ترکیبات فرار آن‌ها می گردد، این کاهش به خاطر از بین رفتن مونوترپن‌های غیر اکسیژنه می‌باشد(ونسکوتونیس، 1997). خشک کردن گیاه رزماری با استفاده از مایکروویو، با وجود رنگ مناسب برگ‌های خشک شده، روش مناسبی نیست، زیرا اسانس آن‌ها در طی مرحله خشک شدن، تا حد زیادی از اندام خارج می‌شود(امید بیگی، ر، 1384).
در سال‌های اخیر تحقیقات زیادی توسط محققین مختلف بر روی خشک کردن گیاهان دارویی مانند گونه های نعناع، چای، سرخار گل، جعفری، بابونه، زعفران و دیگر گیاهان دارویی انجام شده است(امید بیگی، ر، 1384و آسکان، آ، تی و همکاران، 2007و بروولی و همکاران 2002 و امید بیگی وهمکاران، 2003).
2-2- تکنولوژی‏های خشک کردن مواد غذایی
الف) تکنولوژی‏های متداول10:
این تکنولوژی‏ها جزء روش‏های کلاسیک خشک کردن محسوب می‏شوند و دارای قدمت بیشتری می‏باشند ولی هنوز در صنایع مواد غدایی بیشترین میزان استعمال را دارند از این رو تحت عنوان تکنولوژی‏های متداول یا مرسوم شناخته می‏شوند.
ب) تکنولوژی‏های پیشرفته11:
این تکنولوژی‏ها نسبت به تکنولوژی‏های دسته الف جدیدتر می‏باشند و از این جهت که از روش‏ها و تجهیزات پیشرفته و تکمیل‏تری برای انتقال حرارت و رطوبت بهره می‏گیرند به تکنولوژی‏های پیشرفته خشک کردن معروفند. ولی به دلیل اینکه تاکنون استعمال اندکی در صنایع مواد غذایی داشته‏اند تکنولوژی‏های مرسومی به حساب نمی‏آیند.
ب-4: تکنولوژی‏هایترکیبی،کهازترکیبدویاچندتکنولوژیمتداولیاپیشرفتهبصورتهمزمانیامتوالیبرایانتقالحرارتورطوبتاستفادهمی‏کنندمانندخشککردنترکیبیاسمزی- هوایداغ،خشککردنترکیبیانجمادی- مادونقرمزوخشککردنترکیبیبسترسیالی- پمپحرارتی.
2-2-1-خشک کردن به وسیله آون
جزءخشک‌کن‌هایغیرمداوممحسوبمی‌شودکهبرایعملیاتکوچکوآزمایشگاهیطراحیشدهاست.
فتحی و همکاران (1388)، طی تحقیقی تاثیر روش خشک کردن بوسیله آون را روی استخراج اسانس اکالیپتوس بررسی کردند آنها در این طرح از سه دمای 30، 40 و 50 درجه سانتیگراد استفاده کردند. نتایج نشان داد که میزان استخراج اسانس در دمای 50 بالاترین بازده را دارد.
وگا-گالوز و همکاران (2009)، تاثیر دماهای مختلف خشک کردن در آون (50، 60، 70،80 و 90 درجه سانتیگراد)را بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ و میزان ترکیبات فنولی فلفل قرمز بررسی کردند. مقدار ویتامین C و میزان ترکیبات فنولی با افزایش دما از 50 به 90 درجه سانتیگراد کاهش یافت و فعالیت جذب رادیکالی بالاترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی را در پایینترین دما(0C 50) نسبت به بالاترین دما(0C 90) نشان داد. رنگ نمونه ها هم با افزایش دما کاهش یافت و نمونههای خشک شده در دمای 0C 90 تقریبا بی رنگ بود.
شهدادی و همکارانش (1390)، تاثیر فرایند خشک کردن بر میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی دو رقم خرمای کلوته و مضافتی (Phoenixductylifera) را مورد بررسی قرار دادند. نتایج این تحقیق نشان داد که خشک کردن، میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی خرما را کاهش میدهد. هر قدر دمای خشک کردن بیشتر باشد، میزان ترکیبات فنولی استخراج شده و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره استخراجی کمتر است.در این تحقیق کمترین میزان ترکیبات فنولی و کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به خرمای خشک شده در گرمخانه 0C 80 بود.
2-2-2- خشک کردن بوسیله بستر سیال
درمیانروش‌هایجدیدخشککردن،روشبسترسیالازاهمیتخاصیبرخورداراست (پهلوان‌زاده، 1377). هرگاهجریانهواازمیانذراتبستربهسمتبالاهدایتشود،دردبیپایین،سیالفقطازفضایخالیبینذراتثابتعبورمی‌کند،دراینحالتیکبسترثابتبهوجودمی‌آیدکهباافزایشدبیجریان،ذراتازهمفاصلهگرفتهواندکیمرتعششدهودرناحیهمحدودیبهارتعاشخودادامهمی‌دهند. دراینحالتبستررانیمهسیالمی‌نامند. درنهایتباافزایشبیشترسرعتسیال،کاملامعلقشدهوانبساطکاملبسترراخواهیمداشت. بهاینحالتنیزسیالکاملگویند. بهطورکلیهرگونهافزایشدرسرعتهوایمورداستفاده،نرخانتقالحرارتراازهوابهمحصولبواسطهافزایشضریبانتقالحرارتجابجاییافزایشمی‌دهدکهخودباعثافزایشنرخانتشاررطوبت (انتقالجرم) ودرنتیجهخشکشدنمی‌شود (کانیولوناشپیل، 1991).
تری‌بال (1980) گزارشکردکهبهمنظورجلوگیریازغیریکنواختیتوزیعرطوبتدرمحصولخشکشده،بایدحجمبالاییازهوادرسرعت‌هایبالای 3 تا 4 متربرثانیهبکارگرفتهشود. اشمیتوهاکیل (1956) نیزآزمایش‌هاییرابهمنظوربررسیتاثیرشرایطهوایمورداستفادهبردرصدشکستگیشلتوکانجامدادند. آن‌هانتیجهگرفتندکهرطوبتاولیهشلتوکتاثیرکمیبردرصدشکستگیشلتوکداشتوباافزایشسرعتهوایخشککردندردمای 32 تا 61 درجهسانتی‌گراد،درصدشکستگیشلتوککاهشپیداکرد. مککیبوهمکاران (1985) فوایدخشککردنذراتمختلفدرمقادیربالایدبیهواوتحتشرایطسیالسازیراگزارشکردند. خشککردنبااستفادهازاینروشدردماهای 20 و 65 درجهسانتی‌گرادبهترتیبنرخخشکشدنرا 15 درصدو 54 درصددرمقایسهباخشککردندرحالتبسترثابتدرشرایطدرجهحرارتیکسان،افزایشداد ( آکانوآلکو، 1986). آن‌هانتیجهگرفتندکهسیالسازینرخخشکشدنرابهعلتافزایشسطحتماسخشککردنذرات،افزایشمی‌دهد. پراسادوهمکاران (1994) فرایندخشککردنبرنجنیمپزرادرشرایطبسترثابت،نیمهسیالوسیالکاملموردبررسیقراردادند. آن‌هامشاهدهکردندکهبرنجنیم‌پزتحتشرایطبسترنیمهسیال،بدونهیچتلفاتشکستگیخشکشد. همچنیندراینحالتزمانخشکشدننیزبهصورتقابلملاحظه‌ایدرمقایسهباشرایطبسترثابتکاهشپیداکرد. آن‌هاهمچنیننتیجهگرفتندکهدرشرایطسیالکامل،میزانمصرفانرژیودرصدشکستگیافزایشپیداکرد. گینرودی‌میکلیس (1988) نیزخشککردنگندمرادرشرایطبسترسیال،دارایراندمانحرارتیپایینی (4/12) درمقایسهباراندمانحرارتیمعمولدرخشک‌کن‌هایبسترثابتازنوعجریانمتقاطعوجریانمختاط (45 درصد) بود.
2-2-3- خشک کن ها ترکیبی با استفاده از پیش تیمار مایکروویو
نخستینکاربردانرژیMWدرخشککردن،بهخشککردنکاملچیپسسیب‏زمینیبرمی‏گردد. ولیخشککردنکاملغذاهایمرطوببهوسیلهMWغالبادراکثرمواردغیراقتصادیمی‏باشد. ازاینروخشککردنترکیبیبهکمکMWیکروشآبگیریسریعمحسوبمی‏شودکهمی‏تواندبرایموادغذاییمخصوصیبویژهسبزی‏هاومیوه‏هابکاربردهشود. مزایایخشککردنترکیبیبهکمکMWرامی‏تواندرکوتاه‏ترشدنزمانخشککردن،بهبودکیفیتمحصولوانعطافپذیریدرتولیدمحدوهوسیعیازمحصولاتخشکشدهخلاصهنمود. ولیدرهرصورتکاربردهایجاریبهگروهخاصیازسبزی‏هاومیوه‏هامحدودشدهاستکهدلیلآنرامی‏توانهزینهبالایراه‏اندازیوتکنولوژینسبتاپیچیدهآندرمقایسهباخشک‏کن‏هایجابجاییدانست (ژانگوهمکاران، 2006)، (اورستوهمکاران، 2007)، (وانگوشنگ، 2006).
شمائی و امام جمعه (1389) روش ترکیبی مایکروویو همراه با هوای داغ برروی سنتیک خشک کردن، بافت، رنگ، ظرفیت و سرعت جذب آب ورقههای قارچ دکمهای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد انرژی مایکروویو زمان خشک کردن را کاهش میدهد و میتواند ساختار، رنگ و بافت نمونه نهایی را متعادل کند. همچنین نتایج این تحقیق نشان داد که نمونه های خشک شده با مایکروویو بالاترین سرعت باز جذب آب را در بین نمونهها دارند.
مظلومی و همکاران (1386) روشهای مختلف خشک کردن را برروی خشک کردن زعفران قائن بررسی کردند نتایج نشان داد که نمونههای خشک شده بهوسیله مایکروویو دارای رنگ بهتری نسبت به نمونههای خشک شده به روشهای دیگر هستند. که علت آن را به کوتاه بودن زمان خشک شدن بوسیله مایکروویو مربوط دانستند.
آزاد بخت و همکاران (1391) به بررسی فرایند خشک کردن توت سفید به وسیله آون- مایکروویو پرداختند. نتایج این تحقیق نشان داد مایکروویو زمان خشک کردن را بدون اینکه اثر منفی بروی کیفیت محصول داشته باشد به طور قابل توجهی کاهش میدهد.
2-3- استخراج ترک?بات فنول? از منابع گ?اه? مختلف
??????????????????????????????????????????
2-3-1- استخراج با روش سنت?
در ?ک بررس?، درصدهای مختلف استون و اتانول (100-0) برای استخراج ترک?بات فنول? از برگهای ز?تون استفاده شد. نتا?ج نشان داد که استون 90 درصد و اتانول 70 درصد بهتر?ن ح?ل‌ها برای استخراج ترک?بات فنول? برگهای ز?تون م?باشند. همچن?ن، عصاره حاصل از استخراج با اتانول 70 درصد، به دل?ل غلظت با?ی ترک?بات فنول?، با?تر?ن فعال?ت آنت?اکس?دان? و ب?شتر?ن مقدار الئوروپ?نرا به خود اختصاص داد. اما م?زان روت?ن در عصاره استخراج? با اتانول 100 درصد ب?شتر بود.بنابرا?ن با استفاده از اتانول 70 درصد به عنوان ح?ل م?توان عصاره غن? از الئوروپین12 و ترکیبات فنولی به دست آورد (آلت?وکو همکاران،2008).??????????????????????????????????????????????????????????????
در تحق?ق? د?گر، استخراج ترک?بات فنول? ?ک واریته چای با ح?لهای استون، متانول، اتانول،Nو -Nدی مت?ل فورمامید و محلولهای آب? 50 درصد ح?لهای فوق، ط? زمانهای 2، 8 و 18ساعت انجام شد. نتا?ج نشان داد محلولهای 50 درصد همه ح?لهای مورد آزمون، در افزا?ش میزان استخراج مؤثرتر بودند اما در مجموع استون 50 درصد بهتر?ن ح?ل بعد2 ساعت برای استخراج ترک?بات فنول? چای گزارش م?باشد. اما ا?ن رقم با م?زان استخراج بعد 8 و 18 ساعت اخت?ف چندان? نداشت (ترکمنو همکاران، 2007).?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
2-4- بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های گیاهی
عصاره برگ زیتون به دلیل داشتن خواص منحصربه فرد کاربردهای زیادی در صنایع غذایی دارد. از جمله خواص مهم این عصاره، ویژگی آنتی‌اکسیدانی آن است. آتاوودی (2005)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی گیاهان داروئی آفریقا از جمله برگ زیتون آفریقایی را مورد مطالعه قرار داد و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن را خوب توصیف کرد.
محمد و همکاران (2007)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی گیاهان مناطق مدیترانه‌ای از جمله برگ زیتون را مورد بررسی قرار دادند. در این مطالعه مشخص شد بلوط اروپایی و برگ زیتون بیشترین مقدار آلفا توکوفرول را دارند. همچنین بیشترین مقدار آنتی‌اکسیدان‌های محلول در آب در پوست و برگ نمونه‌ها یافت شد و محصولات جانبی زیتون، پرتقال و بلوط اروپایی می‌توانند به عنوان منبع مهمی از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار گیرند و باعث ارتقای سلامتی شوند.
سیلوا و همکاران (2006)، ترکیبات فنلی چون ورباسکوزید، الئوروپین، هیدروکسی تیروزول، لوتئین-7-گلوکوزید و روتین در بخش‌های مختلف زیتون شناسایی کردند. ترکیبی به نام نوزنید در هسته‌ها و یک نوع الئوروپین گلوکوزید در برگ‌های زیتون مشاهده گردید. میوه و تفاله زیتون بیشترین و دانه کمترین میزان ترکیبات فنولی را به خود اختصاص دادند و میزان این ترکیبات در برگ‌های خشک به دلیل تبدیل الئوروپین، بیشتر از برگ‌های تازه گزارش شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی هسته‌ها علی‌رغم میزان کم ترکیبات فنولی، بیشتر از بقیه بخش‌ها بود که این فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالای دانه‌ها، به وجود نوزنید که حاوی یک بخش تیروزولی است، نسبت داده شد. به استثنای هسته در بقیه موارد،