66/1000±77/5 ^g

66/4000±77/5 ^b

00/12000±00/00 ^a

B2

00/280±00/10 ^u

66/186±77/5 ^x

66/256±77/5 ^v

33/303±77/5 ^t

* ترکیبات تیمارهای مختلف با توجه به جدول 3-2 مشخص می‌شود.
* اعداد مشخص شده میانگین سه بار تکرار ± انحراف استاندارد است.
* حروف متفاوت نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار است (05/0P <).
همانطور که از جدول (4-4) مشخص است، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها بلافاصله پس از تولید در تیمار فاقد هر گونه نگهدارنده (B1) به طور معنی داری از سایر تیمارها بیشتر است(05/0P <). با افزایش غلظت عصاره هسته کاکتوس میزان بار میکروبی تیمارها به طور معنی داری کاهش می‌یابد (05/0P <). با افزایش زمان ماندگاری بار میکروبی در تمام تیمارها به طور قابل توجهی با ضریب اطمینان 05/0 افزایش می‌یابد، اما در تیمارهای حاوی نگهدارنده شیمیایی و همچنین در تیمارهای حاوی عصاره هسته کاکتوس به میزان 2/0 درصد تا 5/0 درصد مقدار کل میکروارگانیسم‌ها در حد استاندارد ملی است. بنابر این می‌‌توان میزان 2/0 تا 5/0 درصد عصاره هسته کاکتوس را به عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای حفظ میزان بار میکروبی در حد استاندارد در فرمولاسیون سس فرانسوی به کار برد.
با مقایسه تیمار B2 (فقط حاوی نگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم به میزان 008/0 درصد وزنی و بنزوات سدیم به میزان 065/0 درصد وزنی) با تیمارهای A6 تا A10 (حاوی نگهدارنده شیمیایی به همراه غلظت 1/0 تا 5/0 درصد عصاره هسته کاکتوس) مشخص می‌شود که با افزایش غلظت عصاره هسته کاکتوس بار میکروبی به طور معنی داری کاهش می‌یابد. بنابراین می‌توان بیان کرد که بین نگهدارنده شیمیایی و عصاره کاکتوس نوعی تعامل سینرژیستی وجود دارد. بدین ترتیب، احتمالاً در محصولاتی که حذف کامل نگهدارنده شیمایی امکان پذیر نیست، می‌توان به کمک این نگهدارنده طبیعی میزان استفاده از نگهدارنده شیمیایی را کاهش داد.
در بررسی دباغ و همکاران (1390) اثر غلظت‌های مختلف نایسین (150، 200 و 250 قسمت در میلیون) به همراه 750 قسمت در میلیون دی استات سدیم در سس فرانسوی در مهار لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ساکاروماییسس سرویزیه و پنی سیلیوم گلوکوم با انجام آزمون‌های میکروبی (شمارش کلی، شمارش کپک، مخمر و لاکتوباسیلوس) ارزیابی شد. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که مقادیر 200 و 250 قسمت در میلیون نایسین به همراه 750 قسمت در میلیون دی استات سدیم اثر مهار کنندگی خوبی بر شد میکروارگانیسم‌های مورد بررسی دارد. تعداد میکروارگانیسم‌ها در شمارش کلی در حد استاندارد ملی سس‌های سالاد بود.
در سال 1995 Parker و Robins مطالعاتی بر روی وضعیت میکروبی سس‌های امولسیونی مانند سس مایونز انجام دادند. این پژوهش‌ها نشان داد که با کاهش pH و استفاده از مواد نگهدارنده عمر نگهداری محصولات مذکور بالا می‌رود.
4-1-3-2- کپک و مخمر
شناسایی و طبقه بندی قارچ‌ها با توجه به تنوع فرم‌های گوناگون و اشکال مختلف و بسیاری عوامل دیگر تا اندازه‌ای دشوار می‌باشد و به همین علت هم در انتشارات موجود با اختلاف عقیده دانشمندان در رده بندی قارچ‌ها برخورد می‌کنیم. در حال حاضر حدود 4300 جنس مختلف قارچ شناسایی و طبقه بندی شده اند (مرتضوی و همکاران، 1386).
برای شناسایی قارچ‌ها، ظاهر و اندام‌های بارز و اسپورهای غیر جنسی که بر روی آن‌ها ایجاد می‌گردد کمک بزرگی می‌نماید. به عنوان مثال در قارچ‌هایی که بوسیله کنیدی تکثیر غیر جنسی انجام می‌شود کنیدیفورها ممکن است فقط حاوی یک کنیدی بوده و یا شامل تعداد زیادی کنیدی باشند که در محل‌های مختلف و با اشکال متفاوت بر روی کنیدیفورها استقرار یافته اند (مرتضوی و همکاران، 1386).
کپک‌های ساده در رده فیکومیست‌ها قرار دارند. این رده شامل قارچ‌های بسیار هتروژن هستند. میسلیوم آن‌ها چند هسته ای و فاقد دیواره عرضی می‌باشد (دیواره عرضی به ندرت در این قارچ‌ها تشکیل می‌شود) (مرتضوی و همکاران، 1386).
آسکومیست‌ها و بازیدیومیست‌ها بیشتر به نام قارچ‌های عالی نامیده‌ می‌شوند. این قارچ‌ها نسبت به سایر قارچ‌ها تکامل یافته تر هستند. مخمرها، برخی از کپک‌های سیاه و سبز، سفیدک‌های حقیقی نمونه‌ای از قارچ‌های رده آسکومیست‌ها هستند. یکی از مشخصات عمده این رده، وجود آسک^[22] می‌باشد. آسک اندام کیسه ای شکلی است که عموماً حاوی تعداد معینی آسکوسپور است (مرتضوی و همکاران، 1386).
مخمرها مخصوصاً به دلیل قدرت تخمیر کننندگی مواد قندی که دارا هستند مورد توجه بوده و به همین جهت هم به آن‌ها نام ساکارومیست نهاده اند (به یونانی: ساکارون=قند و میست= قارچ). مخمرها به دلیل خاصیت تولید الکل و تولید گاز کربنیک در صنایع آبجوسازی، نانوایی و تهیه بسیاری از مواد غذایی دیگر دارای اهمیت فوق العاده می‌باشند. از طرف دیگر مخمرها در شرایط نامساعد نگهداری مواد غذایی موجب فساد و نابودی آن‌ها می‌شوند و یا اینکه برخی از انواع آن‌ها در انسان ایجاد بیماری‌های خطرناکی می‌نمایند (مرتضوی و همکاران، 1386).
سس‌های سالاد نیز همانند سایر فراورده‌های غذایی در معرض رشد انواع کپک‌ها و مخمرها قرار دارند. مطابق با استاندارد ملی ایران (2965) میزان مجاز کپک موجود در هر گرم از انواع سس سالاد cfu/g 10² و میزان مجاز مخمر در آن cfu/g 10²×5 است.
به منظور بررسی اثر ضد قارچی عصاره هسته کاکتوس در فرمولاسیون سس فرانسوی، میزان کپک و مخمر تمامی تیمارها در طول مدت نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این بررسی در جدول (4-5) آمده است.
جدول 4-5- مقادیر شمارش کپک و مخمر تیمارها (cfu/g) در طول نگهداری

برای دانلود متن کامل این فایل به سایت torsa.ir مراجعه نمایید.

علمی - پژوهشی

اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی- قسمت 21

اکتبر 3, 2020 مدیر سایت

تیمار	بلافاصله پس از تولید	24 ساعت	1 ماه	09/1±00/0 a
B2	60/0±00/0 m	61/0±00/0 m	68/0±00/0 ij	74/0±00/0 h

* ترکیبات تیمارهای مختلف با توجه به جدول 3-2 مشخص می‌شود.
* اعداد مشخص شده میانگین سه بار تکرار ± انحراف استاندارد است.
* حروف متفاوت نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار است (05/0P <).
4-1-2-3- اندیس پراکسید
چربی‌ها و روغن‌ها نقش مهمی در طعم، بو، بافت و کیفیت تغذیه‌ای غذاها دارند. صرف نظر از منبع، مقدار و ترکیب چربی در یک ماده غذایی، پایش کیفیت چربی و روغن در طی مراحل تهیه و فرآوری غذاها از اهمیت بالایی برخوردار است (اربابی و دریس، 1390).
اكسيداسيون چربی‌ها از مهمترين عوامل فساد وتخريب مواد مغذي موجود در آن مي‌باشد. فساد اكسيداتيو روغن سبب ايجاد طعم و عطر نامطلوب و تخريب جزيي يا كامل ويتامين‌ها و ديگر مواد مغذي ازطريق واسطه‌هاي شيميايي در مراحل مختلف اكسيداسيون مي‌شود. چربي اكسيد شده با پروتئين‌ها و كربوهيدرات ها واكنش داده و تغييرات شيميايي مهمي در غذا ایجاد می‌کند (Parvaneh, 2005; Tapsell & Probst, 2008). پراکسید هیدروژن یک ترکیب کووالانسی قطبی است. در این مولکول، دو اتم اکسیژن توسط یک پیوند کووالانسی ساده به یکدیگر متصل اند. پراکسید هیدروژن از طریق تشکیل پیوند هیدروژنی به صورت مجتمع در می‌آید. محلول غلیظ پراکسید هیدروژن به سهولت تجزیه می‌شود و تجزیه آن غالباً با انفجار همراه است. بنابراین، پراکسید هیدروژن هم می‌تواند نقش اکسید کننده و هم نقش کاهنده داشته باشد، ولی در واقع پراکسید هیدروژن یک اکسید کننده بسیار قوی و یک کاهنده ضعیف است و نقش کاهندگی آن تنها در برابر اکسید کننده‌های بسیار قوی و در محیط اسیدی ظاهر می‌شود (Mitzutani et al., 2005).
مطالعات نشان داده است که پراکسیدها می‌توانند زمینه ساز بیماری‌های مختلفی از جمله تصلب شرائین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، ایسکمی قلبی و مغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات کبدی گردد. همچنین القای سیمت توسط فلزات سنگین، حلال‌ها، آفت کش‌ها و داروها را افزایش می‌دهد (Oyagbemi et al., 2009; Saguy & Dana, 2003; Liu et al., 2002).
اندازه گیری اندیس پراکسید از تست‌های شاخص می‌باشد که استفاده گسترده‌ای دارد. در این ازمون غلظت پراکسید و هیدروپراکسیدهای تشکیل شده در مرحله آغازی اندازه گیری‌ می‌شود و بر حسب میلی اکی والان پراکسید در هر کیلوگرم چربی بیان می‌گردد. بدلیل ساکن نبودن پراکسید دستکاری نمونه‌ها هنگام آزمایش باید به دقت صورت گیرد. اندیس پراکسید بالا شاخص فساد چربی است. پراکسیدها قادرند به صورت برگشت ناپذیر موجب تخریب پروتئین‌های سلولی و در نتیجه دژنراسیون و نکروز سلول‌ها شوند . از طرفی میزان پراکسید شرایط را برای ورود به مرحله اتواکسیداسیون (مرحله توسعه) فراهم می‌کند. بنابراین اندیس پراکسید با در نظر گرفتن تاریخ انقضای محصول، شاخص روغن سالم در نظر گرفته شده است. در هر حال، شرایط تولید، بسته بندی، نگهداری و مصرف روغن مهم ترین عوامل حفظ سلامت روغن می‌باشد (Parvaneh, 2005، Matthaus, 2006، اربابی و دریس، 1390).
در این پژوهش، عدد پراکسید تمامی تیمارها در طول مدت نگهداری صفر بود. با توجه به این که در فرایند آماده سازی سس فرانسوی از حرارت استفاده نمی شود، این نتیجه بعید به نظر نمی‌رسد. در آزمایشی دیگر، تمام تیمارهای این پژوهش در گرمخانه با دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت یک هفته نگهداری شدند، اما باز هم اندیس پراکسید صفر بود. احتمالاً می‌توان بیان کرد که با توجه به روش تهیه و ترکیبات به کار رفته، سس فرانسوی در محدوده دمای تولید و نگهداری در معرض اکسیداسیون روغن موجود در فرمولاسیون آن قرار نخواهد داشت.
عادلی میلانی و همکاران در سال 1388 تاثیر پودر خردل را بر عدد پراکسید نمونه‌ها بررسی کردند. نتایج نشان داد که عدد پراکسید در نمونه شاهد به طور معنی داری نسبت به سایر نمونه‌ها که دارای غلظت‌های مختلف خردل بودند، بیشتر است.
4-1-3- آزمون‌های میکروبی
4-1-3-1- شمارش کلی
منابع اصلی غذای انسان را فراورده‌های نباتی و حیوانی تشکیل می‌دهند. بنابراین خصوصیات بیولوژیکی فلور میکروبی که به طور طبیعی همراه گیاهان و یا حیوانات می‌باشد را باید درک نمود و با نقش آن‌ها در طبیعت آشنا شد. در حالی که بیشتر اوقات میکروارگانیسم‌ها را فقط به عنوان عامل ایجاد بیماری و یا فساد مواد غذایی قلمداد می‌کنند اما در حقیقت این تنها یک جنبه منفی موجودات ذره بینی می‌باشد. چون همانطور که زندگی انسان و حیوان و گیاه بدون هوا و آب امکان پذیر نیست، زندگی طویل المدت هم بدون وجود میکروارگانیسم‌ها غیر ممکن به نظر می‌رسد. اگر فلور طبیعی میکروبی مواد گیاهی و حیوانی مشخص باشند در این صورت می‌توان بر روی مواد غذایی آماده شده بر حسب فرآیند تا اندازه بسیار زیادی گروه‌های مختلف میکروارگانیسم‌ها را که احتمال حضورشان می‌رود پیش بینی نمود. از تحقیقات بسیار زیادی که در آزمایشگاه‌ها انجام شده است چنین نتیجه گیری می‌شود که مواد خوراکی طبیعی حاوی تعداد زیاد و متغیری از باکتری‌ها، مخمرها و یا کپک‌ها می‌باشند. بنابراین مشخص کردن اینکه تعداد کل میکروارگانیسم‌ها در هر فراورده و یا هر میلی لیتر از مواد غذایی چقدر است، در رابطه با درجه بهداشتی محصولات غذایی حائز اهمیت است (مرتضوی و همکاران، 1386).
بر اساس استاندارد ملی ایران شماره 2965، در هر گرم از انواع سس سالاد حضور cfu/g 10⁴ میکروارگانیسم شمارش شده به روش شمارش کلی، مجاز است. نتایج شمارش کلی میکروبی بر حسب (cfu/g) تیمارهای مختلف سس فرانسوی حاوی غلظت‌های مختلف عص

منبع فایل کامل این پایان نامه این سایت pipaf.ir است

اره هسته کاکتوس در طول نگهداری در جدول (4-4) درج شده است.
جدول 4-4- مقادیر شمارش کلی میکروبی (cfu/g) تیمارها در طول نگهداری

علمی - پژوهشی

اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی- قسمت 18

اکتبر 3, 2020 مدیر سایت

تیمار	بلافاصله پس از تولید	24 ساعت	1 ماه	2 ماه
B1	42/3±00/0 e	41/3±01/0e	18/3±02/0 h	00/3±00/0 k
B2	87/3±01/0 a	86/3±00/0 a	54/3±01/0 c	38/3±01/0 f

* ترکیبات تیمارهای مختلف با توجه به جدول 3-2 مشخص می‌شود.
* اعداد مشخص شده میانگین سه بار تکرار ± انحراف استاندارد است.
* حروف متفاوت نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار است (05/0P <).
در پژوهش مصباحی و همکاران (1383) نیز با گذشت زمان pH نمونه‌های سس مایونزی که مواد قوام دهنده آن‌ها با کتیرا جایگزین شده بود، کاهش یافت.
دباغ و همکاران (1390) در پژوهشی، امکان استفاده از نایسین و دی استات سدیم به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی در نگهداری سس فرانسوی را بررسی کردند. میزان pH تمامی نمونه‌ها در طول دوران نگهداری در حد استاندارد بود و با گذشت زمان از 72 ساعت تا یک ماه میزان pH نمونه‌ها کاهش یافت. دوره بعدی اندازه گیری pH در این پژوهش ماه سوم بود که در آن ماه pH نسبت به ماه اول کاهش یافته بود (05/0P <).
در بررسی اصلان زاده و همکاران (1392) با افزایش میزان فیبر رژیمی سبوس گندم در فرمولاسیون نمونه سس مایونز، میزان pH افزایش یافت. البته این افزایش بین تیمارها از نظر آماری معنی دار نبود (05/0P <).
4-1-2-2- اسیدیته
بر اساس استاندارد ملی ایران اسیدیته سس‌های سالاد بر حسب اسید استیک (گرم در صد گرم) حداقل باید 6/0 باشد. نتایج اندازه گیری اسیدیته نمونه‌های سس فرانسوی در طول مدت نگهداری در زمان‌های بلافاصله پس از تولید، 24 ساعت پس از تولید، یک و دو ماه پس از تولید در جدول (4-2) ذکر شده است. همانطور که از جدول (4-2) مشخص است، با افزایش غلظت عصاره هسته کاکتوس در نمونه‌های سس فرانسوی، اسیدیته افزایش می‌یابد. این افزایش در غلظت‌های 4/0 و 5/0 درصد از نظر آماری معنی دار می‌شود. بیشترین میزان اسیدیته مربوط به نمونه شاهد فاقد هر گونه نگهدارنده است. علت پایین بودن اسیدیته در تیمارهای حاوی عصاره به ماهیت اسیدی عصاره هسته کاکتوس مربوط می‌شود. تیمارهای حاوی نگهدارنده شیمیایی نسبت به تیمارهای حاوی عصاره هسته کاکتوس به میزان کمتری اسیدی هستند. علت این امر، افزایش pH محیط در اثر فعالیت سوربات‌هاست که در فصل 2 از آن سخن به میان رفت (مرتضوی و همکاران، 1386). با گذشت زمان نگهداری تا یک و دو ماه، میزان اسیدیته در تمام نمونه‌ها به طور معنی داری افزایش می‌یابد که همانطور که در بخش pH بیان شد، علت این امر شکسته شدن برخی از گروه‌های استری و تبدیل آن‌ها به گروه‌های اسیدی و همچنین رشد باکتری‌های غیر بیماری‌ زای مقاوم به اسید مانند لاکتوباسیلوس‌ها و تخمیر قندها و تبدیل آن‌ها به اسید توسط این باکتری‌ها در طول مدت نگهداری است.
جدول 4-3- مقادیر اسیدیته تیمارها در طول نگهداری

علمی - پژوهشی

اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی- …

اکتبر 3, 2020 مدیر سایت

3-2-3-4- استفافیلوکوکوس اورئوس
شمارش استافیلوکوکوس‌ها در تیمارها مطابق با استاندارد ملی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش استافیلوکوکوس‌های کواگولاز مثبت (استافیلوکوکوس اورئوس و سایر گونه‌ها) قسمت سوم: جستجو، شناسایی و شمارش به شیوه محتمل‌ترین تعداد (MPN) برای تعداد کم میکروارگانیسم‌، شماره 3-6806 صورت گرفت. برای تشخیص استف محیط برین هارت اینفیوژن براث و پلاسمای سیتراته خرگوش استفاده شد. برای تشخیص کوآگولاز مثبت بودن استف از محیط بردپارکر آگار استفاده شد.
3-2-3-5- اشریشیا کلی
بررسی اشریشیا کلی در تیمارهای این پژوهش بر اساس دستورالعمل استاندارد ملی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام – روش جستجو و شمارش اشریشیا کلی با استفاده از روش بیشترین تعداد احتمالی، شماره 2946، تجدید نظر دوم صورت گرفت. از محیط‌های کشت لوریل سولفات مضاعف و ای سی براث برای باکتری اشریشیا کلی استفاده شد.
3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی
این مطالعه به صورت طرح کاملا تصادفی با دسته‌بندی فاکتوریل صورت گرفت. داده‌ها با نرم‌‌افزار آماری SPSS نسخه 19 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. آزمون آماری آنالیز واریانس (ANOVA) برای تجزیه و تحلیل انتخاب شد. مقایسه بین میانگین تیمارها با استفاده از (LSD) انجام شد. بررسی‌ها در سطح اطمینان 95 درصد (05/0p<) صورت گرفت. همه آزمون‌ها در سه بار تکرار انجام شد.
3-2-4- آزمون حسی
ارزیابی حسی توسط 15 ارزیاب صورت گرفت. ویژگی‌های مورد بررسی شامل بافت ظاهری، عطر و طعم ، رنگ، پس مزه و پذیرش کلی نمونه‌ها بود. معیار بررسی، روش مطلوبیت سنجی هدونیک پنج نقطه ای بود به این ترتیب که به هر ویژگی پنج نقطه خیلی خوب، خوب، متوسط، کم و بد نسبت داده شد. جهت تجزیه و تحلیل آماری، به هریک از نظرات نمره 5 تا 1 اختصاص داده شد. به این ترتیب که خیلی خوب=5، خوب=4، متوسط=3، کم=2، بد=1. در مورد ویژگی پس مزه، به این دلیل که یک خصوصیت منفی به شمار می‌رفت، نمره دهی معکوس بود به این صورت که به واژه خیلی‌ کم=5، کم=4، متوسط= 3، زیاد=2، خیلی‌زیاد=1 تعلق گرفت. از ارزیابان خواسته شد پیش از آغاز آزمون حسی، یک بیسکویت به همراه یک استکان آب با دمای محیط مصرف کنند تا شرایط دهانی همه مشابه باشد. برای بررسی هر نمونه یک دقیقه به هر ارزیاب فرصت داده شد. بعد از بررسی هر نمونه نیز 5 دقیقه استراحت و سپس مجدداً مراحل مصرف بیسکویت، آب و نمونه صورت گرفت. ترتیب بررسی نمونه‌ها در میان همه ارزیابان مشابه بود و از نمونه شاهد آغاز شد.
3-2-4-1- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های آزمون‌ حسی
تجزیه و تحلیل آماری داده‌ها با نرم افزار آماری SPSS نسخه 19صورت گرفت. بررسی آماری داده‌های حاصل از آزمون حسی با آزمون غیر پارامتری کروسکال والیس انجام گرفت. لازم به ذکر است که این آزمون جایگزین آزمون آنالیز واریانس یک طرفه برای داده‌های غیر نرمال است. بررسی‌ها در سطح اطمینان(05/0p<) صورت گرفت. بررسی وجود اختلاف معنی‌دار بین تک‌تک گروه‌ها با کمک آزمون (Wilcoxon test) انجام شد.
فصل چهارم
نتایج و بحث
فصل چهارم
4- نتایج و بحث
4-1- نتایج
4-1- 1- اندازه گیری درصد روغن هسته کاکتوس
نتایج اندازه گیری روغن استخراج شده نشان داد که هسته کاکتوس مورد بررسی در این پژوهش مقدار 05/0±67/8 درصد روغن دارد.
میانگین روغن موجود در هسته انار را 33/17 درصد در ماده خشک اندازه گیری کردند. آن‌ها بیان کردند که این میزان روغن در مقایسه با دانه‌های مشابه مانند سیاهدانه با 40-5/28 درصد (Cheikh-Rouhou et al., 2007) و روغن بزرک با 9-28 درصد (Oomah & Sitter, 2008) قابل توجه بوده و ارزش اقتصادی خوبی دارد.
بررسی حجتی (1387) نشان داد که هسته خرما (Phoenix dactylifera L) حدود 10% از وزن کل خرما را تشکیل می‌دهد و حاوی حدود 8-9% روغن (بر مبنای وزن خشک) است.
موحد و قوامی (1386) نیز در بررسی میزان روغن هسته انگور واریته موسکادینی بیان کردند که در هر حبه 3-4 دانه وجود دارد و 10-20 درصد از وزن دانه‌ها را روغن تشکیل می‌دهد که با توجه به روش استخراج متغیر است.
4-1-2- نتایج آزمون کروماتوگرافی گازی
آنالیز روغن حاصل از هسته گیاه کاکتوس توسط دستگاه کروماتوگرافی گازی، وجود 11 اسید چرب لاریک اسید^[9] (C12)، مایریستیک اسید^[10] (C14)، پالمیتیک اسید^[11] (C16)، مارگاریک اسید^[12] (C17)، استئاریک اسید^[13] (C18)، اولئیک اسید^[14] (C18:1)، لینولئیک اسید^[15] (C18:2)، لینولنیک اسید^[16] (C18:3)، آراشیدیک اسید^[17] (C20)، بهینیک اسید^[18] (C22)، لیگنوسریک اسید^[19] (C24) در روغن استخراج شده به روش سوکسله از هسته این گیاه را نشان می‌دهد. درصد هرکدام از این ترکیبات در روغن هسته کاکتوس در جدول (4-1) ذکر شده است.
ترکیب اسیدهای چرب و نسبت میزان اسیدهای چرب اشباع به غیر اشباع از نظر تغذیه‌ای و پزشکی و همچنین در صنعت حائز اهمیت است. به طوری‌ که ویژگی‌های ضد میکروبی، جلوگیری از لخته شدن خون در رگ‌ها و قلب و تصلب شرائین، کاهش فشار خون و به ویژه فشار خون دیاستولی به ترکیب و نسبت اسیدهای چرب موجود در روغن بستگی دارد (Crowford et al., 2000; Nobukata et al., 2000).
لاریک اسید به طور عمده در چربی دانه لوراسه، نخل و کره شیر گاو دیده می‌شود. پالمیتیک اسید در تمام چربی‌های طبیعی وجود دارد. استئاریک اسید در چربی بدن حیوانات خاکی، چربی شیر و چربی دانه‌های گیاهان مناطق حاره ب

تیمار	بلافاصله پس از تولید	24 ساعت	1 ماه	2 ماه
A1	86/0±00/0 f

برای دانلود فایل متن کامل پایان نامه به سایت 40y.ir مراجعه نمایید.

وفور یافت می‌شود. اولئیک اسید فراوان ترین اسید چرب، و اسید چرب اساسی بسیاری از چربی‌های گیاهی و جانوری است. لینولئیک اسید نیز به فراوانی در چربی‌های گیاهی یافت می‌شود. لینولنیک اسید در روغن کتان، سویا به وفور وجود دارد. حدود 3 درصد از روغن بادام زمینی را آراشیدیک اسید تشکیل می‌دهد. بهینیک اسید تا حدود 2 درصد در روغن کلزا و بادام زمینی وجود دارد. لیگنوسریک نیز تا حدود 3 درصد در روغن کلزا و بادام زمینی دیده می‌شود (کرامت، 1387).
جدول 4-1- ترکیب اسیدهای چرب مختلف در عصاره هسته کاکتوس

علمی - پژوهشی

اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی- قسمت 12

اکتبر 3, 2020 مدیر سایت

نام متداول	علامت اختصاری	درصد ترکیب
لاریک اسید	C12	1/0	B2

از جدول (3-2) می‌توان دریافت که نمونه A فاقد هر گونه ماده نگهدارنده طبیعی و شیمیایی است. در تیمارهای A1-A5 از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده نشده است، اما به ترتیب هر کدام محتوی میزان 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد وزنی عصاره هسته کاکتوس هستند. در تولید تیمار B تنها از نگهدارنده‌های شیمیایی بنزوات سدیم به مقدار 065/0 درصد وزنی و سوربات پتاسیم به میزان 008/0 درصد وزنی استفاده شده است. در تولید تیمارهای B1-B5 علاوه بر نگهدارنده‌ شیمیایی بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم به ترتیب با مقادیر 065/0 و 008/0 درصد وزنی، به ترتیب میزان 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد وزنی عصاره هسته کاکتوس نیز به کار رفته است.
3-2-2- آزمون‌های فیزیکوشیمیایی
3-2-2-1- pH
ابتدا مقداری از سس فرانسوی در داخل یک بشر تمیز و خشک با یک میله شیشه‌ای همگن شد. سپس پروب دستگاه کالیبره شده داخل ظرف قرار گرفت و پس از ثابت شدن، مقدار pH ثبت شد. دستگاه pH متر مدل 622 (شرکت Metrohem) بود (استاندارد ملی ایران شماره 3195).
3-2-2-2- اسیدیته
15 گرم از نمونه در 200 میلی لیتر آب مقطری که در مقابل فنالئین خنثی شده است خوب مخلوط شد تا یکنواخت شود و سپس با سود 1/0 مولار در حضور معرف فنل فنالئین تیتر شد. سپس اسیدیته با توجه به فرمول زیر بر حسب درصد گرم اسید استیک بدست آمد:
S / (100× a× 006/0)=اسیدیته بر حسب درصد گرم اسید استیک
در این فرمول a نشان دهنده حجم سود مصرفی و S نشان دهنده وزن نمونه به گرم است.
3-2-2-3- اندیس پراکسید
برای اندازه گیری اندیس پراکسید، به مقداری از نمونه که چربی استخراجی آن حدود 13 گرم باشد، مقداری حلال هگزان به آن افزوده شد به طوری که کاملا روی آن را بپوشاند. سپس آن را مخلوط کرده و مدتی ماند تا طبقه حلال شفاف شود. طبقه حلال شفاف را توسط کاغذ صافی صاف کرده و سپس حلال را توسط دستگاه روتاری با بن ماری 70 درجه سلسیوس جدا کرده و یا محلول را در شرایط فاقد نور قرار داده شد تا حلال کاملا تبخیر شود. روغن باقی مانده برای آزمون پراکسید مورد استفاده قرار گرفت. 4-5 گرم چربی استخراج شده به این طریق را در یک ارلن مایر در سمباده ای 250 میلی لیتری وزن و 30 میلی لیتر مخلوط اسید استیک و کلرفرم (اسید استیک گلاسیال 3 قسمت حجمی و کلروفرم 2 قسمت حجمی) به آن اضافه شد. سپس 5/0 میلی لیتر محلول تازه تهیه شده اشباع یدور پتاسیم (یدور پتاسیم در آب به گونه ای که مقداری بلور ته ظرف بماند) را به آن افزوده شد و به مدت 1 دقیقه در شرایط بدون نور ماند. سپس 30 میلی لیتر آب مقطر به آن افزوده و چند قطره محلول نشاسته (برای درست کردن این محلول 1 گرم پودر نشاسته در مقدار کمی آب مقطر سرد حل شده و سپس 100 میلی لیتر آب مقر به آن افزوده شد و تا برطرف شدن نسبی کدورت حرارت داده شده و در یخچال نگهداری شد) اضافه و محلول را با هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم 01/0 نرمال تا از بین رفتن رنگ آبی تیتر شد. سپس عدد پراکسید بر حسب میلی اکی ولان اکسیژن در کیلوگرم روغن استخراجی بر اساس فرمول زیر محاسبه شد:
P= (1000 ×N×V)/W
در این فرمول،
V: مقدار هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم مصرفی بر حسب ml
N: نرمالیته محلول هیپوسولفیت سدیم و یا تیوسولفات سدیم
W: وزن چربی بر حسب g
P: عدد پراکسید بر حسب میلی اکی ولان اکسیژن در کیلوگرم روغن استخراجی
3-2-2-4- تجزیه و تحلیل آماری داده‌های حاصل از آزمون‌های فیزیکوشیمیایی
همه آزمون‌ها در سه بار تکرار انجام شد. یک دسته‌بندی فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی برای این مطالعه انتخاب شد. داده‌ها با نرم‌‌افزار آماری SPSS نسخه 19 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. آزمون آماری آنالیز واریانس (ANOVA)، به‌کمک مدل خطی عمومی‌^[7] صورت گرفت. مقایسه بین میانگین تیمارها با استفاده از (LSD)^[8] انجام شد. بررسی‌ها در سطح اطمینان 95 درصد (05/0p<) صورت گرفت.
3-2-3- آزمون‌های میکروبی
3-2-3-1- شمارش کلی
آزمون شمارش کلی مطابق با استاندارد ملی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در 30 درجه سانتی گراد، شماره 5272 صورت گرفت. محیط کشت‌ مورد استفاده برای این آزمون محیط کشت نوترینت آگار بود.
3-2-3-2- کپک و مخمر
شمارش کپک‌ها و مخمرها در تیمارها مطابق با استاندارد ملی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جامع برای شمارش کپک‌ها و مخمرها – قسمت اول: شمارش کلنی در فراورده‌های با فعالیت آبی (aw) بیشتر از 95/0، شماره 1-10899 صورت گرفت. برای این آزمون از محیط کشت رزبنگال استفاده شد.
3-2-3-3- سالمونلا
بررسی وجود سالمونلا در تیمارها مطابق با استاندارد ملی ایران، میکروبیولوژی مواد غذایی و خوراک دام- روش جستجوی سالمونلا در مواد غذایی، شماره 1810 صورت گرفت. برای شمارش این میکروارگانیسم از آب پپتونه بافری و محیط کشت‌های بلاد آگار و سیمون سیترات آگار، اوره آگار و آگار سبز درخشان، لاکتوز براث، تتراتیونات براث، سالمونلا شیگلا آگار و محیط تی اس آی استفاده شد.

برای دانلود فایل متن کامل پایان نامه به سایت 40y.ir مراجعه نمایید.

2-1-5- انواع فساد سس‌های سالاد
با وجود‌یکه مقدار مواد مغذی این محصولات برای رشد بسیاری از ارگانیسم‌های مولد فساد مناسب است، pH ، اسید‌های آلی و فعالیت آبی پایین باعث محدود شدن میکروب های مولد فساد به مخمرها و تعداد اندکی از باکتری ها و کپک ها می‌شود. مخمر زیگوساکارومایسس بایلی باعث فساد سس‌های سالاد، سس گوجه فرنگی، نوشابه‌های گازدار و تعدادی از انواع شراب می‌گردد. مخمرهای جنس ساکارومایس در فساد مایونز، سس سالاد و سس فرانسوی دخالت دارند (محمدی ثانی و عطای صالحی، 1386).
لاکتوباسیلوس برویس یکی از محدود باکتری‌هایی است که با تولید گاز در سس های سالاد، باعث فساد این نوع محصولات می شود. Appleman و همکاران (1949) با بررسی مایونز فاسد سویه ای از باسیلوس سوبتیلیس و یک مخمر را از آن بازیافت نمودند.
باسیلوس ولگاتوس از سس هزار جزیره بازیافت شده است. این باکتری باعث تیرگی رنگ و شکستن امولسیون این نوع سس می گردد. در یک مطالعه روی سس هزار جزیره، فلفل و پاپریکا منابع باکتری فوق بود‌اند. فسادکپکی این محصولات منحصراً در سطح و با در دسترس بودن اکسیژن کافی اتفاق می‌افتد. شکستن امولسیون معمولاً از اولین علائم فساد این محصولات است، گرچه حباب‌های گاز و بوی تند اسید بوتیریک ممکن است بر شکستن امولسیون پیشی گیرند.
ظاهراً ارگانسیم های مولد فساد قند‌های قابل تخمیر را مورد حمله قرار می‌دهند، pH در حد پایینی باقی مانده و از فعالیت ارگانسیم‌های پروتئولیتیک و لیپولتیک جلوگیری می‌شود. در چنین شرایطی فعالیت مخمرها و اسیدلاکتیک باکتری ها دور از ذهن نخواهد بود. Kurtzman و همکاران (1971) در یک مطالعه روی 17 نمونه مایونز، شبه مایونز و سس فاسد پنیر آبی، در اکثر نمونه ها تعداد زیادی مخمر و در دو نمونه تعداد زیادی لاکتوباسیلوس پیدا کردند. pH نمونه‌ها از 1/4 – 6/3 متغیر بوده و زیگوساکارومایسس بایلی در دو سوم از نمونه‌های آلوده مشاهده شده است.
در تعدادی از نمونه‌ها باکتری معمول لاکتوباسیلوس فراکتی ورانس بوده و باکتری‌های هوازی اسپورزا فقط در دو نمونه مشاهده شدند. در ده نمونه سالم مورد آزمایش تعداد میکروارگانسیم ها کم و یا غیر قابل شناسایی بوده است.
در رابطه با باکتری های بیماری زا با منشاء غذایی، تعامل pH پایین، اسیدها و فعالیت آب پایین در این محصولات بگونه ای است که این میکروارگانیسم ها اجازه فعالیت پیدا نمی کنند (محمدی ثانی و عطای صالحی، 1386).
2-1-6- گیاهان دارویی
گياهان دارويي^[2] به آن گروه از گياهاني گفته مي شود که اندام هاي آن ها داراي ترکيب هاي اثر بخش دارويي است كه در جهت مصارف پزشكي، درماني يا کلينيکي و داروسازي براي پيشگيري و درمان انسان و دام قرار گيرند. وجود تركيبات ثانويه ^[3] در اين گياهان نقش مهمي در درمان انسان با گياه دارد به اين تركيبات خاص كه نقش موثري در بهبود، درمان يا پيشگيري ازبيماري ها داشته باشند، ماده موثره ^[4] گفته مي شود (امید بيگي، 1379).
گياهان دارويي ميراث هاي بومي هستند كه از اهميت فراگير و جهاني بر خوردار مي باشند و در همين راستا نتايج بررسي ها نشان داده است كه در حدود 70 هزار گونه گياهي از گل سنگ ها گرفته تا درختان و درختچه ها حداقل يك بار در جهت اهداف پزشكي و درمان انسان ها به كار گرفته شده اند تعداد گونه هاي گياهي دارويي حدود 52000 گونه برآورد شده است که 8 درصد آن‌ها يعني چيزي حدود 4160 گونه دارويي در معرض خطر انقراض هستند (امید بيگي، 1379).
11 اقليم از ۱۳ اقليم شناخته شده جهان، برخورداري از ۳۰۰ روز آفتابي در سال و اختلاف دماي ۴۰ تا ۵۰ درجه سلسيوس سانتي گرادي ميان سردترين و گرمترين نقطه در كشور، شرايط مساعدي براي كشور پهناور ايران به لحاظ بهره مندي از يك اكولوژيك منحصر به فرد فراهم كرده است، اين شرايط زمينه رشد و نمو گياهان وحشي و دارويي را در كشور مساعد كرده است، به طوري كه هم اكنون بيش از ۹۰ درصد گونه هاي گياهي جهان در ايران وجود دارد و همين امر كشورمان را در زمره مستعدترين كشورهاي جهان براي توليد گياهان دارويي قرار داده است (افشار، 1385).
استفاده از گياهان دارويي در قالب طب سنتي براي درمان بيماري ها و مصارف ديگر در صنايع غذايي، آرايشي و بهداشتي از دير باز مورد توجه بوده است، ولي در چند ساله اخير با گرايش مردم به استفاده از داروهايي با منشأ گياهي به دليل عوارض جانبي و سوء داروهاي شيميايي توجه جهانيان به اين بحث بيشتر شده است. از سوي ديگر، تأكيد سازمان بهداشت جهاني (WHO) در جايگزيني تدريجي مواد طبيعي به جاي مواد شيميايي موجب شده تا كشورهاي مختلف جهان نسبت به سرمايه گذاري، برنامه ريزي كشت و توليد انبوه گياهان دارويي در سطوح صنعتي و استفاده از آن در صنايع دارويي، بهداشتي و غذايي اقدام كنند (قاسمي پيربلوطي، 1388).
2-1-6-1 – مزاياي استفاده از گياهان دارويي
استفاده از گياهان دارويي و داروهاي گياهي همانند استفاده از داروهاي شيميايي داراي مزايا و معايبي مي باشد. از مهم ترين مزاياي داروهاي گياهي ارزش اقتصادي و کمي هزينه دستيابي به آن‌ها است. از مزاياي ديگر داروهاي گياهي اثرات زيست محيطي و اکولوژيکي کاربرد آن ها است، که مي‌توان آن را نوعي تعامل و دوستي بين انسان با محيط زيست دانست. همچنين استفاده از داروهاي گياهي اثرات تخريبي کمتري بر منابع طبيعي نظير خاک، آب، هوا و انرژي دارد. علاوه بر اين مي تواند موجب ايجاد باغ ها و مزارع تولي

دانلود متن کامل پایان نامه در سایت jemo.ir موجود است

د و پرورش گياهان دارويي شود و به دنبال آن اثرات مثبتي بر افزايش تنوع زيستي در محيط زيست و کاهش آلودگي هاي زيست محيطي خواهد داشت. البته بايستي به اين نکته توجه نمود که برداشت افراطي گياهان دارويي از منابع طبيعي منجر به انقراض و نابودي گونه هاي نادر و ارزشمند مي‌شود. برتري ديگر داروهاي گياهي کاهش عوارض ناشي از داروهاي شيميايي و جلوگيري از مقاومت نسبي عوامل بيماري زا است. اغلب عوامل بيماري زا در برابر مصرف مداوم داروهاي شيميايي جهش ژنتيکي يافته و در برابر داروها از خود مقاومت نسبي نشان مي‌دهند و از اثر بخشي آن‌ها کاسته مي‌شود (قاسمي پيربلوطي، 1388).
2-1-6-2- معايب استفاده از گياهان دارويي
يکي از معايب استفاده از داروهاي گياهي محدوديت دسترسي به برخي گونه‌هاي گياهي در همه فصول سال است و در صورت نگهداري ممکن است با فساد و کاهش اثرات مفيد آن همراه باشد. از ديگر معايب اين دسته داروها اين است که زمان درمان با داروهاي گياهي بسيار طولاني بوده و در حال حاضر تيمار با اين منابع دارويي جهت کنترل بيماري هاي اپيدميک مؤثر نمي‌باشد (قاسمي پيربلوطي، 1388).
2-1-6-3- اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی
تركيبات ضد ميكروبي موجود در مواد غذايي مي توانند با كاهش رشد ميكروارگانيسم‌ها باعث بهبود عمر نگهداري مواد غذايي شوند. به طور كلي افزودن ادويه جات و گياهان مختلف به دليل داشتن ماهيت ضد ميكروبي مي‌تواند عمر ماندگاري مواد غذايي مختلف را بهبود بخشد. روغن‌هاي اسانسي گياهان به دليل داشتن ويژگي عملكردي مناسب طور وسيعي در مواد غذايي گوناگون استفاده مي شوند. تركيب، ساختار و گروه هاي فعال روغن هاي اسانسي نقش مهمي را در فعاليت ضد ميكروبي آن‌ها ايفا مي كنند. معمولاً روغن هايي كه داراي تركيبات فنولي بيشتر هستند، فعاليت ضد ميكروبي بالاتري دارند. به طور كلي باكتري هاي گرم مثبت بيشتر از باكتري‌هاي گرم منفي تحت تأثير روغن هاي اسانسي قرار مي گيرند.
روغن‌هاي اسانسي گياهان اثر بازدارندگي زيادي در برابر رشد تعداد وسيعي از باكتري‌ها از جمله كلستريديم بوتولينوم، اينتروكوكوس فكاليس، استافيلوكوكوس، ميكروكوكوس، باسيلوس سرئوس، ليستريا مونوسيتوجنز، اينترو باكترياسه، كامپيلو باكتر ججوني، ويبريو پارا همولايتيكوس، سودوموناس فلئورسنس، شيجلا، سودوموناس تايفي موريوم، اينتريتيديس و اشريشيا كلاي دارند. همچنين باعث جلوگيري از رشد تعداد زيادي از مخمر ها و كپك‌ها از جمله ساكارومايسس سرويزيه، آسپرژيلوس فلاووس و آسپرژيلوس پاراسيتيكوس مي شوند. اطلاعات زيادي در رابطه با نحوه فعاليت ضد ميكروبي روغن‌هاي اسانسي گياهان و ادويه جات وجود ندارد ولي به احتمال زياد وجود تركيبات فنولي در اين روغن‌ها دليل اصلي فعاليت ضد ميكروبي آن‌ها مي باشد (Akhtar et al., 2014).
2-1-6-4- روش‌هاي تعيين فعاليت ضد ميكروبي
روش‌هاي متعدددي جهت بررسي فعاليت ضد ميكروبي گياهان، ادويه جات و روغن‌هاي اسانسي آن‌ها استفاده مي‌شود. اغلب محققان از روش‌هاي نفوذ در آگار از طريق ايجاد ديسك و يا چاهك و يا از روش رقيق سازي در محيط براث فعاليت ضد ميكروبي روغن‌هاي اسانسي را بررسي مي كنند. در روش رقيق سازي در محيط براث از طريق اختلاف دانسيته مي‌توان فعاليت ضد ميكروبي را بررسي كرد. در روش نفوذ در آگار نيز از طريق اندازه گيري قطر هاله بازدارندگي مي‌توان فعاليت ضد ميكروبي را سنجيد. حلاليت تركيبات فنولي در محيط محلول بسيار پايين است، به همين دليل محققان اغلب از حلال‌هاي دي متيل سولفوكسايد، اتانول 5/2-6 درصد، توين 20 يا 80 درصد و حتي سوربيتان مونولوريت جهت حل كردن اين تركيبات در محيط كشت استفاده مي‌كنند(Akhtar et al., 2014).
2-1-6-5- مکانیسم اثر ضد میکروبی ترکیبات گیاهی
تركيبات فرار متعددي در روغن هاي اسانسي گياهان و ادويه جات وجود دارند كه برخي از آن‌ها شامل متانول ، ايزوپروپانول ، آلفا -پينن، بوتيل استات ، 3 -هپتانون ، ليمونن ، اوسيمن ، نونانول ، لينالول ، آلفا -ترپينن ، بتا -آيونون ، بتا -پينن ، ترپينن- 4 -ال و پي-سيمن مي باشند كه داراي اثرات ضد ميكروبي مي باشند. در حال حاضر دليل اصلي فعاليت ضد باكتريايي روغن و عصاره گياهان به طور كامل مشخص نشده است، ولي احتمالاً به دليل نفوذ تركيبات فنولي موجود در اين روغن‌ها و عصاره‌ها به درون ديواره و غشاي سلولي باكتري ها و ايجاد كمپلكس با ليپيد‌ها و پروتئين‌هاي موجود در غشا و ديواره و در نتيجه جلوگيري از رشد آن‌ها مي‌باشد.
مطالعه اثر حضور تركيبات ضد ميكروبي موجود در روغن‌هاي اسانسي در سيستم‌هاي غذايي بسيار ضروري است. وجود چربي، پروتئين، مواد غذايي بر اين تركيبات اثر گذار مي‌باشند. همچنين فعاليت ضد ميكروبي اين تركيبات با كاهش فعاليت آبي pH كربوهيدرات، نمك و همچنين كاهش پيدا مي‌كند (Akhtar et al., 2014).
2-2-3- کاکتوس
2-2-3-1- جنس کاکتوس
جنس کاکتوس (Opuntia) از خانواده کاکتوس ها (Cactaceae) بوده و نزدیک به 300 گونه گیاه بسیار متنوع از نظر شکل و اندازه دارد که بومی آمریکای جنوبی هستند و به طور وحشی در ایران نمی رویند (Mozaffarian، 1998؛ Zargari، 1996)؛ ولی بعضی از گونه‌های آن از جمله Opuntia ficus – indica L. در مناطق جنوب ایران و سواحل دریای مازندران در گلخانه‌ها کاشته و نگهداری می‌شوند (Mirheidar، 2003؛ Mozaffarian ، 1998؛ Zargari، 1996 ). گونه مذکور در ایران با نام های کاکتوس، انجیر هندی و انجیر بربری معروف است. قسمت های هوایی جنس کاکتوس شامل میوه، ساقه و گل به عنوان غذا و دارو مصرف می شوند (M
irheidar، 2003؛ Zargari، 1996).
کاکتوس‌های اوپنسه به فارسی کاکتوس‌های راکتی نامیده می شوند که دربرگیرنده انواع کاکتوس‌های برگ پهن، راکتی زرد، راکت درشت و کوچک هستند. اپونتیاها جز خانواده اوپنسه هستند. اپونتیا را می‌توان در فضای آزاد کشت نمود و دیده شده اپونتیاهایی که چندین سال پی در پی در فضای آزاد بوده‌اند از سالی دیگر گلدهی را آغاز نموده‌اند.
اپونتیا به نام‌های «انجیر تیغی» و «گلابی خاردار» ویا نام‌های دیگر خوانده می‌شود. این جنس دارای بیش از 300 گونه مختلف است معروفترین نوع آن به اسم کاکتوس انجیری یا انجیر هندی که پراکندگی وسیعی در جهان دارد.
کاکتوس گیاهی است که وجود آن در بیابان تعریف می‌شود. این گیاه دارای قابلیت منحصر به فرد ذخیره آب در خود است (مطلق زاده، 1385).
شکل (2-1) گیاه کاکتوس مورد استفاده در این پژوهش را که بومی شهرستان گرمسار می‌باشد، نشان می‌دهد.
 
شکل 2-1- گیاه کاکتوس مورد استفاده در این پژوهش، بومی شهرستان گرمسار.
2-2-3-1- میوه کاکتوس
میوه کاکتوس یا گلابی خاردار یا انجیر کاکتوس به انگلیسی(cactus prickly pears) نامیده می‌شود. میوه بسیاری از انواع اپونتیاها خوراکی بوده و در گستره طبیعت میوه این گیاه همواره سرچشمه‌ی غذای خوبی برای جانداران کوچک و خزندگان می‌باشد. از میوه اپونتیا افزون بر تغذیه مستقیم‌، در تهیه مربا و مشروبات نیز استفاده می‌نمایند. میوه گیاه کاکتوس بیضیگون است وسطح میوه از خارهای ریزی پوشیده شده است که هنگام مصرف باید پوست زبر وضخیم آن جدا شود. این میوه به رنگ قرمز بنفش است گوشت این میوه شرین مزه و آبدار و دانه های ترد سیاه رنگی در بافت آن پراکنده است. شکل (2-2) میوه کاکتوس را نشان می‌دهد (مطلق زاده، 1385).
میوه کاکتوس بدلیل آنکه در مناطق بیابانی و خشک پرورش میابد سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی است .آنتی اکسیدان سلاح گیاه در برابر مقابله با شرایط سخت و طاقت فرسای محیطی است. ترکیبات در میوه کاکتوس اثر سم زدایی قوی و ضدالتهاب داشته و از آسیب سلولی که باعث سرطان و پیری می‌شود جلوگیری و از سوی دیگر با تقویت سیستم دفاعی بدن را در برابر عفونت ها مقاوم تر می کند.

یکی از کاربردهای رایج میوه کاکتوس مصرف آن در رژیم غذایی است که به دلیل غنی بودن از مواد فیبری باعث مهار گرسنگی می شود.
این میوه مقوی دستگاه گوارش بوده و خاصیت رونده داشته و باعث لینت مزاج می شود. بررسی‌های فارماکولوژیک نشان داده اند که اثراتی مانند کاهنده قند ،کلسترول وتری گلیسیرید خون، اثر ضد پلاکتی، التیام دهنده زخم معده واثر انتی اکسیدانی دارد و همچنین می تواند از مخاط معده در برابر زخم و از کلیه و قلب و عروق محافظت نماید. از میوه کاکتوس روغنی تهیه می‌شود که غنی از ویتامین E است و برای مبارزه با پیری پوست بسیار نافع است (مطلق زاده، 1385).
بهترین روش برای بهره مندی از فواید کاکتوس مصرف ان به صورت پودر است؛ با این روش بدن به آسانی آن را جذب در دستگاه گوارش هضم خواهد شد.
میوه و ساقه کاکتوس opunttia (گلابی خاردار) شامل8 فلاونوئید، کامفرول، کورستین، کامفرول متیل اتر ،کورستین متیل اتر ، نارسیسین^[5] ، دهیدرو کامفرول، دهیدروکورستین، 2 تا ترپنوئید و کارچیونوزید^[6] است که با استفاده از مواد شیمایی و طیف سنجی جدا و شناسایی شده اند و شامل آنزیم‌های لیپاز و پروتئیناز است، این پروتئیناز کار امد توسط سیستئین پروتئیناز باز دارنده مهار می‌شود، فعالیت‌های پروتئولیتیک و فعالیت‌های ترکیبات آنتی اکسیدانی توسط برخی از کاتیون های دو قطبی فعال می‌شود‌. از آنزیم سیستئین این میوه در صنایع لبنی استفاده می‌شود، چون باعث لخته شدن شیر می شود.
پوست این میوه منبع خوبی از اسیدهای چرب غیر اشباع، ویتامین‌های آنتی اکسیدانی طبیعی و استرول ها، ویتامین های محلول در چربی (بخصوص ویتامین (E، بتا کاروتن و شامل سطوح بالای گلیکو لیپید و فسفو لیپید است. اسید پالمتیک و اولئیک در مقادیر نسبتاً مساوی در پوست میوه وجود دارند (مطلق زاده، 1385).
شکل 2-2- میوه کاکتوس گلابی
2-2- بررسی پیشینه تحقیق
2-2-1- استفاده از عصاره هسته کاکتوس در سس فرانسوی
به طور كلي در بررسي‌هاي كتابخانه‌اي و استفاده از موتورهاي جستجوگر فارسي و لاتين، در خصوص استفاده از عصاره هسته کاکتوس در فرمولاسیون سس فرانسوی چه به‌صورت تجاری و چه به‌صورت مطالعه علمی مشاهده نگرديد.
2-2-2- استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی در سس‌های سالاد
Burgos و همکاران (2012) غیر فعالسازی میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس را در چهار سس تجاری به تنهایی با باکتریوسین و به همراه عملیات حرارتی ملایم مورد بررسی قرار دادند. باکتریوسین های مورد استفاده، enterocin AS-48 و 2-nitropropanol بود. نتایج نشان داد که حرارت Cº 60 به‌همراه µl/ml 25 AS-48، مقدار اولیه میکروارگانیسم را حدود 4/1 تا 5/4 سیکل لگاریتمی کاهش داد. نتیجه گیری کلی بدین ترتیب بود که هر دو نوع باکتریوسین در طول 8 تا 24 ساعت با توجه به نوع سس، توانست مقدار باکتری را به حدی که دیگر قابل ردیابی نباشد کاهش دهد. فرایند تلفیقی حرارت نیز به کاهش میزان باکتریوسین مورد استفاده برای از بین بردن S. aureus در سس ها کمک قابل توجهی نمود.
Fialová و همکاران تاثیر نگهدارنده های مواد غذایی را بر رشد لاکتوباسیل مولد فساد جدا شده از سس های مبتنی بر مایونز مورد بررسی قرار دادند. دو Lb. plantarum و یک Lb. rhamnosus جدا شده از محصولات فاسد شده در برابر چهار نگهدارنده غذایی مورد آزمون قرار گرفت. این نگهدارنده ها شامل سرکه، Robin، Laktocid و Optiform + Purac بودند. در بررسی تاثیر این نگهدارنده ها بر روی سس مایونز حاوی آگار در شرایط شبیه سازی شده طبیعی، تنها Laktocid و Optiform + Purac در غلظت های بالا (80 گرم در کیلوگرم) موجب بازداری رشد لاکتوباسیل ها شدند. اثرات Laktocid بر روی رشد لاکتوباسیل های به صورت دستی اضافه شده به سس مایونز، تارتار و سس ایتالیایی نگهداری شده در دمای 15 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. در این سس ها شمارش کلی لاکتوباسیل ها در طول نگهداری نسبت به نمونه شاهد 3 سیکل لگاریتمی (cfu/ g) کمتر بود.
Bonestroo و همکاران (1993)، سرنوشت باکتری های عامل فساد و بیماری زا را در سس‌های سالاد تخمیری مورد بررسی قرار دادند. خطر آلودگی میکروبی سس های تخمیری ناشی از تعدادی از عوامل از قبیل آلودگی مواد اولیه، رشد و تولید توکسین در طول اولین مرحله تخمیر است. برای بررسی رشد احتمالی و میزان مقاوت عوامل بیماری زا، سالادها با Klebsiella pneumoniae, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes و Staphylococcus aureus آلوده شدند و با lactic acid bacteriaمورد تخمیر قرار گرفتند. کاهش ناگهانی pH تا رسیدن pH نهایی به کمتر از 2/4، برای جلوگیری از رشد و زنده مانی Klebsiella pneumoniae لازم است. رشد و زنده مانی Bacillus cereus در سالاد کلم تخمیری با استارترهای مختلف مشاهده نشد. در سالاد تره فرنگی، کلم، ژامبون که با S. aureus (420 cfu/g) تلقیح شده بود، تعداد این باکتری تا 5 تا 6 سیکل لگاریتمی افزایش یافت و پس از آن رو به کاهش گذاشت. در سالادهای مختوی ترکیباتی با ظرفیت بافری پایین تر، رشد باکتری ها کمتر به چشم خورد. به طور کلی مهار باکتری های عامل فساد و بیماری زا به دلیل تولید اسیدهای آلی و کاهش pH بود. البته اقدامات اولیه در تهیه سس باید به گونه‌ای صورت گیرد که آلودگی با این عوامل بیماری زا بسیار کم باشد و یا اصلا وجود نداشته باشد.
در سال 1997، Membre و همکاران تاثیر درجه حرارت، pH، گلوکز و اسید سیتریک را بر غیر فعالسازی Salmonella typhimurium در نوعی سس مایونز کم کالری مورد مطالعه قرار دادند. این

برای دانلود متن کامل پایان نامه به سایت zusa.ir مراجعه نمایید.

تحقیقات در دمای 15 تا 35 درجه سانتی گراد و pH 5/4 تا 5/6 صورت گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین دمای مورد آزمایش (35 درجه سانتی گراد) و کمترین pH (5/4) دارای بیشترین اثر غیر فعال کنندگی بر میکروارگانیسم مذکور بوده است.
Karas و همكاران در سال ٢٠٠٢ تاثير نوع سس و دماي نگهداري و تركيبات سس مايونز را بر خواص مختلف حسي ، فيزيكي و شيميائي آن مورد بررسي قرار دادند و نتايج اين تحقيق نشان داد كه تركيبات سس مايونز و دماي نگهداري آن تاثير معني داري بر خصوصيات كيفي سس مايونز دارند.
Raghubeer و همكاران در سال ١٩٩٤ پس از آلوده كردن نوعي سس مايونز و نوعي سس سالاد به انواعي از باكتري كلي فرم مشاهده كردند كه زنده ماندن ميكروارگانيسم هاي مذكور در سس سالاد نگهداري شده در دماي ٤ درجه سانتيگراد طولاني تر از مايونز نگهداري شده در دماي ٢٢ درجه سانتيگراد است. اين محققين همچنين بيان كردند كه هم در مورد سس مايونز مورد بررسي كه pH برابر ٩١/٣ داشت و هم در مورد سس سالاد مورد آزمايش كه pH برابر ٥١/٤ داشت احتمال زنده ماندن ميكروارگانيسم كلي فرم وجود دارد؛ لذا به گفته اين محققين نمي توان ادعا كرد كه شرايط سس هاي مذكور به طور حتم از رشد هر ميكروبي ممانعت مي نمايد.
برزگر و همکاران (1385)، امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی را در سس مایونز بررسی کردند. آن‌ها کیتوزان را به روش شیمیایی از پوسته میگو استخراج کرده و سپس قدرت ضد میکروبی آن را بر روی دو باکتری Lactobacillus plantarum و Salmonella enteritidis بررسی کردند. آزمایشات در دو pH برابر 5 و 6 صورت گرفت و با به کار بردن غلظت‌های مختلفی از کیتوزان میزان حداقل غلظت مورد نیاز به عنوان بازدارنده (MIC) و حداقل غلظت مورد نیاز به عنوان باکتری کش (MBC) برای هر دو باکتری به طور جداگانه تعیین شد. این مقدار برای هر دو باکتری کمتر از 1 میلی گرم در میلی لیتر بدست آمد. هم چنین قدر ضد میکروبی کیتوزان در pH برابر 5 نسبت به 6 بیشتر بود. در مرحله بعد تاثیر غلظت‌های 1/0، 2/0 و 3/0 درصد کیتوزان بر باکتری‌های مذکور در سس مایونز تحت شرایط نگهداری در دو دمای Cº 5 و Cº 25 بررسی شد. افزدودن مقادیر ذکر شده کیتوزان به سس مایونز باعث کاهش معنی داری در باکتری‌های سالمونلا و لاکتوباسیلوس اضافه شده به سس مایونز در طول نگهداری به مدت 8 روز در آن دو دما شد. هم چنین قدرت ضد میکروبی کیتوزان در دمای Cº 5 نسبت به دمای Cº 20 بیشتر بود. بررسی خواص حسی نشان داد که افزودن کیتوزان تا میزان 3/0 درصد باعث ایجاد خواص حسی نامطلوب در سس مایونز نمی‌شود. در نهایت از این تحقیق چنین نتیجه گیری شد که می‌توان کیتوزان را به میزان 2/0% به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در سس مایونز مورد استفاده قرار داد..
میلانی و همکاران (1388)، تاثیر غلظت‌های 0، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0% پودر خردل را بر گرانروی، پایداری تعلیق، تندی و ویژگی‌های حسی سس مایونز بررسی کردند. نتایج آزمون‌های فیزیکو شیمیایی نشان داد که افزایش غلظت خردل باعث افزایش گرانروی، بهبود پایداری تعلیق و کاهش تندی سس مایونز می‌شود اما نتایج ارزیابی حسی حکایت از ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ و طعم سس مایونز در هنگام استفاده از پودر خردل در مقادیر بالاتر از 3/0% داشت (05/0>P). بر اساس نتایج آنالیز حسی، نمونه حاوی 3/0% پودر خردل بهترین نمونه شناخته شد. نتایج این بررسی بر روی pH و جمعیت میکروبی زنده که در مقاله دیگری منتشر شد، در مقایسه با نمونه حاوی نگهدارنده‌های شیمیایی سوبات پتاسیم و بنزوات سدیم و نمونه فاقد نگهدارنده شیمیایی، بیانگر این امر بود که نمونه حاوی 5/0% پودر خردل بیشترین کاهش میکروبی را به همراه داشت.
2-2-3- ترکیبات روغن دانه کاکتوس
Ramadan و Mörsel (2003) ترکیبات روغن دانه کاکتوس را مورد سنجش قرار دادند. نتایج نشان داد که مقدار کل لیپیدها در دانه ها و پالپ به ترتیب 8/98 (وزن خشک) و 7/8 گرم بر کیلوگرم بود. مقادیر بالای لیپیدهای خنثی (87% از کل لیپیدها) در روغن دانه یافت شد؛ در حالیکه مقدار گلیکولیپیدها و فسفولیپیدها در پالپ بیشتر بود (9/52% از کل لیپیدها). در هر دو روغن دانه و پالپ، لینولئیک اسید، اسید چرب غالب بود و پس از آن به ترتیب پالمیتیک اسید و اولئیک اسید قرار داشتند. بتا سیتوسترول به ترتیب 72% و 49% کل محتوای استرول دانه و پالپ را تشکیل داده بود. سطح ویتامین E در روغن پالپ نسبت به روغن دانه بیشتر بود.
2-2-4- اثرات دارویی کاکتوس
در طب سنتی ایران و سایر کشورها از گیاهان جنس کاکتوس برای درمان دیابت، سوزش مجاری ادراری، التیام زخم، آبسه و التهاب پوست استفاده می شود (Mirheidar، 2003؛ Zargari، 1996؛ Ibanez-Camacho و Roman-Ramos، 1979؛ Yeh و همکاران، 2003؛ Shapiro و Gong، 2002). بررسی های فارماکولوژیک نشان داده اند که گونه های مختل جنس کاکتوس اثراتی مانند کاهنده قند، کلسترول و تری گلیسیرید خون، اثر ضد پلاکتی، التیام دهنده زخم معده و اثر آنتی اکسیدانی دارند و هم چنین می توانند از مخاط معده در برابر زخم و از کلیه و قلب و عروق محافظت نمایند (Shapiro و Gong، 2002؛ Ibanez-Camacho و Roman-Ramos، 1979؛ Shinو همکاران، 2002، Laurenz و همکاران، 2003؛ Wolfram و همکاران، 2002؛ Gentile و همکاران، 2002؛ Wolfram و همکاران، 2003؛ Galatiو همکاران، 203؛ Alarcon-Aguilar و همکاران، 2003؛ Tahraoui و همکاران 2007؛ Pushparaj و همکاران؛ 2007).
Matthäus و Özcan (2011)، تاثیر محل کشت را بر بازده، ترکیب اسیدهای چرب و محتوای توکوفرول روغن دانه کاکتوس (Opuntia ficus-indica L.) مورد بررسی قرار دادند. نتیاج نشان داد که محتوای روغن دانه های این گیاه از 5% در گونه (Ort
aören) تا 4/14% در (Eskioba) متفاوت است. میزان پالمیتیک اسید در روغن دانه ها از 6/10% تا 8/12% متغیر بود. میزان اولئیک اسید از 13% تا 5/23%، میزان لینولئیک اسید از 3/49% تا 1/62% متفاوت بود. همچنین میزان استئاریک اسید روغن ها در سطوح بین 3/3% تا 4/5% اندازه گیری شد. محتوای توکوفرول این گیاه که با HPLC تعیین شد، نشان داد که میزان بتا توکوفرول روغن ها بین 9/3% تا 50% متغیر است.
Galati و همکاران (2002)، تاثیر عصاره ضایعات (گل ها و میوه هایی که ارزش تجاری نداشتند) گیاه Opuntia ficus indica (L.) Mill. (Cactaceae) را بر فعالیت ادرار آوری موش ها مورد سنجش قرار دادند. نتایج نشان داد که مصرف میوه به همراه گل به طور قابل توجهی باعث افزایش ادرار می شود.
ریزش مو یک مشکل بالینی است که در جهان رایج است که به کنترل و درمان موثر نیاز دارد. در مطالعه Song و همکاران (2012) رشد مو در موش توسط لاکتو باسیلوس رامنوسوس و میوه کاکتوس مورد بررسی قرار گرفت. روش کار به این صورت بود که به مدت 8 روز برای 4 تا 6 موش پس از اصلاح مو، به روش موضعی 1/0 میلی لیتر اسانس هسته کاکتوس استفاده شد. بررسی بافت شناسی نشان داد که اسانس حاوی محصولات تخمیر شده به طور قابل توجهی باعث افزایش عمق و اندازه فولیکول‌های مو شده است.
Ennouri و همکاران (2006) به منظور بررسی برخی پارامترهای زیستی در موش‌های تغذیه شده با رژیم غذایی دانه پودر شده انجیر هندی، مصرف خوراک و وزن بدن موش را هر دو روز یک بار در طول نه هفته درمان اندازه گیری کردند. در گروه دریافت کننده پودر دانه، کاهش وزن، کاهش غلظت گلوکز در خون و افزایش گلیکوژن در کبد و ماهیچه‌های اسکلتی و افزایش قابل توجهی در HDL کلسترول مشاهده شد. این نتایج نشان می دهد که دانه انجیر هندی را می‌توان به عنوان یک غذای سالم استفاده کرد.
فصل سوم
روش تحقیق ( مواد و روش ها)
فصل سوم
3- مواد و روش‌ها
3-1- مواد
مواد اولیه برای تولید محصول شامل ترکیبات زیر بود که همگی مطابق با استاندارد ملی ایران (مایونز و سس‌های سالاد، ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، شماره 2454) تهیه شد:
تخم مرغ (تهیه شده از شرکت پارس آیلین مهر)
روغن آفتابگردان (تهیه شده از شرکت پرتودانه خزر)
سرکه (تهیه شده از شرکت ملاس گستر تهران)
نمک (تهیه شده از شرکت سبز دشت سمنان)

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس به عنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌های شیمیایی بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سس سالاد فرانسوی بود. تیمارهای مورد آزمایش، سس فرانسوی حاوی نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم (065/0% وزنی) و سوربات پتاسیم (008/0% وزنی) و عصاره هسته سنجد (0، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی)، سس فرانسوی حاوی عصاره هسته کاکتوس (1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی) بدون نگهدارنده شیمیایی و سس فرانسوی فاقد هر گونه نگهدارنده (شیمیایی و یا طبیعی) بودند. محصول پس از تولید بسته بندی شده و در دمای یخچالی نگهداری شد. تمامی آزمون‌های شیمیایی، میکروبی و حسی در فواصل زمانی بلافاصله پس از تولید، بعد از گذشت 24 ساعت، یک ماه پس از تولید و دوماه پس از تولید و در سه بار تکرار انجام گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که شمارش کلی میکروبی در نمونه‌های حاوی عصاره هسته کاکتوس به طور معنا داری نسبت به نمونه فاقد هرگونه نگهدارنده کمتر است (05/0P <). هر چند نتایج آزمون شمارش کلی میکروب‌ها و آزمون شمارش کپک و مخمر در برخی نمونه‌های حاوی عصاره مقدار بیشتری نسبت به نمونه حاوی نگهدارنده‌های شیمیایی نشان داد، اما میزان نهایی در دامنه مجاز استاندارد ملی قرار داشت. سس فرانسوی حاوی 5/0 درصد عصاره هسته کاکتوس از نظر حسی با کسب نمره بسیار خوب، نشان داد که از نظر عطر و طعم بیش از سس فرانسوی بدون عصاره هسته کاکتوس مورد پسند مصرف کنندگان واقع می‌گردد. از مجموع موارد فوق می‌توان نتیجه گرفت که عصاره هسته کاکتوس که تاکنون جزء ضایعات کشاورزی محسوب می‌شد، می‌تواند جایگزینی طبیعی برای نگهدارنده‌های شیمیایی مضر موجود در بازار گردد. با توجه به اینکه بررسی ترکیب اسیدهای چرب عصاره هسته کاکتوس با دستگاه کروماتوگرافی گازی حکایت از وفور اسید لینولنیک در این عصاره دارد، می‌توان از فواید دارویی این ترکیب نیز استفاده کرد و حتی یک محصول عملگر به بازار صنایع غذایی کشور معرفی نمود.
واژگان کلیدی: سس فرانسوی، عصاره هسته کاکتوس، کروماتوگرافی گازی، اثر ضد میکروبی.
فصل اول
کلیات تحقیق
فصل اول
1- کلیات تحقیق
1-1- پیشگفتار
با پیشرفت های جدید و اصلاحاتی که در صنایع غذایی صورت گرفته است، سلامت مواد غذایی، خود را با اهمیت تر از گذشته نشان می دهد. طبق آمار منتشره در کشور های صنعتی بیش از 93 درصد از مردم از مسمومیت های غذایی حداقل یکبار در سال رنج می برند. از این رو به روش های جدید کنترل میکروارگانیسم های مولد عفونت و مسمومیت های غذایی، احساس نیاز می شود. از طرفی امروزه در جوامع غربی تمایل به غذاهای طبیعی و کاهش استفاده از افزودنی های سنتزی در مواد غذایی بیش از گذشته است (Bassole, 2003; Dorman and Deans, 2000). استفاده از گیاهان دارویی برای درمان بیماری‌ها قرن ها سابقه دارد. امروزه با اینکه بخش عظیمی از داروهای مصرفی شیمیایی هستند، اما تخمین زده می‌شود که دست کم یک سوم تمام فراورده های دارویی یا منشاء گیاهی دارند و یا پس از استخراج از گیاه تغییر شکل یافته اند (آیینه چی، 1358).
1-2- بیان مسئله
سس‌ها به عنوان چاشنی و جهت بهبود و تکمیل طعم غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند و با توجه به ترکیبات تشکیل دهنده‌‌ی آن‌ها می توانند نقش موثری در تامین مواد مغذی و انرژی زای لازم برای انسان داشته باشند. علی رغم تاثیرات مفید، این فراورده‌ها به دلیل داشتن میزان روغن بالا در برابر فساد اکسیداتیو حساس بوده و در طول دوره نگهداری، خصوصیات کیفی آن‌ها در اثر فساد میکروبی و اکسیداتیو کاهش می‌یابد. بنابراین استفاده از ترکیباتی با خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می تواند نقش موثری در عمر ماندگاری این ترکیبات داشته باشد (Yin & Cheng, 2003). در حال حاضر برای رسیدن به این هدف از نگهدارنده‌های شیمیایی استفاده می‌شود.
امروزه کارخانجات مواد غذایی به دنبال استفاده از جایگزین‌های افزودنی‌های شیمیایی مواد غذایی می‌باشند تا غذاهای سالم تر و طبیعی تری را به مصرف کننده عرضه نمایند (Nychas,1995). ادویه جات، عصاره‌ها و اسانس‌های طبیعی به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی، جایگزین‌های مناسبی برای مواد آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی شیمیایی و مصنوعی محسوب می شوند. تمایل برای مصرف این ترکیبات به دلیل طبیعی بودن، سالم بودن، نبود ترکیبات سرطانزا و نبود ترکیبات جهش زا در آن‌ها می‌باشد (Madsen & Bertelsen, 1995).
از دهه 1980 تمايل به توليد فراورده هايي با ترشي كمتر (كاهش سركه) و كم كالري (كاهش روغن) در چاشني‌ها و سس هاي سالاد، افزايش يافته است. با توجه به كاهش اسيد استيك و افزايش pH فراورده و همچنين كاهش مقادير روغن و در نهايت، افزايش فاز آبي و كاهش غلظت اسيدهاي آلي و نمك، استفاده از افزودني هاي طبيعي در انواع چاشني و سس سالاد به لحاظ ميكروبيولوژيكي مورد توجه بيشتر قرار گرفته است. به اين ترتيب در فرمولاسيون جديد محصولات مختلف غذايي به خصوص در چاشني ها و سس هاي سالاد و فراورده هاي گوشتي، مقدار مصرفي ادویه جات گیاهی نه تنها به عنوان يك طعم دهنده بلكه در جهت بهبود خواص فيزيكي شيميايي و ماندگاري محصولات مختلف غذايي افزايش يافته است (میلانی و همکاران، 1389).
1-3- اهمیت و ضرورت تحقیق
هرچند در زمینه میزان مصرف سس در جهان درجاتی از سردرگمی دیده می شود؛ اما چیزی که مشخص است این است که فرمولاسیون سس های موجود در جهان بسیار متنوع است و

برای دانلود متن کامل پایان نامه به سایت zusa.ir مراجعه نمایید.

روز به روز بر میزان آن ها افزوده نیز می‌شود، به طوری که امروزه مصرف کنندگان را در قفسه های فروشگاه ها با طیف وسیعی از انتخاب های جالب رو به رو کرده است، پیش از سال 2008 ارزش بازار سس دنیا بالغ بر 3/1 میلیارد دلار بود که در سال 2008 تا 2009 با رشدی 8/4 درصدی مواجه شد و در سال 2011 به 4/1 میلیارد دلار رسید (http://www.preparedfoods.com/articles/109078-salad-dressings-and-sauces).
چون در فرایند سس از دما براي سالم سازي فراورده استفاده نمی شود، لازم است بوسیله ترکیبات شیمیایی نگهدارنده مانند اسید بنزوئیک و نمک ها ي آن از رشد میکروارگانیسم ها در شرایط نگهداري سس ممانعت شود. باتوجه به اینکه مصرف این ترکیبات (بنزووات) در عین فوائد ذکر شده مضراتی را براي سلامتی انسان نیز به دنبال دارند. بنابراین بایستی سعی شودکه از این ترکیبات در میزان حداقل استفاده شود (Zhang et al., 2009).
1-4- اهداف تحقیق
بنابراین، با توجه به گردش مالی بالای انواع سس‌ها در جهان که نشان دهنده اهمیت و میزان مصرف این ماده غذایی در سراسر جهان است، و هم چنین ماهیت ترکیبات و روش تولید این محصول که آن را به بستری مناسب برای رشد میکروارگانیسم ها تبدیل کرده است و هم چنین با در نظر گرفتن ارزش گیاه کاکتوس، هدف از انجام این تحقیق، بررسی امکان پذیری بهبود خواص ارگانولپتیکی سس فرانسوی شامل طعم، بو، رنگ، بافت در راستای افزایش ویژگی های بازارپسندی و ایجاد تنوع و از همه مهمتر افزایش زمان ماندگاری سس فرانسوی از طریق افزودن عصاره هسته کاکتوس به فرمولاسیون و کاهش میزان مصرف نگهدارنده های مصنوعی تعیین شد.
به طور دقیق‌تر اهداف تحقیق به شرح زیر می‌باشد:
توليد فرمولاسیون بهینه سس فرانسوی حاوی عصاره هسته کاکتوس به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی طبیعی.
بررسی تاثیر افزودن عصاره هسته کاکتوس بر خصوصیات میکروبی و ماندگاری سس فرانسوی.
بررسی اثر ضد اکسیدانی عصاره هسته کاکتوس در فرمولاسیون سس فرانسوی.
بررسی تاثیر افزودن عصاره هسته کاکتوس بر ویژگی‌های حسی سس فرانسوی.
مقایسه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس با بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم در فرمولاسیون سس فرانسوی.
1-5- فرضیه‌های تحقیق
می توان از عصاره هسته کاکتوس به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرمولاسیون سس فرانسوی استفاده کرد.
عصاره هسته کاکتوس بر خصوصیات حسی سس فرانسوی تاثیر نامطلوبی ندارد.
عصاره هسته کاکتوس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی سس فرانسوی تاثیر نامطلوبی ندارد.
1-6- تعریف واژه‌ها و مفاهیم
سس: سس مايع غليظي است كه به عنوان چاشني براي طعم دار كردن، مرطوب كردن و غني سازي سالادها و غذاها استفاده مي‌شود. از مهمترين انواع سس، مي‌توان سس مايونز و سس سالاد را نام برد (استاندارد ملی ایران، 2965).
سس فرانسوی: سس فرانسوی امولسیون روغن در آب حاوی روغن نباتی، تخم یا زرده تخم مرغ، سرکه، نمک، شکر، رب گوجه فرنگی، حجم دهنده ها و مواد طعم دهنده و ادویه جات است (Munoz، 1990).
گیاهان دارویی: به آن گروه از گياهاني گفته مي‌شود كه اندام‌های آن‌ها دارای ترکیب‌های اثر بخش دارویی است که در جهت مصارف پزشكي، درماني و داروسازي براي پيشگيري و درمان انسان و دام قرار گيرند (امید بیگی،1379).
کاکتوس: جنس کاکتوس (Opuntia) از خانواده کاکتوس ها (Cactaceae) بوده و نزدیک به 300 گونه گیاه بسیار متنوع از نظر شکل و اندازه دارد که بومی آمریکای جنوبی هستند و به طور وحشی در ایران نمی رویند (Mozaffarian، 1998؛ Zargari، 1996)؛ ولی بعضی از گونه‌های آن از جمله Opuntia ficus – indica L در مناطق جنوب ایران و سواحل دریای مازندران در گلخانه‌ها کاشته و نگهداری می‌شوند (Mirheidar، 2003؛ Mozaffarian ، 1998؛ Zargari، 1996).
فصل دوم
مروری بر ادبیات تحقیق
فصل دوم
2- مروری بر ادبیات تحقیق

2-1- بررسی نظریه‌های پیرامون تحقیق
2-1-1- سس فرانسوی
سس سالاد فراورده غذایی نیمه جامد یا سیال است که از روغن‌های گیاهی خوراکی، سرکه، آبلیمو، تخم مرغ، فراورده‌های لبنی، افزودنی‌ها و طعم دهنده‌های مجاز گوناگونی از قبیل گوجه فرنگی، نمک، شکر، ادویه و سبزیجات تشکیل می‌شود و ممکن است نشاسته پخته یا نیم پز به آن افزوده شده باشد. در واقع سس سالاد چاشنی آماده ای است که به صورت امولسیون روغن در آب بوده و pH آن معمولاً بین 2/3 تا 9/3 می‌باشد. سس‌های سالاد دارای انواع ساده، کرم سالاد، هزار جزیره، فرانسوی، ایتالیایی، پنیری، میوه‌ای و … در انواع معمولی و رژیمی می‌باشند (مقصودی،1384؛ نوری و همکاران، 1392). این سس‌ها به عنوان طعم دهنده یا چاشنی، مرطوب کننده و غنی ساز در سالادها و ساندویچ‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند (مقصودی، 1384؛ نوری و همکاران، 1392؛ Phillips &Willians, 2000).
مایونز امولسیون نیمه جامد متشکل از روغن نباتی خوراکی، زرده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل، سرکه، آب لیمو و دیگر ترکیبات نظیر نمک، سایر چاشنی ها و گلوکز است. مقدار روغن خوراکی مایونز نبایستی از 50% کمتر باشد. pH این محصول از 4-6/3 متغیر بوده و اسید غالب آن اسید استیک است که 5%- 29% کل محصول را تشکیل می‌دهد. فعالیت آبی مایونز 925% است، 11- 9% نمک و 10-7 % قند در فاز آبی وجود دارد (فرجی، 1386).
سس‌های سالاد از نظر ترکیبات، کاملاً شبیه مایونز هستند، با این تفاوت که این محصول دارای حداقل 30% روغن خوراکی، فعالیت آبی 929/0 و pH 9/3- 2/3 می‌باشد. معمولاً اسید غالب در آن اسید استیک است که 2/1- 9/0% وزن کل محصول را تشکیل می‌دهد، 4-3% نمک و 30-20 % قند در فاز آبی دارد (فرجی، 1386).
2-1-2- مواد اولیه سس فرانسوی
2-1-2-1- روغن
روغن که فاز پراکنده امولسیون را تشکیل می‌دهد، از اجزای اصلی سس بوده و بیشترین درصد را در فرمولاسیون فراورده به خود اختصاص می‌دهد. روغن‌ها در ایجاد حالت نرمی، روانی، خامه‌ای و احساس خوشایند دهانی سس‌های سالاد نقش عمده‌ای دارند. از دیگر فواید روغن، حل کردن طعم‌های محلول در روغن و ایجاد طعم مطلوب در فراورده غذایی است. جهت تولید سس‌های سالاد از روغن‌های مخصوص سالاد نظیر روغن‌های نباتی آفتابگردان، ذرت، کانولا، زیتون و پنبه دانه استفاده می‌شود. اصطلاح روغن سالاد به روغن‌هایی اطلاق می‌شود که در درجه حرارت یخچالی مایع باقی بمانند. این ویژگی به معنی عدم کریستاله شدن روغن هنگام نگهداری در شرایط سرمایی است. پایداری اکسیداتیو و ثبات طعم محصول وابسته به ویژگی‌های کیفی روغن در شرایط استاندارد تولید آن می‌باشد (Depree & Savage, 2001).
2-1-2-2- آب
آب نقش خیلی مهمی را در رابطه با خصوصیات ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی امولسیون‌های غذایی ایفا می‌کند. خصوصیات ساختاری بی نظیرش تاحد زیادی حلالیت، ساختار و برهمکنش‌های دیگر افزودنی‌های حاضر در محلول‌های آبی را تعیین می‌کند ( 1999،Mc Clements). در واقع آب ماده‌ای بی‌رنگ، بی بو و بی طعم بوده و حامل خوبی برای ترکیبات مختلف نظیر قندها، طعم ها، گازها، اسیدها، رنگ‌ها، مواد معدنی، ویتامین‌هاو … می‌باشد. مقدار آب، عامل بحرانی در ثبات میکروبی سس‌های سالاد است. آب مصرفی در صنایع سس سازی باید عاری از میکروارگانیسم‌ها، یون‌های فلزی و پس طعم (مانند سولفور) باشد (مقصودی، 1384).
2-1-2-3- سرکه
سرکه فراورده ای است که در نتیجه تخمیر الکلی و سپس استیکی مایعات قند دار بدون تقطیر حد واسط به دست می آید. سرکه عمومی ترین ماده اسیدی مورد استفاده در تهیه سس‌های سالاد محسوب می‌شود و در سس‌ها نقش نگهدارنده و طعم دهنده دارد. در واقع اسید استیک در برابر فساد میکروبی به ویژه برخی انواع مخمرها نقش نگهدارنده داشته و در صورت مصرف به مقدار مناسب در عطر و طعم محصول موثر می‌باشد. کاربرد سرکه در فرمولاسیون مواد غذایی به طور معمول موجب محدود شدن فلور میکروبی عامل فساد نظیر مخمرها، کپک‌ها و لاکتوباسیل‌ها می شود. سرکه باید صاف و زلال باشد و رنگ آن بستگی به نوع سرکه و مواد افزودنی آن دارد. سرکه دارای طعم ترش و بوی ویژه‌ای است که مربوط به اسید استیک و مواد اولیه و استرهای موجود در آن است (مقصودی، 1384).
2-1-2-4- شیرین کننده‌ها
شیرین کننده‌ها به منظور بهبود طعم و پوشاندن تیزی و تندی طعم سرکه و نمک در سس‌های تزئینی مصرف می‌شوند. شیرین کننده‌ها در افزایش ماده جامد سس و به تبع آن بهبود احساس دهانی، نرمی و خامه‌ای شدن محصول دخالت‌ داشته و در تشدید طعم سایر مواد مصرفی نیز نقش دارند. تعدادی از این مواد دارای طعم خاصی می‌باشند. این ترکیبات موجب بهبود ثبات میکروبی و فیزیکی مایونز و سس‌های سالاد می‌گردند. از شیرین کننده‌های مصرفی در سس‌های تزئینی ساکارز، فروکتوز، شربت ذرت و مالتودکسترین را می‌توان نام برد (مقصودی، 1384).
2-1-2-5- نمک طعام
نمک چاشنی و نگهدارنده‌ای است که ترکیب شیمایی آن کلرید سدیم می‌باشد. کاربرد نمک طعام در مایونز علاوه بر اثر بر روی طعم و مزه، خاصیت نگهداری آن می‌باشد. نمک در تعدیل طعم شکر و توازن طعم مواد غذایی نقش دارد. این ماده منشاء طعم دلپذیر نمکی بوده و در تشدید طعم برخی از مواد تشکیل دهنده سس نیز نقش دارد. نمک بر پایداری فیزیکی و میکروبی مایونز اثر دارد. این ترکیب در سس‌های تزئینی نقش نگهدارندگی سایر نگهدارنده ها (مواد ضد میکروبی و اسیدی) را برای تولید محصول با عمر انباری مطلوب، کامل می نماید (مقصودی، 1384). استفاده از نمک در

برای دانلود متن کامل پایان نامه به سایت zusa.ir مراجعه نمایید.

فرمولاسیون سس موجب کمک به پراکنده‌ شدن گرانول‌های زرده تخم مرغ شده، همچنین با خنثی سازی بار پروتئین‌ها به جذب آن‌ها روی سطح ذرات روغن کمک می‌کند (Kiosseoglou & Sherman, 1983).
2-1-2-6- هیدروکلوئیدها و قوام دهنده‌ها
اصطلاح هیدروکلوئید به دسته ای از پلی ساکاریدها و پروتئین‌ها اطلاق می‌شود که به عنوان قوام دهنده، عامل ایجاد ژل، پایدار کننده کف و امولسیون، عامل ممانعت کننده از رشد و گسترش کریستال‌های یخ در مواد منجمد و عامل ممانعت از رشد کریستال‌های قندی در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد (Depree & Savage, 2001). هیدروکلوئیدها آب زیادی را درون محصول جذب و حفظ می‌کنند ولی نقش مهمی در امولسیون کنندگی ندارند. بعضی اوقات علاوه بر امولسیون کننده، به فراورده‌ها پایدار کننده نیز اضافه می‌کنند. در حقیقت نقش آن‌ها پایدار ساختن امولسیون بوچود آمده می‌باشد. این مواد از طریق افزایش غلظت امولسیون باعث بهبود پایداری آن می‌شوند. پایدار کننده‌ها ترکیباتی با وزن مولکولی بالا نظیر پروتئین‌ها یا کربوهیدرات‌های پیچیده مانند نشاسته، پکتین و صمغ‌ها می‌باشند. نشاسته‌ها و صمغ‌ها پایداری امولسیون و احساس دهانی مناسب را در سس‌های تزئینی فراهم می‌آورند (کرامت، 1387).
2-1-2-7- تخم مرغ
تخم مرغ از ارزش غذایی بالایی برخوردار بوده و دارای ویژگی‌های حسی و عملکردی بی نظیری مانند امولسیون کنندگی، پایدار کنندگی، طعم دهندگی و ایجاد رنگ می‌باشد. این ویژگی‌ها موجب کاربرد گسترده آن در مایونز و سس‌های سالاد شده است. تخم مرغ تقریبا حاوی 75% آب، 5/12% پروتئین، 12% چربی و مقدار ناچیزی کربوهیدرات است. تخم مرغ به دلیل داشتن ترکیباتی که خاصیت امولسیون کنندگی، کف کنندگی و قابلیت انعقاد دارند، به مواد غذایی اضافه می‌شود تا بافت، ساختار، رنگ و وضعیت ظاهری آن‌ها را بهبود بخشد (مقصودی، 1384).
2-1-2-8- نگهدارنده‌ها
اگرچه سرکه دارای نقش نگهدارندگی است، ولی استفاده بیش از آن در سس‌ها برای اطمینان از پایداری میکروبی این فراورده‌ها موجب ایجاد طعم تند و تیز اسید می‌گردد. در نتیجه از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود. نگهدارنده‌ها از رشد مخمرها، کپک‌ها و باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک در محصول جلوگیری می‌نمایند. نگهدارنده‌های شاخص در مایونز و سس‌های سالاد، سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم می‌باشند. بیشترین نقش بازدارندگی سوربات پتاسیم در برابر کپک‌ها و مخمرها بوده و بنزوات سدیم در برابر باکتری‌ها موثر است. البته برخی از مواد اولیه مانند پودر خردل نیز اثر نگهدارندگی دارند (مقصودی، 1384). در بخش نگهداری مواد غذایی در مورد این نگهدارنده‌ها بیشتر صحبت خواهد شد.
2-1-3- نگهداری مواد غذایی
برخي از محصولات غذايي به شدت فساد پذيرند و ممكن است در طول فرايند و نگهداري دچار فساد شوند. با توجه به اينكه اكثر محصولات غذايي در مناطق دور از محل توليد خود عرضه مي شوند، پس بنابرين بايستي عمر نگهداري آنها را بالا برد. استفاده از فريزر تا حد زيادي مي تواند باعث تأخير در فساد محصولات غذايي فساد پذير شود، ولي اين روش به تنهايي قادر نيست كيفيت و ايمني همه محصولات غذايي فساد پذير را تضمين كند. اغلب مواد غذايي فساد پذير در دماي پايين نگهداري مي‌شوند و برخي اوقات نيز از اتمسفرهاي تغيير يافته جهت بهبود عمر ماندگاري آن‌ها استفاده مي‌شود. ولي اين روش‌ها نمي‌توانند به طور كامل ايمني مواد غذايي را تضمين كنند. روش‌هاي جديد نگهداري مواد غذايي همچون پالس‌هاي با فشار قوي، اشعه دهي، استفاده از تركيبات ضد ميكروبي طبيعي تا حدودي توسعه يافته اند.
با آنكه روش هاي حرارتي در بهبود ايمني محصولات غذايي نقش مهمي داراند ولي با اين حال، ممكن است كيفيت خيلي از مواد غذايي در اثر حرارت كاهش پيدا كند. همچنین در برخی از محصولات غذایی همانند برخی از سس‌ها استفاده استفاده از فرآیند حرارتی امکان پذیر نیست. بنابراین جهت جلوگيري از فساد هاي ميكروبي و بهبود عمر ماندگاري محصولات غذايي، محدوده وسيعي از تركيبات شيميايي خوراكي به محصولات غذايي فساد پذير افزوده ميگردند كه اين تركيبات به عنوان افزودني‌هاي ثانويه شناخته مي‌شوند. البته تركيبات ضد ميكروبي مورد استفاده بايستي از نظر حسي و شيميايي با تركيبات مواد غذايي سازگاري داشته باشند (فرجی، 1386).
2-1-4- نگهداری مواد غذایی با ترکیبات شیمیایی
استفاده از مواد شیمیایی به منظور جلوگیری یا به تأخیر انداختن فساد مواد غذایی تا اندازه‌ای به علت موفقیت قابل ملاحظه کاربرد این ترکیبات در معالجه بیماری های انسان، حیوان و نباتات می‌باشد.
لذا نمی‌توان و یا نمی‌بایست یکایک یا کلیه‌ی ترکیبات مورد استفاده در درمان شیمیایی امراض را به منظور محافظت از مواد غذایی به کار برد. از طرف دیگر بعضی از مواد شیمیایی مؤثر در نگهداری مواد غذایی از نظر درمانی بی اثر و یا حتی سمّی می‌باشد. در حال حاضر به استثنای آنتی بیوتک‌ها، هیچ یک از نگهدارنده‌های مواد غذایی به عنوان ترکیبات مؤثر در درمان شیمیایی بیماری‌های انسان و حیوان کاربرد ندارد. با اینکه بسیاری از مواد شیمیایی در افزایش زمان نگهداری مواد غذایی مؤثرند، اما فقط تعداد نسبتـاً کمی از آن‌ها برای مصرف در فرآورده‌های غذایی مجاز شناخته شده‌اند. علت این مسئله تا اندازه زیادی مربوط به مقررات سخت ایمنی است که از طرف مؤسسه ی غذا و داروی ایالات متحده (FDA) وضع شده است و علت دیگر آن (
که از اهمیت کمتری بر خوردار است) این است که برخی از ترکیبات، در شرایط آزمایشگاهی فعالیت ضد میکروبی دارند در حالی که وقتی به بعضی از مواد غذایی افزوده شوند، خاصیت مذکور را بروز نمی‌دهند. در ذیل ترکیباتی که مورد استفاده‌ی بیشتری دارند همچنین، مکانیسم اثر آن‌ها و انواع مختلف مواد غذایی که این گونه ترکیبات در آنها مصرف می‌شوند، شرح داده شده است (فرجی، 1386).
2-1-4-1- اسیدبنزوئیک و پارابن‌ها
در این بخش اسیدبنزوئیک (C₆H₅COOH) و نمک سدیم آن (C₇H₅NaO₂) به همراه استرهای اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک (پارابن‌ها) برسی می‌شوند. بنزوات سدیم اولین ماده ی شیمیایی است که مصرف آن به عنوان نگهدارنده‌ی مواد غذایی از طرف اداره ی کل نظارت بر غذا و داروی ایالات متحده مجاز شناخته شده است و امروزه این ترکیبات به طور وسیعی در نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند (مرتضوی، 1386).
فعالیت ضد میکروبی این ترکیبات رابطه ی مستقیم با pH محیط دارد، بدین صورت که در درجه‌ی pH پایین تر اثر بیشتری بر روی ارگانیسم‌ها نشان می‌دهند. فعالیت ضد میکروبی اسید بنزوئیک مربوط به مولکول تفکیک نشده آن است. این ترکیبات حداکثر فعالیت خود را در پایین ترین pH مواد غذایی نشان می‌دهند و اساساً در pH خنثی غیر مؤثرند. pH بنزوات 2/4 است. در pH معادل4، 60 درصد و در pH معادل 6 فقط 5/1 درصد آن به صورت تفکیک نشده وجود دارد. اصولاً اسیدیته‌ی زیاد در مواد غذایی برای ممانعت از رشد و تکثیر اکثر باکتری ها کافی به نظر می‌رسد، اما قارچ ها و کپک ها به طور معمول به رشد و تکثیر خود در مواد غذایی ادامه می دهند. به همین دلیل معمولاً بنزوات در مواد غذایی اسیدی به عنوان یک بازدارنده ی کپک ها و مخمرها عمل می کند. البته این ماده در دامنه ی ppm 500-50 بر روی برخی باکتری‌ها نیز مؤثر است، همچنین در pH بین 6-5 در غلظت ppm 500-100 بر روی مخمر‌ها و در غلظت ppm 300-30 بر روی کپک ها اثر بازدارندگی دارد (مرتضوی، 1386).
2-1-4-2- اسیدسوربیک
معمولاً این ترکیب با فرمول شیمیایی (CH₃CH-CHCH-CHCOOH) به عنوان یک نگهدارنده‌ی مواد غذایی و به صورت املاح کلسیم، سدیم یا پتاسیم استفاده می‌شود. مصرف این ترکیبات تا سطح 2/0 درصد در مواد غذایی مجاز می باشد. همچنین همانند بنزوات سدیم در مواد غذایی اسیدی بیش از مواد غذایی خنثی مؤثرند و به عنوان باز دارنده‌ی قارچی با بنزوات‌ها برابری می‌کند. اسیدسوربیک در pH کمتر از 6 بهترین اثر را از خود نشان می‌دهد و به طور معمول در pH بالاتر از 5/6 بی اثر است. این ترکیب در pH بین 6-4 از بنزوات سدیم مؤثرتر است. سوربات ها در pH معادل 3 و یا کمتر، از پروپیونات ها مؤثرترند اما اثرشان همانند بنزوات سدیم می باشد. pH سوربات 8/4 است و در pH معادل 4 حدود 86 درصد آن به صورت تفکیک نشده وجود دارد، در خالی که در pH معادل 6 فقط 6/0 درصد آن تفکیک نشده است. اسید سوربیک را می‌توان به مقدار بیشتری از پروپیونات ها (بدون ایجاد طعم خاصی) در کپک‌ها به کار برد (مرتضوی، 1386).
در ابتدا تصور بر این بود که سوربات‌ها فقط بر روی کپک ها و مخمر‌ها مؤثرند، اما پژوهش‌های بعدی نشان داده است که بر دامنه‌ی وسیعی از باکتری‌ها نیز مؤثر واقع می‌شوند. به طور کلی کوکسی‌های کاتالاز مثبت نسبت به کاتالاز منفی حساس تر هستند و هوازی ها بیش از بی هوازی ها حساسیت نشان می‌دهند. مقاومت باکتری های لاکتیکی به سوربات به ویژه در pH معادل 5/4 یا بالاتر باعث استفاده از این ماده به عنوان یک ضد قارچ در فرآورده‌های تخمیری لاکتیکی شده است. تأثیر این ترکیب بر روی استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا، کلیفرم‌ها، باکتری‌های سرما دوست مولد فساد (به ویژه سودومناس‌ها) و ویبریوپاراهمولیتیکوس به اثبات رسیده است. در مورد ارگانیسم اخیر حداقل میزان مؤثر ppm 30 است. افزایش مدت ماندگاری در اثر استفاده از سوربات در گوشت مرغ تازه، گوشت مرغ بسته بندی شده‌ی تحت خلأ، ماهی تازه و میوه های فساد پذیر مشاهده گردیده است.
بشترین استفاده از سوربات ها به عنوان یک ماده‌ی ضد قارچ در فرآورده‌هایی مانند پنیرها، فرآورده‌های نانوایی، آب میوه‌ها، نوشابه‌ها، سس‌های سالاد و فرآورده‌های مشابه است. اثر بازدارندگی آن‌ها بر کپک‌ها به علت متوقف ساختن فعالیت سیستم‌های آنزیمی دهیدروژناز گزارش شده است و سوربات علاوه بر جلوگیری از جوانه زدن اندوسپورها از رشد سلول‌های رویشی نیز جلوگیری می‌نماید.
سوربات، بنزوات و پروپیونات همچنین به نظر می‌رسد همانند اسید های لیپوفیلیک، طی مکانیسمی مشابه از رشد سلول های میکروبی جلوگیری می‌کنند. این مکانیسم با نیروی انتقال پروتون (PMF)^[1] در ارتباط است. یون‌های هیدروژن (پروتون‌ها) و یون‌های هیدورکسیل توسط غشای سیتوپلاسمی جدا از یکدیگر قرار گرفته اند که اولی در خارج سلول باعث ایجاد pH اسیدی می‌شود و یون‌های هیدروکسیل در داخل سلول pH را تا حدود خنثی افزایش می‌دهند. بنابراین یک پتاسیل غشایی ایجاد می‌گردد که این پتاسیل الکتروشیمیایی در انتقال فعال برخی مواد مانند اسید‌های آمینه به داخل سلول به کار گرفته می‌شود. اسید‌های لیپوفیلیک ضعیف به عنوان ناقل پروتون از حفره ها عمل می‌کنند، بدین صورت که پس از نفوذ از میان غشا مولکول تفکیک نشده در داخل سلول یونیزه می‌شود و pH داخل سلولی را پایین می‌آورد. این عمل منجر به تضعیف پتانسیل انتقالی غشا شده و بر روی انتقال اسید های آمینه در جهت منفی اثر می‌گذارد. این فرضیه به موجب مطا
لعات بر روی P.A. 3679 به اثبات رسیده است. به طوری که سوربات از جذب فنیل آلانین جلوگیری کرده، سنتز پروتئین را کاهش می‌دهد و موجب تغییر تجمع نوکلئوتید فورفوریله می‌گردد. اگر چه جاگزینی PMF با اسید‌های لیپوفیلیک تأثیر زیادی دارد، سایر عوامل نیز ممکن است سبب تغییر نحوه ی عمکرد آنها شوند. برای مثال H⁺-ATPase در غشای پلاسمایی ساکاروماسیس سرویسیه از طریق دفع پروتون به بقای هموستاسیس سلولی کمک می‌کند. راندمان این غشای پلاسمایی به نظر می‌رسد تا حدی عامل سازگاری سلول‌های ساکاروماسیس سرویسیه به اسید سوربیک باشد (48). از لحاظ ایمنی، اسیدسوربیک در بدن به همان صورتی که اسید‌های چرب در بدن در مواد غذایی وجود دارد به دی اکسید کربن و H₂O متابولیزه می شود (مرتضوی، 1386).