بایگانی برچسب: s

پژوهش – فعالیت ورزشی تناوبی شدید،تمرین انسدادی( محدودیت جریان خون)، آنزیم های ضداکسایشی، دانشجویان …

جدول4-2: اطلاعات مربوط به میزان ضربان قلب بیشینه آزمودنی ها حین تمرین 36
جدول4-3: اطلاعات مربوط به توان حداکثر(Wmax) آزمودنی ها حین تمرین 37
جدول4-4: اطلاعات آمارههای توصیفی مربوط به مقدارGPX(u/l) 37
جدول4-5: اطلاعات آمارههای توصیفی مربوط به مقدارSOD(u/l) 37
جدول4-6: نتایج آزمون k.s مربوط به بررسی نرمال بودن توزیع دادهها در دو گروه 38
جدول4-7: نتایج آزمونT وابسته جهت مقایسه میانگین های پیش آزمون و پس آزمون پاسخ دردوگروه 39
جدول4-8: نتایج آزمونT مستقل مربوط به مقادیر Gpx سرم درپیش آزمون و پسآزمون 39
جدول4-9: نتایج آزمون T وابسته جهت مقایسه میانگین های پیش آزمون وپس آزمون در دوگروه 40
جدول4-10: نتایج آزمونT مستقل مربوط به مقادیر SOD سرم درپیش آزمون و پسآزمون 40
فهرست تصاویر و نمودارها
عنوان صفحه
شکل3-1: ران بند متصل به فشارسنج 34
شکل4-1: مقادیر پیش آزمون وپاسخ GPX سرم دردو گروه 40
شکل4-2: مقادیر پیش آزمون وپاسخ SOD سرم دردو گروه 41
فصل اول
مقدمه و طرح پژوهش
مقدمه
فعالیت بدنی بخش جدایی ناپذیر زندگی انسان است که دامنه وسیعی از فعالیت های عادی روزانه تا فعالیت بسیار شدید ورزشی را دربر می گیرد. ازجمله تغییرات بیولوژیکی بارز درطول فعالیت بدنی، افزایش متابولیسم و تولید رادیکال آزاد است. بدن انسان از طریق سیستم ضداکسایشی در مقابل این مواد از خود محافظت می کند. آنزیم های ضداکسایشی اولین خط دفاعی بدن در برابر حمله انواع رادیکال های فعال اکسیژن هستند. سه آنزیم اصلی عبارتند از: سوپراکسید دیسموتاز([1](SOD، کاتالاز((CAT[2] و گلوتاتیون پراکسیداز((GSH-PX[3] می باشند(1). انواع رادیکال های آزاد شامل: گونه های اکسیژن فعال ((ROS[4]، گونه های نیتروژن فعال(RNS) و گونه های سولفور فعال(RS) می باشند(2).سوبستراهایROS، کربوهیدرات ها، پروتئین ها، لیپیدها و اسیدهای نوکلئیک(DNA) هستند که ROS باعث اکسیدشدن این مواد شده و نیز موجب غیرفعال شدن آنزیم ها و نیز اختلال در غشاهای زیستی می شوند. در اثر این فعل و انفعالات اکسیدشدن سوبستراها سبب تغییر اطلاعات ژنتیکی و ماهیت طبیعی پروتئین ها، غیرفعال شدن آنزیم ها، اختلال غشاهای زیستی و زمینه بروز بسیاری از بیماری های قلبی و عروقی ،سرطان ها، دیابت و غیره می شوند(2).اکسیژن در دسترس، تولید رادیکال های آزاد از نوع ROS را افزایش می دهد ودر طول فعالیت های شدید بدنی که با افزایش اکسیژن مصرفی رو به رو هستیم تولید آن ها به چند برابرحالت استراحت می رسد(2).باوجود تایید اثر سودمند فعالیت جسمانی برسلامتی، مطالعه های زیادی نشان داده اند که فعالیت های ورزشی ازجمله تمرینات(HIIE) موجب فشار اکسایشی ازطریق افزایش تولید گونه های اکسیژن واکنش پذیر می شود(3). از طرف دیگر، در سال های اخیر پژوهش هایی به منظور تعیین نوع و مقدار اثرات تمرینات انسدادی صورت گرفته است. تمرینات انسدادی دارای قدمتی در حدود40سال می باشند و اصالت آن به کشور ژاپن برمی گردد، جایی که آن را با نام کاآتسو[5] می شناسند(4).ویژگی تمرین کوآتسو در اینست که با صرف زمان کمتر و شدت های پایین تمرینی می توان عملکرد ورزشکاران را ارتقا داد(4).در این نوع تمرین عضو مورد تمرین را ازقسمت فوقانی با استفاده از دستگاه کوآتسو و یا یک باند ارتجاعی می بندند وآن را تحت تمرینات بسیار سبک ورزشی قرار می دهند(4, 5).این عمل سبب ایجاد یک حوضچه خونی موقت در عضو مورد تمرین شده و به سبب آن تجمع مواد متابولیکی بویژه اسیدلاکتیک به طور موضعی در عضو افزایش میابد.شرایط ایسکمی ایجاد شده بر اثر این وضعیت،پاسخ های هورمونی وسازگاری های عضلانی را سبب می شود(6).لذا محقق درنظر دارد که این شرایط ایسکمی ایجاد شده بر اثر این نوع تمرینات تاچه اندازه موجب تولید آنزیم های ضداکسایشی(SOD,GPX) خواهدشد. به هرحال پژوهش های صورت گرفته تاکنون بیشتر روی ترکیب تمرین مقاومتی همراه با انسداد تمرکز داشته و سازگاری های عضلانی بر اثر این نوع تمرینات صورت گرفته است و اطلاعات کمی در زمینه تاثیر تمریناتHIIE همراه با انسداد بر آنزیم های ضداکسایشی وجود دارد. بدین منظور در این پژوهش به مطالعه تاثیر یک جلسه فعالیت ورزشی تناوبی شدید انسدادی و غیرانسدادی بر آنزیم های ضداکسایشی GPX,SOD),) در مردان فعال پرداخته خواهد شد.
1-2 . بیان مسئلة پژوهش
رادیکال های آزاد اتم یا گروهی از اتم های بسیار واکنش پذیر هستند که یک یا چند الکترون جفت نشده دارند و تولید این رادیکال ها فرایند طبیعی واکنش های متابولیسمی بدن است(7). در دهه های اخیر نقش آنتی اکسیدان ها در پیشگیری از پیدایش و پیشرفت استرس های اکسیداتیو مطرح شده است(8). با توجه به اینکه فعالیت ورزشی شدید می تواند مصرف اکسیژن را تا100 برابرحالت استراحت افزایش دهد، تولید رادیکال های آزاد پس از ورزش افزایش می یابد(9).با فعالیت های ورزشی، اکسیژن مصرفی و متابولیسم درکل بدن افزایش میابد. درنتیجه سلول در معرض فشاراکسایشی و تولید گونه های اکسیژن واکنش پذیر قرارمی گیرد؛که زمینه مبارزه با سیستم اکسایشی را فراهم می کند(10). به طور طبیعی تعادل ظریفی میان تولید رادیکال های و مواد ضداکسایشی در سیستم های بیولوژیکی بدن وجود دارد، زیرا هردوی این مواد برای تبدیل غذا به انرژی ضروری هستند، اما ورزش همانند برخی از بیماری ها می تواند این تعادل را در جهت تولید رادیکال های آزاد بیشتری متمایل کند، اگر تولید رادیکال های آزاد نسبت به موادضداکسایشی سیستم دفاعی افزایش چشمگیری داشته باشد، تولید مواد همراه با رادیکال های آزاد نیز افزایش خواهد داشت(11, 12).تصور می شود هنگام فعالیت های ورزشی مقادیر آنتی اکسیدانی افزایش می یابند تا مواد حاصل از استرس اکسایشی ناشی از یک فعالیت شدید ورزشی را خنثی کند. این ساز و کار باعث حفظ شرایط عادی بدن می شود(11).ازجمله فعالیت هایی که به استرس اکسایشی می انجامد فعالیت هایHIT[6] است(13).همچنین ورزشکاران اغلب به یک برنامه تمرینی برای رسیدن به حداکثر آمادگی دریک دوره زمانی کوتاه به ویژه پس از دوره های عدم فعالیت نیاز دارند.درچنین مواقعی تمرینات تناوبی خیلی شدید(HIT) مورد توجه قرار می گیرند(11). از طرف دیگر در سال های اخیر پژوهش هایی در مورد تمرینات انسدادی صورت گرفته است(4).مطالعات نشان داده اند که تمرینات مقاومتی با بارتمرینی پایین تا متوسط همراه با انسداد عروقی، هایپرتروفی و قدرت عضله را به مقدار قابل ملاحظه ای مشابه با تمرینات مقاومتی پرشدت افزایش می دهد(6).اگر چه مکانیزم های احتمالی را افزایش ترشح هورمون رشد به واسطه تجمع مواد متابولیکی از قبیل لاکتات و یون هیدروژن در عضله در حال فعالیت، عوامل رشد محیطی و مسیرهای سیگنالی درون سلولی و فراخوانی تارهای تند انقباض در شرایط هایپوکسی پیشنهاد کرده اند اما مکانیزم دقیق اینگونه تمرینات تاکنون به روشنی مشخص نشده است(6).اطلاعات کمی درخصوص تاثیر تمرینات انسدادی برآنزیم های ضداکسایشی وجود دارد لذا باتوجه به هیپوکسی که این تمرینات ایجاد می کنند و مشابهتی که در هیپوکسی ناشی از تمرین در ارتفاع به دلیل کمبود اکسیژن وجود دارد،پژوهش هایی در ارتفاع صورت گرفته است. به طور مثال در پژوهشی که به بررسی تاثیر یک جلسه تمرین درمانده ساز با چرخ کارسنج در ارتفاع متوسط و بالا برای مردان سالم مورد صورت گرفت، دریافتند که به دلیل کاهش فشار اکسیژن و هیپوکسی ناشی از قرارگیری در ارتفاع و تمرین ، تولید ROS در نمونه های خونی بالا رفته و فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی در ارتفاع بالا کاهش می یابد(14). همچنین نشان داده شده که فعالیت شدید در ارتفاع ، موجب پراکسیداسیون لیپید و صدمه اکسایشی DNA به صورت معنی داری افزایش می یابد. البته هر چه قدر سطح ارتفاع بالاتر رود، مقدار استرس اکسایشی به موازات آن افزایش می یابد(14, 15). نتایج پژوهش ها در زمینه تاثیر فعالیت های HIIE بر آنزیم های ضداکسایشی ضد ونقیض است.به طور مثال در پژوهشی که توسط فاروق اوگراس وهمکارانش(2012) انجام شد به بررسی تاثیر یک جلسه تمرینات تناوبی شدید(HIIE) بر وضعیت آنتی اکسیدانی ورزشکاران نخبه پرداخته شد.نتایج این پژوهش افزایش قابل توجه در میزانMDA و کاهش معنادار درCAT را نشان داد اما تفاوت در فعالیتSOD , GPX معنادار نبود(16). اما گائینی وهمکارانش(2013) در پژوهشی که به بررسی پاسخ پراکسیداسیون لیپیدو دستگاه ضداکسایشی بازیکنان زبده فوتبال به یک جلسه فعالیت ورزشی خیلی شدید(HIIE ) انجام شد، نشان دادند که اجرای پروتکلHIIE باعث افزایش معنی دار مقادیرMDA و GPX گروه تمرینی در مقایسه با گروه کنترل شده بود. به علاوه اجرای یک جلسه فعالیت ورزشی خیلی شدید تناوبی کوتاه مدت(HIIE) تغییر معنی داری در مقادیرSOD گروه تمرینی در مقایسه با گروه کنترل ایجاد نکرد(17). به هرحال با توجه به تناقضات موجود و کمبود اطلاعات در این زمینه و اینکه پژوهش های صورت گرفته تاکنون بیشتر پیرامون تاثیر فعالیت های تناوبی شدید(HIT) روی آنزیم های ضداکسایشی(SOD,GPX) صورت گرفته است، لذا دراین پژوهش محقق قصد دارد به این سوال پاسخ دهد که:
آیا یک جلسه فعالیت تناوبی شدید(HIIE) انسدادی و غیرانسدادی روی آنزیم های ضداکسایشی (GPX,SOD) مردان فعال تاثیر دارد؟
1-3 . اهمیت و ضرورت پژوهش
سودمندی فعالیت ورزشی باشدت بالا بصورت متناوب((HIIE ازطریق بهبود در ظرفیت هوازی و کاهش کل زمان رسیدن به سازگاری ها تائید شده است و بطور موثر در ورزشکاران رقابتی مانند شناگران،دوچرخه سواران و دونده ها مورد استفاده قرارگرفته است(18). یکی از مزایای تمرین با شدت بالا نسبت به تمرین استقامتی یا قدرتی این است که هریک ازتمرین های استقامتی یا قدرتی از طریق یکی از راه های اکسیداتیو یا غیر اکسیداتیو ATP موردنیاز را تولید می کنند، درحالی که تمرین باشدت بالا براساس زمان و شدت تکرار و تعداد تکرارها و زمان ریکاوری بین تکرارها می تواند هم ازطریق اکسیداتیو و هم غیر اکسیداتیوATP موردنیاز خود را تولید کند(19). ازطرفی نشان داده شده است که تمرینات انسدادی با شدت پائین برای افراد فعال و ورزشکاران مفید است(6).همچنین پژوهش ها نشان داده اند که رشدعضلانی در شدت پائین 20درصد از حداکثر قدرت همراه با انسداد عروقی متوسط ایجاد می شود(5).به نظر می رسد که شدت بالایی از تمرین برای ایجاد پاسخ در دستگاه ضداکسایشی نیاز است. علی رغم افزایش رادیکال های آزاد به دنبال فعالیت ورزشی به خصوص ورزش های هوازی و تغییرات مقادیر اکسایشی و ضداکسایشی در هنگام و پس از فعالیت ورزشی، هنوز مشخص نیست که اجرای یک جلسه فعالیت ورزشی خیلی شدید(HIIE) انسدادی تا چه حدی می تواند بر سیستم ضداکسایشی اثر گذاشته و آن را فعال کند(19).در بیشتر پژوهش هایی که روی مردان فعال انجام شده، گزارش شده است که بر اثر یک جلسه فعالیت ورزشی شدید (HIIE) تغییر معنی داری در فعالیت کاتالاز رخ نمی دهد(20).همچنین درپژوهش دیگری که روی مردان فعال انجام شده است نشان داده شد که یک جلسه فعالیت ورزشی شدید و کوتاه مدت(HIIE) فعالیت SOD را در برخی از بافت های بیولوژیکی بدن از جمله قلب و کبد و پلاکت های خون و گلبول قرمز و عضله اسکلتی افزایش می دهد(20). اما پاسخ GPX در عضله اسکلتی مردان فعال به یک جلسه فعالیت ورزشی شدید کوتاه مدت(HIIE) همسان نبوده است(20).چندین پژوهش نشان دادند که هیچ تغییری در فعالیت این آنزیم به یک جلسه ورزش شدید وجود ندارد در حالی که برخی از پژوهش ها افزایش معنی داری در فعالیت GPX عضله را گزارش کردند(20). بصورت کلی، باتوجه به اینکه در این زمینه تناقضات فراوانی وجود دارد و اینکه پژوهش های کمی درمورد مردان فعال صورت گرفته است و اکثر پژوهش ها روی ورزشکاران صورت گرفته است و همچنین از نظر پژوهشگر فواید نتایج حاصل از این پژوهش می تواند علاوه بر ورزشکاران به افراد فعال جامعه نیز کمک کند، لذا محقق درنظر دارد که تاثیر یک جلسه فعالیت ورزشی تناوبی شدید انسدادی و غیر انسدادی را روی آنزیم های ضداکسایشی(SOD,GPX) در مردان فعال بررسی نماید.
1-4 . اهداف پژوهش
1-4-1 . هدف کلی
تعیین تاثیر یک جلسه فعالیت ورزشی تناوبی شدید انسدادی و غیر انسدادی بر برخی از آنزیم های ضداکسایشی در دانشجویان مرد فعال
1-4-2 . اهداف اختصاصی
تعیین تاثیر یک جلسه فعالیت ورزشی تناوبی شدید انسدادی و غیرانسدادی برمیزان آنزیم سوپراکسید دیسموتاز(SOD)
تعیین تاثیر یک جلسه فعالیت ورزشی تناوبی شدید انسدادی و غیرانسدادی برمیزان آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز(Gpx)
1-5 . فرضیات پژوهش
1-5-1 . فرض کلی
یک جلسه فعالیت تناوبی شدید انسدادی و غیرانسدادی بر میزان آنزیم های ضداکسایشیSOD),( GPX)) در دانشجویان مرد فعال تاثیر دارد.
1-5-1-1 . فرضیه های اختصاصی پژوهش
یک جلسه فعالیت تناوبی شدید انسدادی و غیرانسدادی برمیزان آنزیم سوپراکسید دیسموتاز(SOD) تاثیر دارد.
2-یک جلسه فعالیت تناوبی شدید انسدادی و غیرانسدادی برمیزان آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز(Gpx) تاثیردارد.
1-6 . قلمرو پژوهش
1-آزمودنیها همگی از سلامت جسمی و روانی برخوردار بودند.
2-آزمودنیها در روز تمرین، خسته نبودند.
3- شرکت آزمودنیها با انگیزه کافی در تمرین
4- عدم استفاده از مکملهای غذایی

برای دانلود فایل متن کامل پایان نامه به سایت 40y.ir مراجعه نمایید.

جستجوی مقالات فارسی – اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی- قسمت …

2-1- بررسی نظریه‌های پیرامون تحقیق
2-1-1- سس فرانسوی
سس سالاد فراورده غذایی نیمه جامد یا سیال است که از روغن‌های گیاهی خوراکی، سرکه، آبلیمو، تخم مرغ، فراورده‌های لبنی، افزودنی‌ها و طعم دهنده‌های مجاز گوناگونی از قبیل گوجه فرنگی، نمک، شکر، ادویه و سبزیجات تشکیل می‌شود و ممکن است نشاسته پخته یا نیم پز به آن افزوده شده باشد. در واقع سس سالاد چاشنی آماده ای است که به صورت امولسیون روغن در آب بوده و pH آن معمولاً بین 2/3 تا 9/3 می‌باشد. سس‌های سالاد دارای انواع ساده، کرم سالاد، هزار جزیره، فرانسوی، ایتالیایی، پنیری، میوه‌ای و … در انواع معمولی و رژیمی می‌باشند (مقصودی،1384؛ نوری و همکاران، 1392). این سس‌ها به عنوان طعم دهنده یا چاشنی، مرطوب کننده و غنی ساز در سالادها و ساندویچ‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند (مقصودی، 1384؛ نوری و همکاران، 1392؛ Phillips &Willians, 2000).
مایونز امولسیون نیمه جامد متشکل از روغن نباتی خوراکی، زرده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل، سرکه، آب لیمو و دیگر ترکیبات نظیر نمک، سایر چاشنی ها و گلوکز است. مقدار روغن خوراکی مایونز نبایستی از 50% کمتر باشد. pH این محصول از 4-6/3 متغیر بوده و اسید غالب آن اسید استیک است که 5%- 29% کل محصول را تشکیل می‌دهد. فعالیت آبی مایونز 925% است، 11- 9% نمک و 10-7 % قند در فاز آبی وجود دارد (فرجی، 1386).
سس‌های سالاد از نظر ترکیبات، کاملاً شبیه مایونز هستند، با این تفاوت که این محصول دارای حداقل 30% روغن خوراکی، فعالیت آبی 929/0 و pH 9/3- 2/3 می‌باشد. معمولاً اسید غالب در آن اسید استیک است که 2/1- 9/0% وزن کل محصول را تشکیل می‌دهد، 4-3% نمک و 30-20 % قند در فاز آبی دارد (فرجی، 1386).
2-1-2- مواد اولیه سس فرانسوی
2-1-2-1- روغن
روغن که فاز پراکنده امولسیون را تشکیل می‌دهد، از اجزای اصلی سس بوده و بیشترین درصد را در فرمولاسیون فراورده به خود اختصاص می‌دهد. روغن‌ها در ایجاد حالت نرمی، روانی، خامه‌ای و احساس خوشایند دهانی سس‌های سالاد نقش عمده‌ای دارند. از دیگر فواید روغن، حل کردن طعم‌های محلول در روغن و ایجاد طعم مطلوب در فراورده غذایی است. جهت تولید سس‌های سالاد از روغن‌های مخصوص سالاد نظیر روغن‌های نباتی آفتابگردان، ذرت، کانولا، زیتون و پنبه دانه استفاده می‌شود. اصطلاح روغن سالاد به روغن‌هایی اطلاق می‌شود که در درجه حرارت یخچالی مایع باقی بمانند. این ویژگی به معنی عدم کریستاله شدن روغن هنگام نگهداری در شرایط سرمایی است. پایداری اکسیداتیو و ثبات طعم محصول وابسته به ویژگی‌های کیفی روغن در شرایط استاندارد تولید آن می‌باشد (Depree & Savage, 2001).
2-1-2-2- آب
آب نقش خیلی مهمی را در رابطه با خصوصیات ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی امولسیون‌های غذایی ایفا می‌کند. خصوصیات ساختاری بی نظیرش تاحد زیادی حلالیت، ساختار و برهمکنش‌های دیگر افزودنی‌های حاضر در محلول‌های آبی را تعیین می‌کند ( 1999،Mc Clements). در واقع آب ماده‌ای بی‌رنگ، بی بو و بی طعم بوده و حامل خوبی برای ترکیبات مختلف نظیر قندها، طعم ها، گازها، اسیدها، رنگ‌ها، مواد معدنی، ویتامین‌هاو … می‌باشد. مقدار آب، عامل بحرانی در ثبات میکروبی سس‌های سالاد است. آب مصرفی در صنایع سس سازی باید عاری از میکروارگانیسم‌ها، یون‌های فلزی و پس طعم (مانند سولفور) باشد (مقصودی، 1384).
2-1-2-3- سرکه
سرکه فراورده ای است که در نتیجه تخمیر الکلی و سپس استیکی مایعات قند دار بدون تقطیر حد واسط به دست می آید. سرکه عمومی ترین ماده اسیدی مورد استفاده در تهیه سس‌های سالاد محسوب می‌شود و در سس‌ها نقش نگهدارنده و طعم دهنده دارد. در واقع اسید استیک در برابر فساد میکروبی به ویژه برخی انواع مخمرها نقش نگهدارنده داشته و در صورت مصرف به مقدار مناسب در عطر و طعم محصول موثر می‌باشد. کاربرد سرکه در فرمولاسیون مواد غذایی به طور معمول موجب محدود شدن فلور میکروبی عامل فساد نظیر مخمرها، کپک‌ها و لاکتوباسیل‌ها می شود. سرکه باید صاف و زلال باشد و رنگ آن بستگی به نوع سرکه و مواد افزودنی آن دارد. سرکه دارای طعم ترش و بوی ویژه‌ای است که مربوط به اسید استیک و مواد اولیه و استرهای موجود در آن است (مقصودی، 1384).
2-1-2-4- شیرین کننده‌ها
شیرین کننده‌ها به منظور بهبود طعم و پوشاندن تیزی و تندی طعم سرکه و نمک در سس‌های تزئینی مصرف می‌شوند. شیرین کننده‌ها در افزایش ماده جامد سس و به تبع آن بهبود احساس دهانی، نرمی و خامه‌ای شدن محصول دخالت‌ داشته و در تشدید طعم سایر مواد مصرفی نیز نقش دارند. تعدادی از این مواد دارای طعم خاصی می‌باشند. این ترکیبات موجب بهبود ثبات میکروبی و فیزیکی مایونز و سس‌های سالاد می‌گردند. از شیرین کننده‌های مصرفی در سس‌های تزئینی ساکارز، فروکتوز، شربت ذرت و مالتودکسترین را می‌توان نام برد (مقصودی، 1384).
2-1-2-5- نمک طعام
نمک چاشنی و نگهدارنده‌ای است که ترکیب شیمایی آن کلرید سدیم می‌باشد. کاربرد نمک طعام در مایونز علاوه بر اثر بر روی طعم و مزه، خاصیت نگهداری آن می‌باشد. نمک در تعدیل طعم شکر و توازن طعم مواد غذایی نقش دارد. این ماده منشاء طعم دلپذیر نمکی بوده و در تشدید طعم برخی از مواد تشکیل دهنده سس نیز نقش دارد. نمک بر پایداری فیزیکی و میکروبی مایونز اثر دارد. این ترکیب در سس‌های تزئینی نقش نگهدارندگی سایر نگهدارنده ها (مواد ضد میکروبی و اسیدی) را برای تولید محصول با عمر انباری مطلوب، کامل می نماید (مقصودی، 1384). استفاده از نمک در

برای دانلود متن کامل پایان نامه به سایت zusa.ir مراجعه نمایید.

فرمولاسیون سس موجب کمک به پراکنده‌ شدن گرانول‌های زرده تخم مرغ شده، همچنین با خنثی سازی بار پروتئین‌ها به جذب آن‌ها روی سطح ذرات روغن کمک می‌کند (Kiosseoglou & Sherman, 1983).
2-1-2-6- هیدروکلوئیدها و قوام دهنده‌ها
اصطلاح هیدروکلوئید به دسته ای از پلی ساکاریدها و پروتئین‌ها اطلاق می‌شود که به عنوان قوام دهنده، عامل ایجاد ژل، پایدار کننده کف و امولسیون، عامل ممانعت کننده از رشد و گسترش کریستال‌های یخ در مواد منجمد و عامل ممانعت از رشد کریستال‌های قندی در صنایع مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد (Depree & Savage, 2001). هیدروکلوئیدها آب زیادی را درون محصول جذب و حفظ می‌کنند ولی نقش مهمی در امولسیون کنندگی ندارند. بعضی اوقات علاوه بر امولسیون کننده، به فراورده‌ها پایدار کننده نیز اضافه می‌کنند. در حقیقت نقش آن‌ها پایدار ساختن امولسیون بوچود آمده می‌باشد. این مواد از طریق افزایش غلظت امولسیون باعث بهبود پایداری آن می‌شوند. پایدار کننده‌ها ترکیباتی با وزن مولکولی بالا نظیر پروتئین‌ها یا کربوهیدرات‌های پیچیده مانند نشاسته، پکتین و صمغ‌ها می‌باشند. نشاسته‌ها و صمغ‌ها پایداری امولسیون و احساس دهانی مناسب را در سس‌های تزئینی فراهم می‌آورند (کرامت، 1387).
2-1-2-7- تخم مرغ
تخم مرغ از ارزش غذایی بالایی برخوردار بوده و دارای ویژگی‌های حسی و عملکردی بی نظیری مانند امولسیون کنندگی، پایدار کنندگی، طعم دهندگی و ایجاد رنگ می‌باشد. این ویژگی‌ها موجب کاربرد گسترده آن در مایونز و سس‌های سالاد شده است. تخم مرغ تقریبا حاوی 75% آب، 5/12% پروتئین، 12% چربی و مقدار ناچیزی کربوهیدرات است. تخم مرغ به دلیل داشتن ترکیباتی که خاصیت امولسیون کنندگی، کف کنندگی و قابلیت انعقاد دارند، به مواد غذایی اضافه می‌شود تا بافت، ساختار، رنگ و وضعیت ظاهری آن‌ها را بهبود بخشد (مقصودی، 1384).
2-1-2-8- نگهدارنده‌ها
اگرچه سرکه دارای نقش نگهدارندگی است، ولی استفاده بیش از آن در سس‌ها برای اطمینان از پایداری میکروبی این فراورده‌ها موجب ایجاد طعم تند و تیز اسید می‌گردد. در نتیجه از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود. نگهدارنده‌ها از رشد مخمرها، کپک‌ها و باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک در محصول جلوگیری می‌نمایند. نگهدارنده‌های شاخص در مایونز و سس‌های سالاد، سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم می‌باشند. بیشترین نقش بازدارندگی سوربات پتاسیم در برابر کپک‌ها و مخمرها بوده و بنزوات سدیم در برابر باکتری‌ها موثر است. البته برخی از مواد اولیه مانند پودر خردل نیز اثر نگهدارندگی دارند (مقصودی، 1384). در بخش نگهداری مواد غذایی در مورد این نگهدارنده‌ها بیشتر صحبت خواهد شد.
2-1-3- نگهداری مواد غذایی
برخي از محصولات غذايي به شدت فساد پذيرند و ممكن است در طول فرايند و نگهداري دچار فساد شوند. با توجه به اينكه اكثر محصولات غذايي در مناطق دور از محل توليد خود عرضه مي شوند، پس بنابرين بايستي عمر نگهداري آنها را بالا برد. استفاده از فريزر تا حد زيادي مي تواند باعث تأخير در فساد محصولات غذايي فساد پذير شود، ولي اين روش به تنهايي قادر نيست كيفيت و ايمني همه محصولات غذايي فساد پذير را تضمين كند. اغلب مواد غذايي فساد پذير در دماي پايين نگهداري مي‌شوند و برخي اوقات نيز از اتمسفرهاي تغيير يافته جهت بهبود عمر ماندگاري آن‌ها استفاده مي‌شود. ولي اين روش‌ها نمي‌توانند به طور كامل ايمني مواد غذايي را تضمين كنند. روش‌هاي جديد نگهداري مواد غذايي همچون پالس‌هاي با فشار قوي، اشعه دهي، استفاده از تركيبات ضد ميكروبي طبيعي تا حدودي توسعه يافته اند.
با آنكه روش هاي حرارتي در بهبود ايمني محصولات غذايي نقش مهمي داراند ولي با اين حال، ممكن است كيفيت خيلي از مواد غذايي در اثر حرارت كاهش پيدا كند. همچنین در برخی از محصولات غذایی همانند برخی از سس‌ها استفاده استفاده از فرآیند حرارتی امکان پذیر نیست. بنابراین جهت جلوگيري از فساد هاي ميكروبي و بهبود عمر ماندگاري محصولات غذايي، محدوده وسيعي از تركيبات شيميايي خوراكي به محصولات غذايي فساد پذير افزوده ميگردند كه اين تركيبات به عنوان افزودني‌هاي ثانويه شناخته مي‌شوند. البته تركيبات ضد ميكروبي مورد استفاده بايستي از نظر حسي و شيميايي با تركيبات مواد غذايي سازگاري داشته باشند (فرجی، 1386).
2-1-4- نگهداری مواد غذایی با ترکیبات شیمیایی
استفاده از مواد شیمیایی به منظور جلوگیری یا به تأخیر انداختن فساد مواد غذایی تا اندازه‌ای به علت موفقیت قابل ملاحظه کاربرد این ترکیبات در معالجه بیماری های انسان، حیوان و نباتات می‌باشد.
لذا نمی‌توان و یا نمی‌بایست یکایک یا کلیه‌ی ترکیبات مورد استفاده در درمان شیمیایی امراض را به منظور محافظت از مواد غذایی به کار برد. از طرف دیگر بعضی از مواد شیمیایی مؤثر در نگهداری مواد غذایی از نظر درمانی بی اثر و یا حتی سمّی می‌باشد. در حال حاضر به استثنای آنتی بیوتک‌ها، هیچ یک از نگهدارنده‌های مواد غذایی به عنوان ترکیبات مؤثر در درمان شیمیایی بیماری‌های انسان و حیوان کاربرد ندارد. با اینکه بسیاری از مواد شیمیایی در افزایش زمان نگهداری مواد غذایی مؤثرند، اما فقط تعداد نسبتـاً کمی از آن‌ها برای مصرف در فرآورده‌های غذایی مجاز شناخته شده‌اند. علت این مسئله تا اندازه زیادی مربوط به مقررات سخت ایمنی است که از طرف مؤسسه ی غذا و داروی ایالات متحده (FDA) وضع شده است و علت دیگر آن (
که از اهمیت کمتری بر خوردار است) این است که برخی از ترکیبات، در شرایط آزمایشگاهی فعالیت ضد میکروبی دارند در حالی که وقتی به بعضی از مواد غذایی افزوده شوند، خاصیت مذکور را بروز نمی‌دهند. در ذیل ترکیباتی که مورد استفاده‌ی بیشتری دارند همچنین، مکانیسم اثر آن‌ها و انواع مختلف مواد غذایی که این گونه ترکیبات در آنها مصرف می‌شوند، شرح داده شده است (فرجی، 1386).
2-1-4-1- اسیدبنزوئیک و پارابن‌ها
در این بخش اسیدبنزوئیک (C6H5COOH) و نمک سدیم آن (C7H5NaO2) به همراه استرهای اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک (پارابن‌ها) برسی می‌شوند. بنزوات سدیم اولین ماده ی شیمیایی است که مصرف آن به عنوان نگهدارنده‌ی مواد غذایی از طرف اداره ی کل نظارت بر غذا و داروی ایالات متحده مجاز شناخته شده است و امروزه این ترکیبات به طور وسیعی در نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند (مرتضوی، 1386).
فعالیت ضد میکروبی این ترکیبات رابطه ی مستقیم با pH محیط دارد، بدین صورت که در درجه‌ی pH پایین تر اثر بیشتری بر روی ارگانیسم‌ها نشان می‌دهند. فعالیت ضد میکروبی اسید بنزوئیک مربوط به مولکول تفکیک نشده آن است. این ترکیبات حداکثر فعالیت خود را در پایین ترین pH مواد غذایی نشان می‌دهند و اساساً در pH خنثی غیر مؤثرند. pH بنزوات 2/4 است. در pH معادل4، 60 درصد و در pH معادل 6 فقط 5/1 درصد آن به صورت تفکیک نشده وجود دارد. اصولاً اسیدیته‌ی زیاد در مواد غذایی برای ممانعت از رشد و تکثیر اکثر باکتری ها کافی به نظر می‌رسد، اما قارچ ها و کپک ها به طور معمول به رشد و تکثیر خود در مواد غذایی ادامه می دهند. به همین دلیل معمولاً بنزوات در مواد غذایی اسیدی به عنوان یک بازدارنده ی کپک ها و مخمرها عمل می کند. البته این ماده در دامنه ی ppm 500-50 بر روی برخی باکتری‌ها نیز مؤثر است، همچنین در pH بین 6-5 در غلظت ppm 500-100 بر روی مخمر‌ها و در غلظت ppm 300-30 بر روی کپک ها اثر بازدارندگی دارد (مرتضوی، 1386).
2-1-4-2- اسیدسوربیک
معمولاً این ترکیب با فرمول شیمیایی (CH3CH-CHCH-CHCOOH) به عنوان یک نگهدارنده‌ی مواد غذایی و به صورت املاح کلسیم، سدیم یا پتاسیم استفاده می‌شود. مصرف این ترکیبات تا سطح 2/0 درصد در مواد غذایی مجاز می باشد. همچنین همانند بنزوات سدیم در مواد غذایی اسیدی بیش از مواد غذایی خنثی مؤثرند و به عنوان باز دارنده‌ی قارچی با بنزوات‌ها برابری می‌کند. اسیدسوربیک در pH کمتر از 6 بهترین اثر را از خود نشان می‌دهد و به طور معمول در pH بالاتر از 5/6 بی اثر است. این ترکیب در pH بین 6-4 از بنزوات سدیم مؤثرتر است. سوربات ها در pH معادل 3 و یا کمتر، از پروپیونات ها مؤثرترند اما اثرشان همانند بنزوات سدیم می باشد. pH سوربات 8/4 است و در pH معادل 4 حدود 86 درصد آن به صورت تفکیک نشده وجود دارد، در خالی که در pH معادل 6 فقط 6/0 درصد آن تفکیک نشده است. اسید سوربیک را می‌توان به مقدار بیشتری از پروپیونات ها (بدون ایجاد طعم خاصی) در کپک‌ها به کار برد (مرتضوی، 1386).
در ابتدا تصور بر این بود که سوربات‌ها فقط بر روی کپک ها و مخمر‌ها مؤثرند، اما پژوهش‌های بعدی نشان داده است که بر دامنه‌ی وسیعی از باکتری‌ها نیز مؤثر واقع می‌شوند. به طور کلی کوکسی‌های کاتالاز مثبت نسبت به کاتالاز منفی حساس تر هستند و هوازی ها بیش از بی هوازی ها حساسیت نشان می‌دهند. مقاومت باکتری های لاکتیکی به سوربات به ویژه در pH معادل 5/4 یا بالاتر باعث استفاده از این ماده به عنوان یک ضد قارچ در فرآورده‌های تخمیری لاکتیکی شده است. تأثیر این ترکیب بر روی استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا، کلیفرم‌ها، باکتری‌های سرما دوست مولد فساد (به ویژه سودومناس‌ها) و ویبریوپاراهمولیتیکوس به اثبات رسیده است. در مورد ارگانیسم اخیر حداقل میزان مؤثر ppm 30 است. افزایش مدت ماندگاری در اثر استفاده از سوربات در گوشت مرغ تازه، گوشت مرغ بسته بندی شده‌ی تحت خلأ، ماهی تازه و میوه های فساد پذیر مشاهده گردیده است.
بشترین استفاده از سوربات ها به عنوان یک ماده‌ی ضد قارچ در فرآورده‌هایی مانند پنیرها، فرآورده‌های نانوایی، آب میوه‌ها، نوشابه‌ها، سس‌های سالاد و فرآورده‌های مشابه است. اثر بازدارندگی آن‌ها بر کپک‌ها به علت متوقف ساختن فعالیت سیستم‌های آنزیمی دهیدروژناز گزارش شده است و سوربات علاوه بر جلوگیری از جوانه زدن اندوسپورها از رشد سلول‌های رویشی نیز جلوگیری می‌نماید.
سوربات، بنزوات و پروپیونات همچنین به نظر می‌رسد همانند اسید های لیپوفیلیک، طی مکانیسمی مشابه از رشد سلول های میکروبی جلوگیری می‌کنند. این مکانیسم با نیروی انتقال پروتون (PMF)[1] در ارتباط است. یون‌های هیدروژن (پروتون‌ها) و یون‌های هیدورکسیل توسط غشای سیتوپلاسمی جدا از یکدیگر قرار گرفته اند که اولی در خارج سلول باعث ایجاد pH اسیدی می‌شود و یون‌های هیدروکسیل در داخل سلول pH را تا حدود خنثی افزایش می‌دهند. بنابراین یک پتاسیل غشایی ایجاد می‌گردد که این پتاسیل الکتروشیمیایی در انتقال فعال برخی مواد مانند اسید‌های آمینه به داخل سلول به کار گرفته می‌شود. اسید‌های لیپوفیلیک ضعیف به عنوان ناقل پروتون از حفره ها عمل می‌کنند، بدین صورت که پس از نفوذ از میان غشا مولکول تفکیک نشده در داخل سلول یونیزه می‌شود و pH داخل سلولی را پایین می‌آورد. این عمل منجر به تضعیف پتانسیل انتقالی غشا شده و بر روی انتقال اسید های آمینه در جهت منفی اثر می‌گذارد. این فرضیه به موجب مطا
لعات بر روی P.A. 3679 به اثبات رسیده است. به طوری که سوربات از جذب فنیل آلانین جلوگیری کرده، سنتز پروتئین را کاهش می‌دهد و موجب تغییر تجمع نوکلئوتید فورفوریله می‌گردد. اگر چه جاگزینی PMF با اسید‌های لیپوفیلیک تأثیر زیادی دارد، سایر عوامل نیز ممکن است سبب تغییر نحوه ی عمکرد آنها شوند. برای مثال H+-ATPase در غشای پلاسمایی ساکاروماسیس سرویسیه از طریق دفع پروتون به بقای هموستاسیس سلولی کمک می‌کند. راندمان این غشای پلاسمایی به نظر می‌رسد تا حدی عامل سازگاری سلول‌های ساکاروماسیس سرویسیه به اسید سوربیک باشد (48). از لحاظ ایمنی، اسیدسوربیک در بدن به همان صورتی که اسید‌های چرب در بدن در مواد غذایی وجود دارد به دی اکسید کربن و H2O متابولیزه می شود (مرتضوی، 1386).