فایل – اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی- قسمت …

یکی از کاربردهای رایج میوه کاکتوس مصرف آن در رژیم غذایی است که به دلیل غنی بودن از مواد فیبری باعث مهار گرسنگی می شود.
این میوه مقوی دستگاه گوارش بوده و خاصیت رونده داشته و باعث لینت مزاج می شود. بررسی‌های فارماکولوژیک نشان داده اند که اثراتی مانند کاهنده قند ،کلسترول وتری گلیسیرید خون، اثر ضد پلاکتی، التیام دهنده زخم معده واثر انتی اکسیدانی دارد و همچنین می تواند از مخاط معده در برابر زخم و از کلیه و قلب و عروق محافظت نماید. از میوه کاکتوس روغنی تهیه می‌شود که غنی از ویتامین E است و برای مبارزه با پیری پوست بسیار نافع است (مطلق زاده، 1385).
بهترین روش برای بهره مندی از فواید کاکتوس مصرف ان به صورت پودر است؛ با این روش بدن به آسانی آن را جذب در دستگاه گوارش هضم خواهد شد.
میوه و ساقه کاکتوس opunttia (گلابی خاردار) شامل8 فلاونوئید، کامفرول، کورستین، کامفرول متیل اتر ،کورستین متیل اتر ، نارسیسین^[5] ، دهیدرو کامفرول، دهیدروکورستین، 2 تا ترپنوئید و کارچیونوزید^[6] است که با استفاده از مواد شیمایی و طیف سنجی جدا و شناسایی شده اند و شامل آنزیم‌های لیپاز و پروتئیناز است، این پروتئیناز کار امد توسط سیستئین پروتئیناز باز دارنده مهار می‌شود، فعالیت‌های پروتئولیتیک و فعالیت‌های ترکیبات آنتی اکسیدانی توسط برخی از کاتیون های دو قطبی فعال می‌شود‌. از آنزیم سیستئین این میوه در صنایع لبنی استفاده می‌شود، چون باعث لخته شدن شیر می شود.
پوست این میوه منبع خوبی از اسیدهای چرب غیر اشباع، ویتامین‌های آنتی اکسیدانی طبیعی و استرول ها، ویتامین های محلول در چربی (بخصوص ویتامین (E، بتا کاروتن و شامل سطوح بالای گلیکو لیپید و فسفو لیپید است. اسید پالمتیک و اولئیک در مقادیر نسبتاً مساوی در پوست میوه وجود دارند (مطلق زاده، 1385).
شکل 2-2- میوه کاکتوس گلابی
2-2- بررسی پیشینه تحقیق
2-2-1- استفاده از عصاره هسته کاکتوس در سس فرانسوی
به طور کلی در بررسی‌های کتابخانه‌ای و استفاده از موتورهای جستجوگر فارسی و لاتین، در خصوص استفاده از عصاره هسته کاکتوس در فرمولاسیون سس فرانسوی چه به‌صورت تجاری و چه به‌صورت مطالعه علمی مشاهده نگردید.
2-2-2- استفاده از نگهدارنده‌های طبیعی در سس‌های سالاد
Burgos و همکاران (2012) غیر فعالسازی میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس را در چهار سس تجاری به تنهایی با باکتریوسین و به همراه عملیات حرارتی ملایم مورد بررسی قرار دادند. باکتریوسین های مورد استفاده، enterocin AS-48 و 2-nitropropanol بود. نتایج نشان داد که حرارت Cº 60 به‌همراه µl/ml 25 AS-48، مقدار اولیه میکروارگانیسم را حدود 4/1 تا 5/4 سیکل لگاریتمی کاهش داد. نتیجه گیری کلی بدین ترتیب بود که هر دو نوع باکتریوسین در طول 8 تا 24 ساعت با توجه به نوع سس، توانست مقدار باکتری را به حدی که دیگر قابل ردیابی نباشد کاهش دهد. فرایند تلفیقی حرارت نیز به کاهش میزان باکتریوسین مورد استفاده برای از بین بردن S. aureus در سس ها کمک قابل توجهی نمود.
Fialová و همکاران تاثیر نگهدارنده های مواد غذایی را بر رشد لاکتوباسیل مولد فساد جدا شده از سس های مبتنی بر مایونز مورد بررسی قرار دادند. دو Lb. plantarum و یک Lb. rhamnosus جدا شده از محصولات فاسد شده در برابر چهار نگهدارنده غذایی مورد آزمون قرار گرفت. این نگهدارنده ها شامل سرکه، Robin، Laktocid و Optiform + Purac بودند. در بررسی تاثیر این نگهدارنده ها بر روی سس مایونز حاوی آگار در شرایط شبیه سازی شده طبیعی، تنها Laktocid و Optiform + Purac در غلظت های بالا (80 گرم در کیلوگرم) موجب بازداری رشد لاکتوباسیل ها شدند. اثرات Laktocid بر روی رشد لاکتوباسیل های به صورت دستی اضافه شده به سس مایونز، تارتار و سس ایتالیایی نگهداری شده در دمای 15 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. در این سس ها شمارش کلی لاکتوباسیل ها در طول نگهداری نسبت به نمونه شاهد 3 سیکل لگاریتمی (cfu/ g) کمتر بود.
Bonestroo و همکاران (1993)، سرنوشت باکتری های عامل فساد و بیماری زا را در سس‌های سالاد تخمیری مورد بررسی قرار دادند. خطر آلودگی میکروبی سس های تخمیری ناشی از تعدادی از عوامل از قبیل آلودگی مواد اولیه، رشد و تولید توکسین در طول اولین مرحله تخمیر است. برای بررسی رشد احتمالی و میزان مقاوت عوامل بیماری زا، سالادها با Klebsiella pneumoniae, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes و Staphylococcus aureus آلوده شدند و با lactic acid bacteriaمورد تخمیر قرار گرفتند. کاهش ناگهانی pH تا رسیدن pH نهایی به کمتر از 2/4، برای جلوگیری از رشد و زنده مانی Klebsiella pneumoniae لازم است. رشد و زنده مانی Bacillus cereus در سالاد کلم تخمیری با استارترهای مختلف مشاهده نشد. در سالاد تره فرنگی، کلم، ژامبون که با S. aureus (420 cfu/g) تلقیح شده بود، تعداد این باکتری تا 5 تا 6 سیکل لگاریتمی افزایش یافت و پس از آن رو به کاهش گذاشت. در سالادهای مختوی ترکیباتی با ظرفیت بافری پایین تر، رشد باکتری ها کمتر به چشم خورد. به طور کلی مهار باکتری های عامل فساد و بیماری زا به دلیل تولید اسیدهای آلی و کاهش pH بود. البته اقدامات اولیه در تهیه سس باید به گونه‌ای صورت گیرد که آلودگی با این عوامل بیماری زا بسیار کم باشد و یا اصلا وجود نداشته باشد.
در سال 1997، Membre و همکاران تاثیر درجه حرارت، pH، گلوکز و اسید سیتریک را بر غیر فعالسازی Salmonella typhimurium در نوعی سس مایونز کم کالری مورد مطالعه قرار دادند. این

تحقیقات در دمای 15 تا 35 درجه سانتی گراد و pH 5/4 تا 5/6 صورت گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین دمای مورد آزمایش (35 درجه سانتی گراد) و کمترین pH (5/4) دارای بیشترین اثر غیر فعال کنندگی بر میکروارگانیسم مذکور بوده است.
Karas و همکاران در سال ٢٠٠٢ تاثیر نوع سس و دمای نگهداری و ترکیبات سس مایونز را بر خواص مختلف حسی ، فیزیکی و شیمیائی آن مورد بررسی قرار دادند و نتایج این تحقیق نشان داد که ترکیبات سس مایونز و دمای نگهداری آن تاثیر معنی داری بر خصوصیات کیفی سس مایونز دارند.
Raghubeer و همکاران در سال ١٩٩۴ پس از آلوده کردن نوعی سس مایونز و نوعی سس سالاد به انواعی از باکتری کلی فرم مشاهده کردند که زنده ماندن میکروارگانیسم های مذکور در سس سالاد نگهداری شده در دمای ۴ درجه سانتیگراد طولانی تر از مایونز نگهداری شده در دمای ٢٢ درجه سانتیگراد است. این محققین همچنین بیان کردند که هم در مورد سس مایونز مورد بررسی که pH برابر ٩١/٣ داشت و هم در مورد سس سالاد مورد آزمایش که pH برابر ۵١/۴ داشت احتمال زنده ماندن میکروارگانیسم کلی فرم وجود دارد؛ لذا به گفته این محققین نمی توان ادعا کرد که شرایط سس های مذکور به طور حتم از رشد هر میکروبی ممانعت می نماید.
برزگر و همکاران (1385)، امکان استفاده از کیتوزان به عنوان یک نگهدارنده طبیعی را در سس مایونز بررسی کردند. آن‌ها کیتوزان را به روش شیمیایی از پوسته میگو استخراج کرده و سپس قدرت ضد میکروبی آن را بر روی دو باکتری Lactobacillus plantarum و Salmonella enteritidis بررسی کردند. آزمایشات در دو pH برابر 5 و 6 صورت گرفت و با به کار بردن غلظت‌های مختلفی از کیتوزان میزان حداقل غلظت مورد نیاز به عنوان بازدارنده (MIC) و حداقل غلظت مورد نیاز به عنوان باکتری کش (MBC) برای هر دو باکتری به طور جداگانه تعیین شد. این مقدار برای هر دو باکتری کمتر از 1 میلی گرم در میلی لیتر بدست آمد. هم چنین قدر ضد میکروبی کیتوزان در pH برابر 5 نسبت به 6 بیشتر بود. در مرحله بعد تاثیر غلظت‌های 1/0، 2/0 و 3/0 درصد کیتوزان بر باکتری‌های مذکور در سس مایونز تحت شرایط نگهداری در دو دمای Cº 5 و Cº 25 بررسی شد. افزدودن مقادیر ذکر شده کیتوزان به سس مایونز باعث کاهش معنی داری در باکتری‌های سالمونلا و لاکتوباسیلوس اضافه شده به سس مایونز در طول نگهداری به مدت 8 روز در آن دو دما شد. هم چنین قدرت ضد میکروبی کیتوزان در دمای Cº 5 نسبت به دمای Cº 20 بیشتر بود. بررسی خواص حسی نشان داد که افزودن کیتوزان تا میزان 3/0 درصد باعث ایجاد خواص حسی نامطلوب در سس مایونز نمی‌شود. در نهایت از این تحقیق چنین نتیجه گیری شد که می‌توان کیتوزان را به میزان 2/0% به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در سس مایونز مورد استفاده قرار داد..
میلانی و همکاران (1388)، تاثیر غلظت‌های 0، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0 و 5/0% پودر خردل را بر گرانروی، پایداری تعلیق، تندی و ویژگی‌های حسی سس مایونز بررسی کردند. نتایج آزمون‌های فیزیکو شیمیایی نشان داد که افزایش غلظت خردل باعث افزایش گرانروی، بهبود پایداری تعلیق و کاهش تندی سس مایونز می‌شود اما نتایج ارزیابی حسی حکایت از ایجاد تغییرات نامطلوب در رنگ و طعم سس مایونز در هنگام استفاده از پودر خردل در مقادیر بالاتر از 3/0% داشت (05/0>P). بر اساس نتایج آنالیز حسی، نمونه حاوی 3/0% پودر خردل بهترین نمونه شناخته شد. نتایج این بررسی بر روی pH و جمعیت میکروبی زنده که در مقاله دیگری منتشر شد، در مقایسه با نمونه حاوی نگهدارنده‌های شیمیایی سوبات پتاسیم و بنزوات سدیم و نمونه فاقد نگهدارنده شیمیایی، بیانگر این امر بود که نمونه حاوی 5/0% پودر خردل بیشترین کاهش میکروبی را به همراه داشت.
2-2-3- ترکیبات روغن دانه کاکتوس
Ramadan و Mörsel (2003) ترکیبات روغن دانه کاکتوس را مورد سنجش قرار دادند. نتایج نشان داد که مقدار کل لیپیدها در دانه ها و پالپ به ترتیب 8/98 (وزن خشک) و 7/8 گرم بر کیلوگرم بود. مقادیر بالای لیپیدهای خنثی (87% از کل لیپیدها) در روغن دانه یافت شد؛ در حالیکه مقدار گلیکولیپیدها و فسفولیپیدها در پالپ بیشتر بود (9/52% از کل لیپیدها). در هر دو روغن دانه و پالپ، لینولئیک اسید، اسید چرب غالب بود و پس از آن به ترتیب پالمیتیک اسید و اولئیک اسید قرار داشتند. بتا سیتوسترول به ترتیب 72% و 49% کل محتوای استرول دانه و پالپ را تشکیل داده بود. سطح ویتامین E در روغن پالپ نسبت به روغن دانه بیشتر بود.
2-2-4- اثرات دارویی کاکتوس
در طب سنتی ایران و سایر کشورها از گیاهان جنس کاکتوس برای درمان دیابت، سوزش مجاری ادراری، التیام زخم، آبسه و التهاب پوست استفاده می شود (Mirheidar، 2003؛ Zargari، 1996؛ Ibanez-Camacho و Roman-Ramos، 1979؛ Yeh و همکاران، 2003؛ Shapiro و Gong، 2002). بررسی های فارماکولوژیک نشان داده اند که گونه های مختل جنس کاکتوس اثراتی مانند کاهنده قند، کلسترول و تری گلیسیرید خون، اثر ضد پلاکتی، التیام دهنده زخم معده و اثر آنتی اکسیدانی دارند و هم چنین می توانند از مخاط معده در برابر زخم و از کلیه و قلب و عروق محافظت نمایند (Shapiro و Gong، 2002؛ Ibanez-Camacho و Roman-Ramos، 1979؛ Shinو همکاران، 2002، Laurenz و همکاران، 2003؛ Wolfram و همکاران، 2002؛ Gentile و همکاران، 2002؛ Wolfram و همکاران، 2003؛ Galatiو همکاران، 203؛ Alarcon-Aguilar و همکاران، 2003؛ Tahraoui و همکاران 2007؛ Pushparaj و همکاران؛ 2007).
Matthäus و Özcan (2011)، تاثیر محل کشت را بر بازده، ترکیب اسیدهای چرب و محتوای توکوفرول روغن دانه کاکتوس (Opuntia ficus-indica L.) مورد بررسی قرار دادند. نتیاج نشان داد که محتوای روغن دانه های این گیاه از 5% در گونه (Ort
aören) تا 4/14% در (Eskioba) متفاوت است. میزان پالمیتیک اسید در روغن دانه ها از 6/10% تا 8/12% متغیر بود. میزان اولئیک اسید از 13% تا 5/23%، میزان لینولئیک اسید از 3/49% تا 1/62% متفاوت بود. همچنین میزان استئاریک اسید روغن ها در سطوح بین 3/3% تا 4/5% اندازه گیری شد. محتوای توکوفرول این گیاه که با HPLC تعیین شد، نشان داد که میزان بتا توکوفرول روغن ها بین 9/3% تا 50% متغیر است.
Galati و همکاران (2002)، تاثیر عصاره ضایعات (گل ها و میوه هایی که ارزش تجاری نداشتند) گیاه Opuntia ficus indica (L.) Mill. (Cactaceae) را بر فعالیت ادرار آوری موش ها مورد سنجش قرار دادند. نتایج نشان داد که مصرف میوه به همراه گل به طور قابل توجهی باعث افزایش ادرار می شود.
ریزش مو یک مشکل بالینی است که در جهان رایج است که به کنترل و درمان موثر نیاز دارد. در مطالعه Song و همکاران (2012) رشد مو در موش توسط لاکتو باسیلوس رامنوسوس و میوه کاکتوس مورد بررسی قرار گرفت. روش کار به این صورت بود که به مدت 8 روز برای 4 تا 6 موش پس از اصلاح مو، به روش موضعی 1/0 میلی لیتر اسانس هسته کاکتوس استفاده شد. بررسی بافت شناسی نشان داد که اسانس حاوی محصولات تخمیر شده به طور قابل توجهی باعث افزایش عمق و اندازه فولیکول‌های مو شده است.
Ennouri و همکاران (2006) به منظور بررسی برخی پارامترهای زیستی در موش‌های تغذیه شده با رژیم غذایی دانه پودر شده انجیر هندی، مصرف خوراک و وزن بدن موش را هر دو روز یک بار در طول نه هفته درمان اندازه گیری کردند. در گروه دریافت کننده پودر دانه، کاهش وزن، کاهش غلظت گلوکز در خون و افزایش گلیکوژن در کبد و ماهیچه‌های اسکلتی و افزایش قابل توجهی در HDL کلسترول مشاهده شد. این نتایج نشان می دهد که دانه انجیر هندی را می‌توان به عنوان یک غذای سالم استفاده کرد.
فصل سوم
روش تحقیق ( مواد و روش ها)
فصل سوم
3- مواد و روش‌ها
3-1- مواد
مواد اولیه برای تولید محصول شامل ترکیبات زیر بود که همگی مطابق با استاندارد ملی ایران (مایونز و سس‌های سالاد، ویژگی‌ها و روش‌های آزمون، شماره 2454) تهیه شد:
تخم مرغ (تهیه شده از شرکت پارس آیلین مهر)
روغن آفتابگردان (تهیه شده از شرکت پرتودانه خزر)
سرکه (تهیه شده از شرکت ملاس گستر تهران)
نمک (تهیه شده از شرکت سبز دشت سمنان)