پژوهش – اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس بر کیفیت و ماندگاری سس فرانسوی- قسمت 5

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس به عنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌های شیمیایی بر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی سس سالاد فرانسوی بود. تیمارهای مورد آزمایش، سس فرانسوی حاوی نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم (065/0% وزنی) و سوربات پتاسیم (008/0% وزنی) و عصاره هسته سنجد (0، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی)، سس فرانسوی حاوی عصاره هسته کاکتوس (1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0% وزنی) بدون نگهدارنده شیمیایی و سس فرانسوی فاقد هر گونه نگهدارنده (شیمیایی و یا طبیعی) بودند. محصول پس از تولید بسته بندی شده و در دمای یخچالی نگهداری شد. تمامی آزمون‌های شیمیایی، میکروبی و حسی در فواصل زمانی بلافاصله پس از تولید، بعد از گذشت 24 ساعت، یک ماه پس از تولید و دوماه پس از تولید و در سه بار تکرار انجام گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که شمارش کلی میکروبی در نمونه‌های حاوی عصاره هسته کاکتوس به طور معنا داری نسبت به نمونه فاقد هرگونه نگهدارنده کمتر است (05/0P <). هر چند نتایج آزمون شمارش کلی میکروب‌ها و آزمون شمارش کپک و مخمر در برخی نمونه‌های حاوی عصاره مقدار بیشتری نسبت به نمونه حاوی نگهدارنده‌های شیمیایی نشان داد، اما میزان نهایی در دامنه مجاز استاندارد ملی قرار داشت. سس فرانسوی حاوی 5/0 درصد عصاره هسته کاکتوس از نظر حسی با کسب نمره بسیار خوب، نشان داد که از نظر عطر و طعم بیش از سس فرانسوی بدون عصاره هسته کاکتوس مورد پسند مصرف کنندگان واقع می‌گردد. از مجموع موارد فوق می‌توان نتیجه گرفت که عصاره هسته کاکتوس که تاکنون جزء ضایعات کشاورزی محسوب می‌شد، می‌تواند جایگزینی طبیعی برای نگهدارنده‌های شیمیایی مضر موجود در بازار گردد. با توجه به اینکه بررسی ترکیب اسیدهای چرب عصاره هسته کاکتوس با دستگاه کروماتوگرافی گازی حکایت از وفور اسید لینولنیک در این عصاره دارد، می‌توان از فواید دارویی این ترکیب نیز استفاده کرد و حتی یک محصول عملگر به بازار صنایع غذایی کشور معرفی نمود.
واژگان کلیدی: سس فرانسوی، عصاره هسته کاکتوس، کروماتوگرافی گازی، اثر ضد میکروبی.
فصل اول
کلیات تحقیق
فصل اول
1- کلیات تحقیق
1-1- پیشگفتار
با پیشرفت های جدید و اصلاحاتی که در صنایع غذایی صورت گرفته است، سلامت مواد غذایی، خود را با اهمیت تر از گذشته نشان می دهد. طبق آمار منتشره در کشور های صنعتی بیش از 93 درصد از مردم از مسمومیت های غذایی حداقل یکبار در سال رنج می برند. از این رو به روش های جدید کنترل میکروارگانیسم های مولد عفونت و مسمومیت های غذایی، احساس نیاز می شود. از طرفی امروزه در جوامع غربی تمایل به غذاهای طبیعی و کاهش استفاده از افزودنی های سنتزی در مواد غذایی بیش از گذشته است (Bassole, 2003; Dorman and Deans, 2000). استفاده از گیاهان دارویی برای درمان بیماری‌ها قرن ها سابقه دارد. امروزه با اینکه بخش عظیمی از داروهای مصرفی شیمیایی هستند، اما تخمین زده می‌شود که دست کم یک سوم تمام فراورده های دارویی یا منشاء گیاهی دارند و یا پس از استخراج از گیاه تغییر شکل یافته اند (آیینه چی، 1358).
1-2- بیان مسئله
سس‌ها به عنوان چاشنی و جهت بهبود و تکمیل طعم غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند و با توجه به ترکیبات تشکیل دهنده‌‌ی آن‌ها می توانند نقش موثری در تامین مواد مغذی و انرژی زای لازم برای انسان داشته باشند. علی رغم تاثیرات مفید، این فراورده‌ها به دلیل داشتن میزان روغن بالا در برابر فساد اکسیداتیو حساس بوده و در طول دوره نگهداری، خصوصیات کیفی آن‌ها در اثر فساد میکروبی و اکسیداتیو کاهش می‌یابد. بنابراین استفاده از ترکیباتی با خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می تواند نقش موثری در عمر ماندگاری این ترکیبات داشته باشد (Yin & Cheng, 2003). در حال حاضر برای رسیدن به این هدف از نگهدارنده‌های شیمیایی استفاده می‌شود.
امروزه کارخانجات مواد غذایی به دنبال استفاده از جایگزین‌های افزودنی‌های شیمیایی مواد غذایی می‌باشند تا غذاهای سالم تر و طبیعی تری را به مصرف کننده عرضه نمایند (Nychas,1995). ادویه جات، عصاره‌ها و اسانس‌های طبیعی به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی، جایگزین‌های مناسبی برای مواد آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی شیمیایی و مصنوعی محسوب می شوند. تمایل برای مصرف این ترکیبات به دلیل طبیعی بودن، سالم بودن، نبود ترکیبات سرطانزا و نبود ترکیبات جهش زا در آن‌ها می‌باشد (Madsen & Bertelsen, 1995).
از دهه 1980 تمایل به تولید فراورده هایی با ترشی کمتر (کاهش سرکه) و کم کالری (کاهش روغن) در چاشنی‌ها و سس های سالاد، افزایش یافته است. با توجه به کاهش اسید استیک و افزایش pH فراورده و همچنین کاهش مقادیر روغن و در نهایت، افزایش فاز آبی و کاهش غلظت اسیدهای آلی و نمک، استفاده از افزودنی های طبیعی در انواع چاشنی و سس سالاد به لحاظ میکروبیولوژیکی مورد توجه بیشتر قرار گرفته است. به این ترتیب در فرمولاسیون جدید محصولات مختلف غذایی به خصوص در چاشنی ها و سس های سالاد و فراورده های گوشتی، مقدار مصرفی ادویه جات گیاهی نه تنها به عنوان یک طعم دهنده بلکه در جهت بهبود خواص فیزیکی شیمیایی و ماندگاری محصولات مختلف غذایی افزایش یافته است (میلانی و همکاران، 1389).
1-3- اهمیت و ضرورت تحقیق
هرچند در زمینه میزان مصرف سس در جهان درجاتی از سردرگمی دیده می شود؛ اما چیزی که مشخص است این است که فرمولاسیون سس های موجود در جهان بسیار متنوع است و

روز به روز بر میزان آن ها افزوده نیز می‌شود، به طوری که امروزه مصرف کنندگان را در قفسه های فروشگاه ها با طیف وسیعی از انتخاب های جالب رو به رو کرده است، پیش از سال 2008 ارزش بازار سس دنیا بالغ بر 3/1 میلیارد دلار بود که در سال 2008 تا 2009 با رشدی 8/4 درصدی مواجه شد و در سال 2011 به 4/1 میلیارد دلار رسید (http://www.preparedfoods.com/articles/109078-salad-dressings-and-sauces).
چون در فرایند سس از دما برای سالم سازی فراورده استفاده نمی شود، لازم است بوسیله ترکیبات شیمیایی نگهدارنده مانند اسید بنزوئیک و نمک ها ی آن از رشد میکروارگانیسم ها در شرایط نگهداری سس ممانعت شود. باتوجه به اینکه مصرف این ترکیبات (بنزووات) در عین فوائد ذکر شده مضراتی را برای سلامتی انسان نیز به دنبال دارند. بنابراین بایستی سعی شودکه از این ترکیبات در میزان حداقل استفاده شود (Zhang et al., 2009).
1-4- اهداف تحقیق
بنابراین، با توجه به گردش مالی بالای انواع سس‌ها در جهان که نشان دهنده اهمیت و میزان مصرف این ماده غذایی در سراسر جهان است، و هم چنین ماهیت ترکیبات و روش تولید این محصول که آن را به بستری مناسب برای رشد میکروارگانیسم ها تبدیل کرده است و هم چنین با در نظر گرفتن ارزش گیاه کاکتوس، هدف از انجام این تحقیق، بررسی امکان پذیری بهبود خواص ارگانولپتیکی سس فرانسوی شامل طعم، بو، رنگ، بافت در راستای افزایش ویژگی های بازارپسندی و ایجاد تنوع و از همه مهمتر افزایش زمان ماندگاری سس فرانسوی از طریق افزودن عصاره هسته کاکتوس به فرمولاسیون و کاهش میزان مصرف نگهدارنده های مصنوعی تعیین شد.
به طور دقیق‌تر اهداف تحقیق به شرح زیر می‌باشد:
تولید فرمولاسیون بهینه سس فرانسوی حاوی عصاره هسته کاکتوس به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی طبیعی.
بررسی تاثیر افزودن عصاره هسته کاکتوس بر خصوصیات میکروبی و ماندگاری سس فرانسوی.
بررسی اثر ضد اکسیدانی عصاره هسته کاکتوس در فرمولاسیون سس فرانسوی.
بررسی تاثیر افزودن عصاره هسته کاکتوس بر ویژگی‌های حسی سس فرانسوی.
مقایسه اثر ضد میکروبی عصاره هسته کاکتوس با بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم در فرمولاسیون سس فرانسوی.
1-5- فرضیه‌های تحقیق
می توان از عصاره هسته کاکتوس به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در فرمولاسیون سس فرانسوی استفاده کرد.
عصاره هسته کاکتوس بر خصوصیات حسی سس فرانسوی تاثیر نامطلوبی ندارد.
عصاره هسته کاکتوس بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی سس فرانسوی تاثیر نامطلوبی ندارد.
1-6- تعریف واژه‌ها و مفاهیم
سس: سس مایع غلیظی است که به عنوان چاشنی برای طعم دار کردن، مرطوب کردن و غنی سازی سالادها و غذاها استفاده می‌شود. از مهمترین انواع سس، می‌توان سس مایونز و سس سالاد را نام برد (استاندارد ملی ایران، 2965).
سس فرانسوی: سس فرانسوی امولسیون روغن در آب حاوی روغن نباتی، تخم یا زرده تخم مرغ، سرکه، نمک، شکر، رب گوجه فرنگی، حجم دهنده ها و مواد طعم دهنده و ادویه جات است (Munoz، 1990).
گیاهان دارویی: به آن گروه از گیاهانی گفته می‌شود که اندام‌های آن‌ها دارای ترکیب‌های اثر بخش دارویی است که در جهت مصارف پزشکی، درمانی و داروسازی برای پیشگیری و درمان انسان و دام قرار گیرند (امید بیگی،1379).
کاکتوس: جنس کاکتوس (Opuntia) از خانواده کاکتوس ها (Cactaceae) بوده و نزدیک به 300 گونه گیاه بسیار متنوع از نظر شکل و اندازه دارد که بومی آمریکای جنوبی هستند و به طور وحشی در ایران نمی رویند (Mozaffarian، 1998؛ Zargari، 1996)؛ ولی بعضی از گونه‌های آن از جمله Opuntia ficus – indica L در مناطق جنوب ایران و سواحل دریای مازندران در گلخانه‌ها کاشته و نگهداری می‌شوند (Mirheidar، 2003؛ Mozaffarian ، 1998؛ Zargari، 1996).
فصل دوم
مروری بر ادبیات تحقیق
فصل دوم
2- مروری بر ادبیات تحقیق